蘘荷膳食纤维饼干的加工工艺

◎ 赵 强，邹 赓，熊双丽

（1.绵阳市食品药品检验所，四川 绵阳 621000；2.西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010）

襄荷[Zingiber mioga (Thunb.) Rosc.]主要分布于四川、贵州、广西、江西、广东等地，含有多种氨基酸、蛋白质和丰富的膳食纤维[1]。据李时珍《本草纲目》所载：襄荷具有活血调经，镇咳祛痰，消肿解毒，消积健胃等药用功效，是兼药理保健功能为一体的纯天然膳食纤维食品。经常食用，有利于保持消化道通畅，维持排便功能正常，对便秘、糖尿病等有着特殊功效[2-4]。近年来，研究报道主要集中于蘘荷多糖、色素和腌渍产品加工[5-7]。襄荷果实加工方面较为单一，可切成片状或丝状，伴肉或辣椒炒食，也可将其煮熟、烧熟撕细凉拌等，但都是以直接烹饪使用，加工程度低。本文主要利用蘘荷和木糖醇的功能特性和健康特性，将它们作为辅助成分加入饼干，并采用单因素和正交设计试验优化其加工工艺，分析蘘荷对饼干品质的影响，为功能性健康饼干加工提供一定的应用基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蘘荷，四川江油地区种植；低筋小麦面粉，山东佳士博粮油食品有限公司；安佳黄油，恒天然商贸（上海）有限公司；木糖醇，浙江华康药业股份有限公司。

1.2 仪器与设备

和面机，邢台建翔机械制造有限公司；美的MG25AF-PRR烤箱，美的集团有限公司；质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.3 试验方法

1.3.1 蘘荷饼干的工艺流程

蘘荷粉→配料（蘘荷粉、低筋小麦粉、黄油、木糖醇、食用小苏打）→面团调制→压面成型→烘烤→冷却→包装成品。

1.3.2 蘘荷饼干工艺优化研究

以饼干感官评价和质构特性为评价指标，分别对襄荷粉、黄油、木糖醇、全蛋液添加量作单因素试验，初步确定各因素的影响效果与适宜的参数范围，单因素试验设计，见表1。

表1 饼干制作单因素试验设计方案表

1.3.3 蘘荷饼干品质感官评价

组织12名具有相关经验的评价人员对饼干色泽、形状、滋味、口感、组织5个方面进行评分，满分为100分。评分标准，见表2。

表2 饼干综合品质评分标准与细则表

1.3.4 襄荷饼干质构测定

蘘荷饼干质构测定可参考吴泽河、熊双丽的研究《响应面-主成分分析法优化低糖菊芋饼干配方》[8]。

1.3.5 数据处理

所有样品均做3次平行，由软件“Excel2010”处理，并由SPSS22.0软件进行方差分析，测定结果采用平均值±标准偏差表示。样品间的差异显著性采用单因素方差分析/Duncan新复极差法分析。P＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 襄荷添加量对饼干质构特性和感官评分的影响

蘘荷添加量对饼干质构和感官评分，见表3。随着襄荷添加量的增加，襄荷饼干的感官评分呈先升后降趋势。襄荷中含有较高的膳食纤维，随着襄荷添加量的增加，襄荷风味越来越明显，但是对于饼干面团的成型却越来越难，并且襄荷味道过浓也会影响饼干的整体风味。襄荷的添加量由1%增加至5%，饼干的脆度随着襄荷粉添加量的增加而降低，这是由于襄荷粉中蛋白质含量少，粗膳食纤维含量高，添加到面粉中对面筋起到弱化稀释作用，破坏了面筋网络结构的形成。饼干的韧性、硬度和咀嚼性随着襄荷粉添加量的增加而显著增加。

表3 襄荷粉对饼干质构特性和感官评分的影响表

2.2 黄油添加量对饼干质构特性和感官评分的影响

黄油添加量对饼干质构和感官评分值见表4。随着黄油添加量逐渐增多，饼干的感官评分呈先上升后下降趋势。黄油添加量会对饼干色泽、口感等感官品质产生影响，油脂会在淀粉颗粒及蛋白质表面形成一种油脂薄膜，把面粉与空气分开，阻碍面筋蛋白的吸水作用、淀粉和面筋的结合作用及面筋的形成，降低面团的弹性和韧性，提高面团的可塑性[9]。含油量过高时，饼干成型较困难，口感油腻，对健康影响较大，且增加了成本。

表4 黄油对饼干感官和质构特性的影响表

2.3 木糖醇添加量对饼干质构特性和感官评分值的影响

木糖醇添加量对饼干质构和感官评分，见表5。随着木糖醇的添加量增多，饼干的感官评价呈先升后降趋势，木糖醇主要对饼干的口感、甜味、色泽等品质产生影响[10]。适量木糖醇使得饼干色泽金黄、甜味适中，上色均匀，整体感官品质较好，过量时饼干色泽开始变深，出现焦黄现象。

表5 木糖醇对饼干感官和质构特性的影响表

2.4 全蛋液添加量对饼干质构特性和感官评分的影响

蛋黄液具有较好的乳化性、起泡性和凝胶性。蛋液的起泡性影响食品结构的膨松程度，凝胶性质则影响最终产品的外形与质构，而蛋液的乳化性质则对产品的口感改善及内部结构有很重要的影响[11]。随着蛋液增加，感官评分亦先升后降，见表6。全蛋液过少时，饼干成型困难，硬度较大，松脆度不足。全蛋液过高时，面团过于松软，难以塑性，酥化过度，而且容易碎化。

表6 全蛋液对饼干质构特性和感官评分的影响表

2.5 正交试验结果

在单因素实验的基础上，以感官评分为指标，进行4因素3水平正交实验，根据上述正交试验因素与水平设计表格，正交实验结果分析，见表7。

表7 襄荷饼干正交实验结果表

表7极差分析显示，影响蘘荷感官评分的主次顺序分别为木糖醇≈蘘荷＞黄油＞全蛋液，最佳工艺配方组合为A2B2C2D3，即木糖醇30%，襄荷3%，黄油30%及全蛋液25%。由于正交表中未出现该组合，所以应追加该实验，重复试验3次，感官评分为90.0分，工艺可行。

3 结语

以质构和感官评分为依据，单因素和正交设计试验优化得到襄荷饼干最佳工艺：襄荷粉3%，黄油30%，木糖醇30%，全蛋液25%，小苏打1.5%，低筋小麦粉100 g，烘烤上火温度170 ℃，下火温度135 ℃，烘烤14 min，关火焖2 min。在最优工艺条件下制得的襄荷饼干，色泽金黄，口感酥脆，具有自然的襄荷风味。

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