关键技术在食品分析检测中的应用

◎ 董超凡，王一帆

（中检集团中原农食产品检测（河南）有限公司，河南 郑州 450000）

关键技术的应用对于食品的分析检测起着重要的作用。食品是人们生存的关键，是人民赖以生存的重要条件。随着人们对食品安全重视程度的提高，食品的分析检测标准也越来越高，相关技术也被广泛应用到食品分析检测中。提高检测质量，是我国当下食品检测中需要解决的首要问题。越来越多的现代化技术被应用到食品检测中，化学检测方法、物理检测方法、生物检测方法也随着科技的发展得到改善[1-2]。

1 食品分析检测的特点

食品分析检测的过程是比较复杂的，它是对食品的原料、加工工艺、添加剂、食品生产时的卫生以及食品安全等的检查，分析检测步骤繁杂，真正达到严格检测，符合我国以及国际的食品安全质量标准。

1.1 分析检测的食品种类复杂

检测食品时需要对食品生产的原材料进行分析检测，而一个食品的加工所需要的原材料不只是单单的几种，所以检测的精度要提高。例如，日常生活中经常食用的罐头，所需要的原料就有20多种，由于原材料种类繁多，构成复杂，为食品分析检测带来了极大的不便，正式的分析检测之前的预处理也难以解决这类问题，所以分析检测过程需要多种关键技术。

1.2 食品分析检测过程中的检测项较多

在食品的生产中，产品的组成、加工环境、添加剂的使用、加工过程的卫生标准等均会影响食品的品质；因此食品需要分析检测的项目较多，使分析检测的难度增加。

1.3 部分成分较少使检测较为麻烦

对食品中含量极少的组成成分的检测较为麻烦。有的食品中的组成成分特别少，在分析检测的过程中对这些成分的检测的误差较大。在分析检测过程中，为了使这类成分的检测结果更为精确，有必要将关键技术应用到食品分析检测中，也要提高对仪器精确度的要求，这样才能达到食品分析检测的标准。

2 关键技术在食品分析检测中的应用

随着时代的发展，关键技术的发展也越来越快，越来越多的现代技术被应用到食品的分析检测中，在食品的分析检测的过程中起到了省时、省力、提高检测精度的作用。下面分别从化学方法、物理方法、生物方法3个方面举例说明其在食品分析检测中的应用。

2.1 化学方法

电化学分析法是食品分析检测中经常使用的方法。电化学分析法食品分析检测的中的应用主要包括电化学传感器法和电位分析法。电化学分析法主要是对食品中的金属离子进行分析，利用金属离子的导电能力的强弱来判断金属离子的含量，再将所测得的含量与标准含量进行对比，从而得到食品的检测结果。

电化学传感器法是对传感器技术的应用，通过传感器可以检测食品中的有害物质。例如，利用传感器可以快速检测牛奶中的三聚氰胺，通过和标准含量进行对比，可以有效避免牛奶中三聚氰胺超标而对人体产生危害；利用石墨烯传感器可以将食品中的有毒有害物质检测出来，保障食品安全，对未来食品制造业的发展提供有效帮助。

一些食品需要对其中所含的微量金属元素进行检测，这些微量金属元素难以用普通的检测方法测量；但电位分析法可以对微量金属元素进行检测。电位分析法是根据电化学反应，从而定性定量检测食品中的金属阳离子。这种方法基本不受外界因素的限制，所以被广泛应用到食品安全检测中。

2.2 物理方法

在食品的分析检测中最常用的是光学分析检测法。光化学分析法主要是对食品进行电磁波的照射，分析样品对电磁波的吸收和作用，其中食品中的蛋白质含量，以原子形式存在的金属和非金属元素都可以被检测出来。主要的光化学分析检测法包括红外线光谱分析检测法、紫外线光谱分析检测法和原子分析检测法。

食品中的红外线光谱分析检测法，是利用物质在红外光区对电磁辐射的选择性，快速选择出所要检测的物质，省去了繁琐的选择步骤，节省了时间，使食品的分析检测更加方便。这种检测方法主要应用在一些原子或分子较大的物质的检测中，例如，利用红外线分析检测法，可以精确测量出食品中防腐剂、添加剂等的含量，保证食品安全[3]。

紫外线光谱分析检测法和红外线光谱分析法类似，主要是利用物质在紫外光区对电磁辐射的选择性，对物质进行选择。紫外线光谱分析法主要应用在原子或离子等较小物质的检测，如在腌制或乳酸菌发酵的食品中亚硝酸盐的检测，或者对有毒物质磷酸盐等小分子的检测。

原子分析检测法则是将检测光照射在要检测的食品中，利用计算机等设备反映出原子的特征曲线，来检测食品中重金属元素的含量，例如食品中的铅、铬、钡等重金属元素的测定。重金属元素对人体的危害极大，对重金属元素的检测是对食品安全的重视，也是对人们安全的负责。

色谱分析法也是光学分析法在食品的分析检测中经常使用的方法。食品经常是由混合物组成，利用色谱分析法，可以将食品中的各个物质进行分离，利用每种物质的性质不同进行分析和测定[4-5]。

2.3 生物方法

人体的感觉器官也可以对食品进行成分分析，即利用人类的味觉、嗅觉和触觉进行分析。由于食品的成分未知，直接利用人类的感觉器官进行测定具有一定的危险性。利用生物技术中的仿生学可以研制出一种“仿生人类的感官器官”代替人体感觉器官完成食品检测。

由于人类的感觉器官相对于机器更具有可参考性，利用仿生技术根据各个物质的味道来判断物质含量有着客观效果。利用一些先进的技术，加强仿生后检测系统对味觉、嗅觉和触觉的敏感性来精确判断食品究竟由什么物质构成，构成食品的物质的含量究竟有多少，就可以整体对食品进行完整的分析和检测。

3 关键技术应用在食品分析检测过程中需要注意的问题

随着时代的发展，食品安全问题引起了广大消费者的重视，这就需要在食品分析检测过程中确保每一道工序都严格按照国家、国际标准执行。我国应及时建立起完善的食品分析检测技术。虽然关键技术被广泛的应用到食品分析检测中，但不管技术被利用的多么完善，也离不开工作人员和先进仪器。所以，需要有提高工作人员的专业技术水平，引入先进的仪器和技术基础，及时监控食品分析检测的全过程。有坚实的学科理念和先进技术的支持，才能确保食品分析检测的准确性和合理性，保证食品的安全性。另外，我国也应建立起更加完善的食品分析检测的安全保障制度，建立法律法规规范食品分析检测过程，保证食品分析检测过程的安全性。

4 总结

如今食品安全已经引起社会的高度重视，对食品分析检测的要求也越来越高。关键技术在食品分析检测领域被广泛应用。本文分析了食品分析检测的特点，并根据这些特点分析了物理、化学、生物3个学科在食品分析检测中的应用，利用不同的方法和手段测定不同的物质，使食品分析检测的结果更精确和具体。文章最后分析了关键技术在食品分析检测中需要注意的问题，利用更高级的技术人员和检测设备，以完备的学科理论和先进的科学技术作为保障，确保检测过程的精确性和安全性，建立起完备的社会保障体制保证食品分析检测的全过程，以此来保证食品的安全性，从而使中国的食品制造产业蓬勃发展。