浅析大米食品生产许可证现场核查要点

◎ 王成军

（吉林省食品生产许可证审核中心，吉林 长春 130021）

1 大米生产工艺流程

大米生产企业在日常生产及运行过程中主要包括以下流程：首先要配备相应的原材料，即买入相应的稻谷，然后依照生产需求和标准筛选稻谷，完成筛选环节后要实施去石、去磁工作。其次是垄谷，完成垄谷后要分离谷糙，将其中的杂质剔除。最后进行碾米，碾米工作完成后便可进入最终的成品包装环节。以上工艺流程在实施过程中要依照相应的规范和标准来进行，确保各项操作的有效性，为大米生产的质量和效率提供保障，同时依照国家相关规定进行生产和销售，保障食用安全。

2 大米食品生产许可证核查概况

2.1 大米食品生产许可证核查细则

①确定发证产品的范围及申证单元，并注明具体的产品名称，明确基本的生产流程和关键控制环节进行明确，并防止大米出现质量安全问题。②对生产设备进行检验核查，确保各项设备在运行过程中不会污染大米。同时要确定各项检验项目，即大米产品的试制产品合格检验、报告检验、监督检验以及出厂检验要依照具体的规范要求来实施，并在出厂检验过程中加上星标[1]。

2.2 大米食品生产许可证申请材料审核

①在大米食品生产许可证现场核查过程中，要依照申请材料所涉及的内容对各项资料进行核查，首先要对管理制度进行核查，其中主要包括不合格原粮拒收审批制度、食品安全事故处置方案、企业诚信制度、消费者投诉受理制度、从业人员健康档案、食品质量安全培训管理制度、不安全食品召回制度、产品销售台账管理制度、不合格品管理制度、生产设备维护保养制度、产品检验及检验设备管理制度、成品仓储及运输管理制度、不同原料和辅料保管制度、生产过程管理及考核制度、采购验证制度、原辅料采购管理制度、生产工艺标准及操作规程制度、纠正预防措施制度以及质量目标管理制度等。要严格审查各项制度材料的完善性，并对各项制度的执行情况进行核查。②有效审查大米生产管理记录，其中包括文件借阅登记记录、内部学习培训记录、不合格品处置记录、食品安全事故处置记录、原粮验收检验及原始记录、成品及半成品检验原始记录、成品检验报告和生产设备及检验设备台账等[2]。

2.3 大米食品生产许可证现场审查的参照标准

要依照相应的标准进行大米食品生产许可证的现场核查，①依照GB 2715-2016《食品安全国家标准粮食》。该标准主要是针对供人们食用的成品粮和原粮，包括薯类、豆类、谷类等粮食，不适宜食用油加工原料。②依照GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》，该标准主要用来规范食品中真菌毒素的限量标准，而大米的规范标准主要指所含黄曲霉毒素B1和赭曲霉毒素的限量标准。即赭曲霉毒素限量指标为5.0 μg·kg-1，黄曲霉毒素B1限量指标为 10 μg·kg-1。同时还涉及 GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，该标准涉及大米的限量标准指标主要包括以下几方面，分别有苯并（a）芘限量 5.0 μg·kg-1、铬限量（以 Cr计）1.0 mg·kg-1、砷限量（以 As 计）无机砷 0.2 mg·kg-1、汞限量（以Hg计）总汞0.02 mg·kg-1、镉限量（以Cd 计）0.2 mg·kg-1、铅限量（以 Pb 计）0.2 mg·kg-1。③GB/T 1354-2009《大米》，该标准主要用于以半成品大米、糙米以及稻谷为原料的食品商品大米，因此特殊品种大米、专用大米以及特种大米以及含有添加剂的大米不适用。

3 大米食品生产许可证核查要点

3.1 现场厂房和车间设计核查

在对大米食品生产许可证进行现场审查时，要高度重视生产厂房以及车间的设计特性是否符合相关的要求和标准，即在设计厂房和车间时，要设立相应的一般作业区和准清洁作业区，有效隔离不同工作区，防止出现不同工作区交叉感染情况。其中普通生产作业区域主要包括成品库房、大米成品外包装区域、原材料前期处理区域以及仓库等，而准清洁作业区域主要包括成品包装区、半成品加工区域。该方式能够有效将生活区域和生产区域分离，为大米的生产质量提供有效保障。厂房中的部分地面要用于成品、半成品以及谷物的晾晒和堆放，因此，这些区域的厂房地面要禁止使用含有沥青等物质的材料，要用对大米原材料无害的材料铺设地面，防止大米受到污染。生产车间周边禁止种植容易产生花粉的植物，防止花粉污染车间环境，而用于大米生产的相关场所和机械设备除了生产以外不得用于其他方面，避免大米在生产过程中受到污染；同时，大米的生产作业场所要实施相应的防护措施，尤其要加强虫害的防控措施，积极应用诱灯、栅栏、气幕以及纱窗等装置来保护，同时在生产车间的进口处和出口处加强虫害的防护力度，比如布置相应的灭虫绳灯，用做抛光的工作区域在取暖时禁止使用土炉。在大米储存过程中设置相应的检测装置，其中包括防控虫害装置、通风装置、温湿调控装置、库温粮情监测装置以及粮温监测装置。

3.2 食品安全核查分析

在大米食品生产许可证现场生产过程食品安全核查过程中，要高度重视大米生产产品的污染风险控制力度，确保整个生产流程所制作的成品大米不会受到污染和不良影响，因此在核查过程中要防止违规违法操作，依照大米生产许可证的生产要求来进行各项生产流程的核查。确保大米食品生产厂家在抛光时，使用的抛光剂不能是植物油，要以水作为抛光剂。依照生产周期和时间对用于生产的各项设备和操作设施进行及时保养和维护，避免在生产过程中保养和维修。同时，要积极采取相应的保障措施，防止不良杂质和金属杂质混入大米产品，保障大米的质量。在清理和筛选原料过程中，要将已发霉变质的原料和杂质清理出来，防止因混入杂质或发霉变质的原料导致后续加工产品受到污染，因此要积极应用入龚谷机，从而开展筛选、磁选以及去石等操作。同时，加工所使用的稻谷不能是陈化粮，要应用新米来进行，并禁止将香料、香精等物质添加到成品大米中，从而为人们的食用安全提供保障。

3.3 现场污染核查控制分析

在大米食品生产许可证现场核查过程中，①加强生物污染的核查力度。尤其是用于大米食品生产的生产设备的核查，在核查过程中要确保有效、合理、及时清洁，保障生产品不会受到生产设备的污染，为食品安全提供有效保障。②高度重视化学污染的核查力度，在除虫灭害过程中，要确保各项生产环节处于停工状态，禁止实际生产过程中进行除虫灭害工作，同时，要做好除虫灭害各项用料的保护工作，妥善保管用于除虫灭害的成品和原辅料，避免乱放乱堆，针对大米生产过程中出现的鼠害，要禁止使用鼠药处理，避免鼠药污染大米。③加强物理污染的核查力度。在重要区域使用的灭蝇灯要放置在合适位置，尽可能与生产作业区域保持一定距离，并且要定期清理灭蝇灯，清理频率保持一周一次，防止灭蝇灯污染大米。同时要核查生产车间的卫生情况，定期清扫生产车间，避免粉尘积存污染大米食品[3]。

3.4 现场风险点核查分析

在大米食品生产许可证核查现场中，要对各项生产指标进行严格审查。①对碎米超标情况进行核查。如果大米的碎米率过高，不仅会导致其食味受影响，同时会影响大米的整齐度，导致其安全储存受影响。②对黄粒米超标情况进行核查，避免因黄粒米数量过多，导致大米食品品质和外观受到不良影响，同时会降低整个大米食品的营养价值。③加强对大米水分超标情况的核查力度。一旦大米中的水分含量超过一定标准，则非常容易发生霉变，导致其出现黄曲霉毒素，一旦人们食用了含有黄曲霉毒素的大米，身体会受到一定程度的伤害。④有效核查大米的净含量不足情况。导致大米食品净含量不足的主要原因有。大米成品水分挥发、计量设备准确度不高以及定量设备稳定性较差等，这些问题都会导致大米食品净含量不足，因此要进行严格的核查，确保其符合生产许可要求。

4 结语

在大米食品生产证现场核查过程中，要依照申请材料所涉及的内容，具体参照标准对各项资料进行核查，生产厂房以及车间的设计特性要符合相关要求和标准，重视大米食品生产产品的污染风险控制力度，确保所生产的成品大米不会受到污染和不良影响，重视生物污染的核查力度，尤其是用于大米食品的生产设备，在核查过程中要确保有效、合理、卫生以及及时清洁，为大米食品生产许可证现场核查提供有效保障。