传统曲奇饼干配方改良的研究

◎ 乔 兴，方 鑫，罗岭慧，刘晓飞

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

目前，一些国内外食品被发现存在大量的食品安全问题，让国人对加工食品的购买力大大减弱。据悉，在2013年珠海某一口岸进口的饼干类食品中，出现了食品安全问题，即微生物项目不合格和食品添加剂超标[1]。早在2010年6—8月，辽宁省卫生监督所开展了复合食品添加剂标注情况的调研工作。在调查中，所有的产品标签都未按照《食品添加剂使用标准》标注食品添加剂的添加量，尤其是饼干中用到的焦亚硫酸钠等限量使用的食品添加剂都未标注添加量。可见，安全使用食品添加剂和明确食品添加剂含量，对维护消费者权益以及保证其健康起重要影响[2]。在现代快节奏的生活中，人类对食物的要求不仅仅满足于温饱，而且对食物中的营养物质及其含量也提出了较高的要求。作为人体必需的三大营养素之一——卵磷脂，是重要的生理活性物质，也是一类天然的表面活性剂。对人体而言，适当地增加卵磷脂的摄入量可以保护肝脏，降低血清胆固醇的含量，有效的促进肝细胞再生，从而起到预防肝功能硬化的作用[3]。目前，卵磷脂主要运用于医药、化妆品等行业，而在食用领域运用较少。我国大豆资源十分丰富，其中大豆磷脂中卵磷脂的含量达到了20%以上，利用大豆生产卵磷脂可以大大降低成本[4]。同为人体必需的三大营养素之一——蛋白质，于食品中能丰富食品的营养价值，同时可以满足人体对某些必需氨基酸的需求，这使得蛋白质市场前景大好。在现在生活中，曲奇饼干深受大众喜爱，此次实验主要围绕大豆卵磷脂和大豆分离蛋白粉替代传统曲奇饼干制作中运用到的鸡蛋进行开展，从而达到降低生产成本的效果，以及满足不同人群的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：市售无盐烘焙原料食用起酥油、新鲜鸡蛋、太古牌特细糖粉、优质低筋小麦粉。

辅料：食品级大豆分离蛋白粉、食品级粉末磷脂大豆卵磷脂、色拉油、食盐。

实验设备：烤箱、搅拌器、铁盆、面筛、油刷、烤盘、饼干模具、量程为0.1 g的电子称。

1.2 方法

1.2.1 加工工艺流程

原料的选择和整理→融化黄油→混合与打制→装盘→烘烤→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择和整理。选择新鲜的普通无盐烘焙原料食用起酥油，蛋壳较粗糙、色泽鲜明清洁的新鲜鸡蛋一枚（约50 g），以及低筋小麦粉等。

（2）融化黄油。称量300 g黄油，放置于铁盆中加热融化。待加热黄油至1/2融化，开始搅打黄油。

（3）混合与打制。向正在搅拌的黄油中加入130 g糖粉和1 g食盐（传统制作工艺中，此时，同时加入一个已经搅拌好的全蛋浆；在改良工艺中，不加入鸡蛋，而是加入对应的大豆卵磷脂和大豆分离蛋白，以保证实验中，对其他变量的控制），继续搅打至均匀。最后加入低筋小麦粉360 g，搅打拌和均匀。

（4）装盘。将搅拌后的面团，按照不同的配方分组，每组用模具压制25个饼干，放入刷好油的烤盘之中。同时做好曲奇饼干的组别标记，避免混淆。

（5）烘烤。先将烤箱以上火180 ℃、下火160 ℃的火力预热10 min。之后，把各组装盘好的曲奇饼干初品置于烤箱烘焙（上火180 ℃，下火160 ℃），烤制15 min。

（6）对保鲜盒进行标记，将烤制好的曲奇饼干依照不同的组别，分别装入相应的保鲜盒内，待品鉴。

1.2.3 传统与改良曲奇饼原料配比

（1）传统曲奇饼干配方（记作实验a）。黄油300 g、食盐1 g、糖粉130 g、低筋小麦粉360 g、鸡蛋50 g，即1枚（鸡蛋中卵磷脂含量约为0.7 g，蛋白质含量约为7 g）。黄油300 g、食盐1 g、糖粉130 g和低筋小麦粉360 g为基本量。

（2）改良实验配方。在控制基本量相同的情况下，加入等差的大豆卵磷脂或大豆分离蛋白。①无蛋实验组（记作实验b）：不加入鸡蛋。②改良转化组（记作实验c）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分离蛋白粉7 g。本组实验相较于实验a，是将鸡蛋中对饼干起作用的卵磷脂和蛋白质，用大豆卵磷脂和大豆分离蛋白取代。③特别配方组1（记作实验d）：大豆卵磷脂0.7 g。④特别配方组2（记作实验e）：大豆分离蛋白粉7 g。⑤特别配方组3（记作实验f）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分离蛋白粉4 g。⑥特别配方组4（记作实验g）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分离蛋白粉10 g。⑦特别配方组5（记作实验h）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分离蛋白粉13 g。⑧特别配方组6（记作实验i）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分离蛋白粉16 g。

1.2.4 品鉴标准评定

据资料显示：当湿面筋含量范围为26.0%～31.5%时，曲奇饼干品质评分较好，此时饼干断面结构孔大、均匀，不存在应力问题，破碎程度几乎为零，口感细腻、酥松，化渣度较好[5]。由于卵磷脂对O/W型乳化食品有着良好的乳化效果，故此时0.7g卵磷脂充当乳化剂[6]。通过预实验确定影响改良曲奇饼干的因素为大豆分离蛋白粉的用量，采用控制变量的方法（在加入0.7 g的大豆卵磷脂的情况下，改变加入大豆分离蛋白粉的量），以感官评分为指标，确定改良实验的最佳配方以及确定特质的饼干配方（适用于不同的烹饪技法）；感官评分标准见表1。

表1 评审对某一实验组曲奇饼干的感官评分标准表

表2 20位大众评审对各组曲奇饼干的感官评分汇总表

2 实验分析与结论

2.1 实验a与实验c对比分析

实验c相较于实验a，是将鸡蛋中对饼干起作用的卵磷脂和蛋白质，用大豆卵磷脂和大豆分离蛋白取代，以判断实验的转化是否影响饼干的性质。通过相同的制作工序，制作出两种不同配方的曲奇饼干，经过大众的感官评定与数据分析可得，传统实验组饼干的风味等感官性更佳，改良实验组的饼干综合感官评定虽然较差，但是评分差距较小，具有一定的市场推广价值。

2.2 无蛋配方组、特殊配方组1与特殊配方组2对比分析

通过这三组实验的实验结果分析，可知大豆卵磷脂可以提升曲奇饼干的风味，当大豆卵磷脂添加量在0.7 g时，曲奇饼干已基本具有与传统曲奇饼干相仿的风味，风味感官性较好；大豆卵磷脂和大豆分离蛋白均能对曲奇饼干的颜色产生影响，有助于饼干色泽变佳；0.7 g大豆卵磷脂与7 g大豆分离蛋白对酥脆度的影响结果均不大；曲奇饼干的化渣度主要受到大豆分离蛋白的影响，需要对大豆分离蛋白的添加量进行控制变量的实验。通过实验的分析和相关资料的查找，可知曲奇饼干的色泽主要与烤制的温度有关，所以适当地控制不同配方曲奇饼干烤制的温度，可以解决曲奇饼干色泽的问题。而酥脆度的影响因素有黄油比例、面筋度（越低越好）、面筋的形成、用糖粉代替糖。其中面筋度与面团中蛋白质的含量有关。综上所述，根据实验目的，需要对大豆分离蛋白进行控制变量的实验；同时，改变烤制的温度与时间，可以控制曲奇饼干的色泽，用于制作特殊颜色的曲奇饼干。

2.3 控制大豆分离蛋白添加量的实验分析

该5个实验对不同大豆分离蛋白的添加量进行设定，确定在7 g大豆分离蛋白左右，每增加3 g设置一组实验（不设置1 g大豆分离蛋白的实验原因是，由于添加量过低，可以推测出，其结果与实验d的结果相仿，缺乏的实验价值，故省略这一实验）通过对比分析，可知风味评分差距较小，原因是因为加入的大豆卵磷脂的量相同。运用传统的烤制时间，得到曲奇饼干的色泽在大豆分离蛋白含量为7～10 g范围内，其色泽较好。通过5个实验中，得到的数据对比可知，在大豆卵磷脂0.7 g的条件下，大豆分离蛋白添加量在4～13 g范围内色泽均较好。同时参照2.2中的实验分析，可知在相同的烤制时间和温度下，大豆分离蛋白的含量越低，色泽越好，则可以将大豆分离蛋白的添加量进行适当地减少。若希望得到较好化渣度的饼干，其大豆分离蛋白的添加量应该在4～7 g范围内。综合5组实验的4项感官评价分析，可推测：若要得到较好感官性曲奇饼干，应该添加0.7 g大豆卵磷脂和7 g左右的大豆分离蛋白，同时保证其他变量与传统的制作方法相同（即为最佳改良配方）；根据相同的制作方法，（使得大豆分离蛋白的量在7～13 g范围内）适当地增加大豆分离蛋白的量，均可得到不同酥脆度和不同化渣度的曲奇饼干（大豆分离蛋白的量越多，其制作出的饼干更易成块，不易碎，化渣度越差，可用于制作需要二次加工的特质曲奇饼干，如在麦当劳中，麦旋风这款甜品在加工过程中需要用到化渣度较差的饼干碎块，以丰富甜品的口感）。

3 注意事项

3.1 实验开始前

（1）实验安全。应在环境卫生，通风良好的操作室进行，配备必要的防火器具，以防发生安全事故。

（2）卫生安全。操作人员应穿着专业服装，在操作过程中应注意个人卫生，并应佩戴一次性手套。在操作时应保持操作台面卫生，以保证食品安全卫生。

（3）原料检查。检查各种原料是否合格，是否仍在保质期内。开封后，是否有变质现象，如果有变质现象则应及时更换。

3.2 实验过程中

（1）原料称重。在原料称重时，应注意电子称将归零，以保证数据的准确。

（2）搅拌过程注意。在搅拌过程中，加入面粉、糖粉时应分多次、均匀的放入并搅拌均匀，且应避免只沿一个方向搅打，以免面筋的形成。

（3）烘烤过程注意。在饼干摆放烘烤时应注意间隙，以防止饼干粘连。在烘烤前应先将烤盘刷油，以免成品粘盘。每组实验应做好区分，以免混淆。

（4）成品存放。成品要放在干燥通风的地方保存，且应用保鲜膜罩住，避免阳光直射，存放温度为25 ℃左右（此操作有效地控制了曲奇饼干的水分活度以及储存温度，尽可能避免了曲奇饼干因为储存的环境因素，而影响实验的结果）。

3.3 实验结束后

（1）问卷整理。对于品尝者所填问卷，应进行分类并妥善保存，以便用于实验的数据分析。

（2）论文写作。论文应注意格式及内容科学严谨，对于参考资料应注明出处及作者。

4 结语

在改良曲奇饼干制作实验中，大豆分离蛋白的添加量对实验的结果有重要影响。若要得到较好感官性曲奇饼干，应在保证其他变量与传统制作方法相同的条件下，添加0.7 g大豆卵磷脂和7 g左右的大豆分离蛋白，进行制作。在生产制作过程中，可根据不同的制作目的以及不同的二次加工的需要，改变大豆分离蛋白的添加量，以得到不同感官特性的曲奇饼干，满足其需求。对于素食主义者或对鸡蛋过敏的人群，更加适合食用这种改良的曲奇饼干，无形之中拓宽了曲奇饼干的销售市场，对未来饼干行业的发展起到更加积极的作用。

[1]玉 钰.珠海某口岸进口糕点饼干类食品安全状况及监管对策研究[D].广州：华南理工大学，2016.

[2]孟 妍，薛 慧.2010年辽宁省食品标签、复合食品添加剂标注情况调研报告[J]. 中国卫生监督杂志，2011，18（4）：383-385.

[3]李清春，张景强.卵磷脂的特性及其在食品中的应用[J].保鲜与加工，2001，1（1）：23-25.

[4]陈卫涛.大豆卵磷脂的提取及其稳定性研究[D].保定：河北农业大学，2006.

[5]王高杰，刘 妍，曹思远，等.曲奇饼干等温吸湿规律及模型研究[J].食品科技，2012（12）：63-66.

[6]梁庆祥，史琦云，陶肖君，等.卵磷脂对食品乳化作用的影响[J].甘肃农业大学学报，1993（3）：5-8.