刺孔工艺对低糖圣女果果脯感官品质影响研究

2018-06-06张凤英郭水燕

现代食品 2018年3期

◎ 张彩，陈琳，张凤英，郭水燕

（1.四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830；2.若尔盖高原之宝牦牛乳业有限责任公司，四川阿坝 624500）

圣女果，又称小西红柿、樱桃番茄等，属茄科番茄属。圣女果中含有丰富的矿质元素、维生素C和多种营养成分，且以上物质含量都比大番茄高（水分除外）[1]。在我国大多数地区每年只生长一季，其余时间大棚种植，与露地栽培比起来，在口味上有很大差别，最佳食用季节为夏秋季。

将圣女果加工成果脯，方便贮藏和运输，扩大产业经济效益具有实用意义。以往实验研究圣女果果脯主要针对浸糖工艺、干燥方式、硬化护色等方面[2-4]。本研究以圣女果果脯刺孔工艺为主要研究对象，通过感官评定作为评价指标，改进生产工艺以期获得感官品质最佳的圣女果果脯。

感官评定是目前评价圣女果果脯外形、口感、质地、总体评价的主要方法，张臻[2]、肖春玲[3]、张佰清[4]等采用的感官评定方法较为简单，但没有系统阐明其采用方法的具体内容和过程。祁芳斌等[5]对感官评价过程和方法进行了简要叙述，但未进行方差分析。王晨等[6]仅将感官评定与质地多面分析法（TPA）结合，虽较好地对感官评价结果进行了补充，但并未涉及圣女果果脯外形、口感和总体评价等方面。鉴于此，本文结合均衡非完全分块设计[7]（Balanced Incomplete Block Design，BIB）方法进行感官评定，并对感官评定结果的处理进行了系统阐述，以期获得更准确的感官评价结果。

1 材料与方法

1.1 材料

圣女果，北京医食同源生物工程有限公司山东基地提供；白砂糖，市售一级；牙签（60 mm×1 mm）、（60 mm×2 mm）烧烤签（250 mm×3 mm），市售；δ-葡萄糖酸内酯、柠檬酸、羧甲基纤维素钠，食品级。

1.2 设备

电热鼓风干燥箱，真空浸糖机，电热恒温水浴锅，电子天平，不锈钢盆。

1.3 加工工艺

1.3.1 工艺流程

鲜圣女果→选果清洗→刺孔→烫漂→硬化→真空渗糖→常温浸糖→烘干→成品。

1.3.2 工艺要点

（1）选果清洗。选用35～40个九成熟，质地较硬，大小均匀，500 g，果形完整的新鲜圣女果，将新鲜的圣女果洗净、去蒂、沥干备用。

（2）刺孔。刺孔是为了破坏外果皮蜡质层，使得圣女果浸糖更容易。试验中采取圣女果果面扎孔处理，通常扎孔处理是用牙签均匀贯穿果实刺孔[8]，可使渗透液顺利进入番茄果实，从而达到硬化与浸糖的目的。虽然只要刺破番茄外表较硬的腊质层即可，但是刺孔时深浅度极难掌握，过深会导致硬化、沥干、浸糖过程中番茄内汁外流，造成营养损失，还会导致成品番茄风味不足。刺孔数太少不利于浸糖，刺孔太多破坏圣女果品相，影响最后果脯饱满度。刺孔大小也显著影响最后果脯质量。采用正交试验的方法L9（34）对影响圣女果果脯品质的刺孔工艺进行正交试验，因素水平见表1，正交设计试验组合见表2。

表1 刺孔工艺正交试验因素和水平表

表2 刺孔工艺正交设计试验组合表

（3）烫漂。烫漂可以灭酶护色，排除果实组织内部的空气与异味，提高细胞组织的通透性，从而改善产品品质[9]。果实在95～100 ℃的沸水中热烫2 min，可以显著提高渗糖率[10]。

（4）硬化。硬化处理是为了获得良好的成品形状，其工艺关键是硬化剂种类、浓度及硬化时间。δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂，硬化浓度为3%，时间为4 h[3]。

（5）真空渗糖和常温浸糖。糖液浓度为45%～50%，真空浸糖时间25 min，真空0.08 MPa、糖液温度55 ℃，柠檬酸含量1.1%，羧甲基纤维素钠0.3%，浸糖在常温下进行，时间为36 h[8]。

（6）烘干。采用热风干燥法，温度65 ℃，时间12 h[4]。

1.4 感官评定方法

正交试验有9种试验样品需要感官评价，极易产生感官疲劳，造成结果误差。通过均衡非完全分块设计（BIB）可以得到一致、可靠的数据。在BIB中，品评员只对样品当中的部分样品进行评价，每种样品被评价的次数相同。圣女果果脯均衡非完全分块设计表见表3。其中X代表观察值，Bi代表各行观察值总和，G代表所有观察值总和见表3。