畜产食品加工中应用的酶类

（山西省畜牧兽医学校，山西 太原 030024）

自19世纪末期，丹麦科学家首先发现酶在畜产食品中的应用，将乳制品制成干酪以来，酶在畜产食品中的应用非常广泛。随着社会经济的不断进步，人们的生活水平不断提升，对生活质量的要求越来越高。人们对肉质品的质量和数量有着巨大的需求，对畜产食品的要求也越来越高，要求畜产产品更加卫生、鲜美，提出了更高的要求。在对畜产产品进行加工时，需要用到各种各样的酶对畜产产品进行分解、改善等，因此，本文对畜产食品加工中用到的酶进行了研究分析。

1 畜产品的分类

畜产产品主要指的是动物的肉制品、乳制品以及蛋制品，对于不同的产品需要用到不同的酶对其进行2次加工，提升畜产产品的口感、口味等[1]。酶在畜产产品中的主要作用是提高副产品的回收效率，畜产产品经过酶处理之后能够分解成小分子物质，能够降低畜产产品之间的粘度，提高分析效果；经过酶处理之后，畜产产品中的蛋白质、脂肪等发生了分解等变化，将畜产产品进行了生物转化，提高了产品的口感和营养等；并且酶处理的畜产产品具有稳定的产品质量，具有更长的保存时间。目前，经过酶处理的畜产产品在我们的日常生活中非常常见，比如乳品、啤酒、果汁、咖啡等。

2 酶在畜产产品中的应用

2.1 酶在乳制品中的应用

用于乳制品加工的酶主要有蛋白分解酶、酯酶、凝乳酶、乳糖酶等多种酶，针对乳制品中不同组成成分，都有不同种类的酶与之对应，其中，应用最普遍的是乳糖酶。

乳糖酶豪在乳制品加工中占据主要位置，乳糖酶在乳制品加工中主要有3个方面的作用，一是能够提高乳制品的可消化力；二是提高乳清利用效率；三是在乳制品浓缩处理时，能够降低乳制品结晶。目前，全世界有很大一部分人在乳糖消化方面存在障碍，在人们幼年时期，体内具有能够消化乳糖的酶，但是成年之后这种酶逐渐减少至消失，因此，有一部分人体内缺乏小肠乳糖酶，在使用乳制品时很难消化，会引起肠胃不适，被称之为乳糖不适应症。在发展中国家乳糖不适应症更加严重。因此，利用乳糖酶将乳制品的乳糖进行分解之后再食用，会降低乳糖不适应症的反应。乳制品中除了乳糖之外，乳清占据的比重也非常大，乳清中的乳糖很容易形成结晶，降低浓缩乳清的利用效率。乳糖酶能能够有效阻止乳清利用过程中由于乳糖而引起的结品。经过乳糖酶分解的乳清，可以大大提高浓缩效率。经过乳糖酶分解的乳制品能够应用于制作冰淇淋、烘焙视频、糖果加工等。

凝乳酶能够使乳制品凝结形成凝胶或者凝块，多用于制作奶酪、干酪等固体乳制品。其原理是利用凝乳酶能够促进乳制品中的乳蛋白与钙相结合。凝乳酶大多可以直接从未断奶的牛犊皱胃中提取，进行初步加工之后能够利用到乳制品加工中。利用凝乳酶处理的乳制品一旦形成乳块，将不会发生逆向反应，不会水解成乳酪蛋白，能够保证乳酪足够成熟和保持独特的风味[2]。

除了最常用的乳糖酶和凝乳酶，乳制品加工还可能遇到很多其他的酶，比如用于促进乳酪成熟的蛋白酶和酯酶，用于乳制品消毒杀菌的过氧化氢酶，用于维持高温杀菌后乳制品风味的硫化氢酶等。

2.2 酶在肉制品中的应用

肉制品加工中，利用酶的分解作用能够提升肉的嫩度，使肉质口感更好。并且可以分解肌肉蛋白，促进肌肉的进一步分解。目前，用于肌肉嫩化的酶主要是从植物中提取的植物蛋白酶，主要是作用于肌肉中的结缔组织。由于结缔组织的组织结构比较稳定，很难通过一般加工发生反应，但是通过酶处理之后，很容易提高消化利用率。植物蛋白酶在很多水果中都非常常见，比如无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前，国内对植物蛋白酶的应用还不广泛，国外已经普遍使用植物蛋白酶作为嫩肉粉解决动物肌肉纤维坚韧等问题[3]。

2.3 酶在蛋制品中的应用

由于蛋制品方便使用也很容易储存，因此用于蛋制品的酶不是很多。在用于蛋制品加工中，由于但中的葡萄糖在加热处理之后容易发生变性反应，导致蛋制品的味道和色泽受损，因此，对蛋制品中的葡萄糖进行预处理，除去鸡蛋中葡萄糖的攻击叫做酶法除糖或酶法发酵[4]。利用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合，能够将鸡蛋中的葡萄糖氧化想成葡萄糖酸，达到提升鸡蛋保存质量的目的。除此之外，蛋类还可以支撑一些蛋类饮品，由于蛋类在加热之后容易凝固，因此需要使用酶降低蛋白质对热的敏感度，使蛋白质分解成小分子的氨基酸，从而抑制蛋白质受热变性。

[1]陈琳，徐幸莲，周光宏.应用于肉品嫩化的组织蛋白酶的研究进展[J].食品科学,2009,30(1):273-276.

[2]张桂凤，黄志勇，徐帅.饲用酶制剂的作用机理以及在畜禽生产中的应用效果[J].中国饲料添加剂,2009(11):10-13.

[3]周强，张富新，蔡利.肉类嫩化酶及其在畜产品加工中的应用进展[J].保鲜与加工,2007,7(3):8-10.

[4]黄彩燕，张松山，韩玲.植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展[J].食品与发酵科技,2017,53(4):88-91.