食糖在中餐烹饪中的应用探究

◎ 穆 波

（江苏省涟水中等专业学校，江苏 淮安 223400）

1 食糖的分类

在烹饪中，食糖常被称为饧、糖霜，是一种重要的调味品，主要用甘蔗、甜菜等原农作物加工而成，其成分中主要为蔗糖。按照烹饪原料学科中对糖产品的形状、加工程度等进行分类，食糖粗略分为绵白糖、白砂糖、冰糖、红绵糖、饴糖、冰糖等。

1.1 绵白糖

在烹饪中，绵白糖又被称为绵糖、白糖，主要成分为蔗糖，但绵白糖纯度要比白砂糖低，其颜色光泽度洁白、形状颗粒比较细小，味觉甘甜、质地绵软、细腻，质量与白砂糖不相上下，在日常生活中食用较为方便。

1.2 白砂糖

在烹饪行业中，白砂糖通常被称为砂糖，在所有食糖种类中相对品质最好，颜色光泽发白发亮，形状类似于砂粒，大小均匀，质地较为坚硬，松散且干燥，在烹饪中常作为制作某些菜肴原料进行运用，也可直接食用。

1.3 冰糖

作为白砂糖的一种再制品，冰糖的颜色有白色、微黄色两种，其大小形状为结晶的块状，组织结构较为紧密，不易破碎、因其纯度较高、颜色晶莹透明，甜味可口纯正，所以在烹饪中多用来制作蜜汁、红烧类的甜菜。

1.4 红绵糖

红绵糖是食用糖的一种，由手工制作而成，颜色多呈红褐色、黄褐色或赤红色，形似粉末、甜度较浓，无焦味。在烹饪应用中多用于制作面点的馅心，也可用于孕妇、产妇的滋补营养。

1.5 饴糖

在行业中，饴糖又多称为麦芽糖，是双糖的一种，通过水解产生，主要成分是麦芽糖，其甜味浓度较小，正常呈现稠浓液态，黄褐色。用于中西面点及烘烤菜肴制作过程中，以起到增加菜肴的色泽和香味的作用。

2 食糖营养价值分析

2.1 食糖的能量

在烹饪营养学中，糖类又被称为碳水化合物，为人类食物组成的重要组成部分，也是三大产热性营养素之一。食糖性味甘平、无毒，《本草纲目》记载：白砂糖“润心肺燥热，制嗽消痰，解酒和中，助脾气，缓肝气”。同时根据相关专家研究表明：以60岁的人为例，一生中需要摄取的食物总量为30 t，其中糖类食物的摄入量约为10 t。人体运动、思考、维持各器官正常运转所需热量较大部分由食糖提供，据测算，1 000 g食糖能产生约4 000 kCal的热量。由此可见，食糖的营养价值的一个重要指标就是单位质量所能释放的热能。个体在摄入含糖食品后，其中的糖分经过复杂的生物、化学反应，先分解为多糖、双糖、单糖，然后进一步转化为人体最易吸收的葡萄糖，其中留在血液中的葡萄糖称为“血糖”）；另一部分则以糖原的形式贮存于肝脏和肌肉（营养学中称为肝糖原和肌糖原）。正常情况下，人体每天从各种食物中获得的糖类，分解后产生的能量足够满足人体生理所需的能量，而来不及分解的糖经过肝脏后，转变为脂肪或氨基酸暂时存储。因此，糖类对脂肪和蛋白质等在体内的代谢起着非常重要的辅助和协调作用，是人体代谢中的必需营养成分。

2.2 食糖的食疗价值

在日常生活中，食糖还是病人、老人、儿童、孕妇等人群的良好营养品，特别是红糖，其营养更为丰富，在食疗及药膳中被广泛应用[1-2]。红糖性温，通过“温而补之、温而通之、温而平之”，发挥补血作用。经测算，1 000 g红糖中含钙0.9 g、铁0.1 g，另有丰富的其他微量元素，刺激人体造血功能。中医认为，妇女产后身体多瘀，且八脉空虚，致使腹痛，凡偏瘀者，可充分利用红糖的食疗功效，达到通瘀、排恶露、止痛的功效。

3 食糖在烹饪中应用探究

食糖作为重要的调味原料，在烹饪过程中应用广泛且烹法多样。食糖在加热过程中，由于温度的不同变化而导致质地、颜色、味型有所变化，主要呈现出4种形式。

3.1 蜜汁

蜜汁为高档的甜汁菜烹调方法之一，指将白糖、蜂蜜加入水加热熬化收浓，放入加工处理过的烹饪原料，经熬制使其质地酥糯，甜味渗透、糖汁浓稠的一类烹调方法。在烹饪中有如下3种做法：①将白糖置于炒锅内中小火加热至拔丝的温度，加入沸水烧至溶化，放入加工成形的烹饪原料，小火加热至原料达到熟烂的程度，加入少许蜂蜜熬至浓稠起泡装盘即可。②将白糖和蜂蜜调制成较为浓稠的汁液，浇在蒸熟的食材上面，也称为蜜汁。③将糖和适量水放入锅内，待糖烧至熔化后，将预制酥烂的主料放入，沸后改用小火慢炖，至糖汁稠浓、甜味渗入主料内部并裹匀主料。代表菜肴有蜜汁京枣、蜜汁山药等。

3.2 挂霜

将糖放入水中，用小火缓慢加热使糖充分溶解，放入原料待冷却即出霜状。挂霜中，一般糖与水的比例为3∶1，原料和糖液的比例为3∶2，加热过程中使用的火候为中小火。据相关实践表明，糖液的温度达到110 ℃是结晶的最佳温度，待冷却到80 ℃，糖霜开始出现，如挂霜花生米。

3.3 拔丝

拔丝是将糖放入水或油中，用中火加热至颜色变酱红色，放入原料待冷却即出丝。其中，糖与水的比例为6∶1。在加热时，应控制火候，火力不能太大，当糖液的温度达到160 ℃左右时，正是出丝的温度。在烹饪实践中，拔丝有3种方法，即水拔法、油拔法、油混合拔丝法。

3.4 熬糖法

熬糖是将糖放入水或油中，用大火加热使糖液起黏，最后浇在原料上的加工方法。熬糖法有两种方法：①白汁，大多水为介质，针对无色的甜菜。②红汁，此种技法多用油脂为介质，使糖先上色再熬汁，针对有色的甜菜。

4 食糖在日常烹饪中及面点制作中的作用

4.1 琉璃作用

将烹饪原料刀工处理后挂糊或不挂糊，通过煮熟或炸熟，把糖汁用中小火熬至拔丝的状态，放入烹饪原料，将糖汁翻匀后，倒入盛器中逐块拨开，注意原料不能黏连。晾凉后，原料每一块表面结一层微黄色甜硬块，形似琉璃，外酥脆里香甜，如琉璃肉就是运用此种方法制作而成。

4.2 缓和酸味

在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓和酸味，并使口味和谐可口。例如，醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴将出现单纯的酸味。

4.3 增加调味

在制作部分菜肴、面点时，加入适量的食糖，能使食品增加一定的甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，同时还能增强菜肴的鲜味，调和口味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

4.4 制作糖醋菜肴

糖、醋、少许的精盐是制作糖醋菜肴主要调味原料，糖和醋的混合可以产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊等。

4.5 使原料增光、调色

在烤熟的菜肴上抹些饴糖，可使菜肴增甜增光；熬制糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色，如鸡、鸭、鹅猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烘烤、炸后，成品色泽则转变成红色。

4.6 防腐

当糖液达到饱和浓度时，就会有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的生长，加食糖越多制品的存放期就越长。在烹饪实践中，糖渍类菜肴就是利用糖的渗透作用使原料入味的原理，同时使菜肴的食用期限得到延长。

4.7 粘接作用

在食糖里加适量的水，慢慢熬到拔丝的形状后，把炸好的原料食品等倒进去，继续搅拌，等所有食物混合后在用喜欢的模具做造型，如萨其马、米花糖等。

4.8 焦化和调节酵母发酵

烘烤面点前，在面上刷点糖液，烤出来的面点表面是金黄色的，非常吸引人。在发酵面点时，放点糖，促进发酵速度，但如糖量过多，超过30%时，由于糖的渗透性，会使酵母菌生长繁殖受到抑制,因此食糖具有调节发酵速度的作用。

5 结语

食糖不仅仅是上述烹饪技法和作用所涉及的，更有更多的烹饪作用待于进一步挖掘和开发。

[1]周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2000：327-328.

[2]唐美雯.中式面点技艺[M].北京：高等教育出版社，2002：17.