中餐烹饪中色彩和造型表现艺术分析

2018-02-16申亚军

现代食品 2018年23期

◎ 申亚军

（青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100）

信息化时代背景下，厨师们可以借助互联网技术了解更多的烹饪理念与技术，对不同的理论技术进行融合与改善，从而实现烹饪的创新。与此同时，菜肴的形式及所使用的原材料也在发生变化。民以食为天，餐饮行业的发展与人们生活质量的提升离不开烹饪理念与技术的提升。一份好的菜肴不仅要有足够的营养成分，还应当色香味俱全，对于厨师而言，将美学充分融合至烹饪中，要求厨师具备一定的色彩搭配和造型表现水平。在搭配食材时应当考虑食材的色彩，同时厨师的刀工以及火候掌控也非常重要。

1 中餐烹饪色彩

中国的烹饪艺术是在烹饪发展的过程中逐渐形成并丰富起来的，实用性与审美性是中国烹饪艺术最为显著的特点。烹饪菜肴色彩的调配是由人们决定的，通过选取烹饪食材，并对食材进行调配与控制，实现菜肴的外观色彩与内在本质相统一，这也是食材选取的主要目的之一。有多种菜肴色彩的调配方式，最为常见的是在烹饪结束后，借助食材的色彩点缀菜肴整体，此为有意识的调配。厨师在选取食材时应充分考虑饮食者的可接受空间以及食材色彩搭配的可能性空间，选取两个空间的重叠区间，确立食材的大致范围。最后便是厨师通过借助各类器材，实现食材至菜肴的转换[1]。

2 中餐烹饪造型的艺术视觉

2.1 烹饪造型的视觉效果

视觉效果是人们在接触新事物时的第一感受，通过对事物的观察，将感受传递给大脑进行分析，得到判断事物审美性的结果。视觉效果是最为直观的感受，当代审美价值中最为重要的便是光与色彩的搭配。调查研究显示，人们在观察事物时往往会以个人的想法为依据，结合自身经历对事物进行内心描述，将视觉效果与心理活动相结合。由此可知，视觉效果诠释了人们的认知与思维。烹饪亦是如此，将食材的食用价值与色彩造型结合起来，达到色香味俱全的目的。随着时代的发展，人们对菜肴的视觉效果要求也在不断提升[2]。

2.2 烹饪造型的艺术效果

艺术可以表现出自然界中的色彩与光线，要使烹饪造型具有艺术效果，在烹饪过程中要确保其外在造型与内在艺术的完整性。中国烹饪艺术最为显著的特点之一便是具备较强的审美性，不仅注重外在美与内在美的结合与统一，还对菜肴的色彩搭配以及味道有着十分严格的要求。因此要想提升中餐烹饪造型的艺术效果，必须注重菜肴味觉与艺术效果的结合，同时应当充分运用各类烹饪技巧，使烹饪造型生动形象的同时，具备一定的民族特色。食用者在享受美食的同时也拥有视觉上美的享受[3]。

烹饪艺术不仅体现在烹饪的某一阶段，而是贯穿了烹饪全过程，无论是宴席酒会还是平民饮食，均离不开烹饪艺术。因此对于烹饪者而言，正确认知烹饪中的艺术理念并合理的运用到实践中，是目前烹饪者的主要任务之一[4]。

2.3 烹饪造型的审美观与创新力

虽然目前已探索出许多不同类型的菜肴，菜肴的色彩搭配、造型表现、食材的整体味道都有了极大进步，然而中餐烹饪艺术仍存在问题。许多大型酒店菜肴形式丰富多样，但并不具备较强的审美价值，并且许多菜肴往往过度重视表面形式，忽略了口感，食用者在食用时也容易因不理想的口感，而对整道菜肴产生不好的印象，菜肴的审美价值也大大降低。许多厨师对菜肴的审美观产生了认知混淆，认为菜肴的造型表现仅仅是对菜肴进行简单的装饰，无法体现菜肴的审美价值。因此厨师的审美观十分重要，只有厨师具备了审美观，同时加强对菜肴的创新，才能更好的向世界推广中餐[5]。

3 中餐烹饪的特色文化

在进行现代中餐烹饪教学时，教师应不仅引导学生认知现代烹饪理念，还要教会学生如何引用传统图形并对其加以改造。自古以来中国的艺术家便强调创作的整体美，以形写意、形神兼备是传统图案最明显的特征，因此在烹饪时也应当注重特色文化的引入与运用，使烹饪出的菜肴既满足现代审美的需求，又包含中华传统文化。例如吉祥文化便是中华文化特色之一，将吉祥装饰艺术引入中餐烹饪，也体现了中华文化意识与哲学。