益生菌和中草药在改善蛋品质方面的研究进展

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(山东宝来利来生物工程股份有限公司，山东 泰安 271000)

0 引言

随着社会经济的快速发展，人们的物质文化生活发生了很大的改变，由过去的追求经济、实惠逐步转变为为现在要求食品安全，绿色消费。鸡蛋营养价值很高，是我们日常生活中重要的动物蛋白，人们对蛋品质的要求也越来越高。在日常生活中，消费者往往通过感官来评价鸡蛋的质量。蛋品质指标包括蛋壳厚度，蛋壳颜色，蛋黄颜色，蛋黄比率，哈氏单位，蛋白粘稠度，胆固醇等，这些指标对蛋产品的销量和价格有重要影响。

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，具有无毒、无耐药性，无残留等诸多优点，具有改善宿主微生态平衡，抗菌促生长作用，是抗生素的理想替代品。目前市场占有率较高的主要是乳酸菌类和枯草芽孢杆菌类产品。中草药添加剂具有资源广、成本低，毒副作用小或无，动物体不产生抗药性等优点。可以改善机体代谢，促进生长发育，提高免疫力等功效。益生菌和中草药在改善蛋品质方面的研究已经成为当今的一个热门话题。

1 益生菌和中草药对蛋壳厚度的作用

蛋壳厚度是蛋品质的重要指标，首先，蛋壳厚度比较差的禽蛋在生产、储存、运输和销售等过程中极易出现破损，即造成了经济损失又容易污染，而且在孵化过程中蛋壳质量差的禽蛋破裂会导致胚胎死亡和降解。因此，如何提高蛋壳厚度是十分重要的。

陈宏等[1]研究表明，添加了微生态制剂的饲料，能显著改善鸡血清中Ca2+、无机磷、类胡萝卜素、白蛋白含量等指标，而血清的Ca2+、无机磷浓度与蛋壳厚度呈正相关关系，说明芽孢杆菌有利于提高鸡对钙等营养物质的吸收和利用。Anas等[2]研究表明，在蛋鸡的基础饲粮中添加枯草芽孢杆菌，产蛋量有所提高，蛋壳质量也有所提升，并且蛋壳中的钙含量和降低畸形蛋比例也有所提高。Xu等[3]研究表明，添加了枯草芽孢杆菌的饲料能显著改善罗曼褐壳蛋鸡的饲料转化率、耗料量和产蛋率，除此之外，蛋壳厚度也有显著提高;胡忠泽[4]等研究发现蛋鸡日粮中添加山楂后可有效改善蛋壳厚度。山楂含有酒石酸、枸椽酸、山楂酸等有机酸的成分可与钙形成易于机体吸收利用的螯合物，从而提高蛋壳品质。

2 益生菌和中草药对蛋壳颜色的作用

蛋壳颜色是一个重要的经济性状,消费者在实际生活中通常把蛋壳颜色深浅作为评价鸡蛋品质优劣的重要指标，认为蛋壳颜色越深代表蛋品质越好，浅壳蛋或者颜色不均匀的蛋会受消费者到不同程度的排斥；此外蛋壳颜色还可以比较早的反映蛋鸡的生理状态，以便于更好的掌控生产过程。

周庆安等[5]证实鸡饲料中添加微生态制剂和植物提取物，可改善蛋壳颜色。夏季热应激添加小苏打也有助于改善蛋壳色。

袁世永,来古丽等[6]证实生产中红辣椒和桔皮粉可作为褐壳蛋鸡的增色剂；周庆安等也证实[5]日粮中添加鸡血藤、陈皮等中草药可有效的改善蛋壳颜色。鸡血藤中含有蛋白质、矿物质、血质红色素、多种维生素、以及一些未知生长因子和具有生物活性的激素或类激素作用的物质，对维持机体正常的新陈代谢有着重要的作用。

3 益生菌和中草药对蛋黄颜色的作用

蛋黄颜色对蛋的商品价值和价格有很大影响，蛋黄色泽是衡量蛋品质的重要指标之一。大多数消费者喜欢购买颜色较深的桔黄色蛋黄的鸡蛋。蛋黄颜色的深浅与蛋黄中类胡萝卜素和核黄素等物质的含量的多少有关。

生产中最常用的着色剂多为人工合成色素，这些色素价格昂贵，对机体有毒副作用，不符合绿色食品的要求。实际生产中益生菌和中草药可以有效的改善蛋黄颜色。

司振书等[7]表明益生菌可有效增加蛋黄的颜色，从而提高蛋黄品质，这主要是由于其光合细菌会产生类胡萝卜素和番茄红素，以上物质被鸡吸收后可转化为蛋黄颜色。

胡忠泽等[4]研究证实蛋鸡日粮中添加1%山楂，蛋黄颜色会显著加深，这表明山楂中的红色素稳定性较好，蛋鸡能够将山楂中的色素转移到蛋黄中；王翠菊等证实[8]，添加了黄芪多糖的实验组蛋黄颜色与对照比增加了一个罗氏比色级别，分析可能是由于黄芪多糖提高了机体内抗氧化酶的活性，防止了叶黄素被氧化，从而促进了色素的沉积。

4 益生菌和中草药对蛋黄比率的作用

蛋黄比率反映的是蛋黄占全蛋的比例。一般认为蛋黄比率越高，蛋的营养价值越高，蛋越新鲜。

李育苗[9]证实饲喂微生态制剂的实验组蛋黄比率比对照组蛋黄比率显著升高(P<0.05)；有些中草药添加剂具有提高蛋黄比率的效果。有研究发现[10]，将陈皮、山楂、麝香和何首乌等组成的复方中草药添加剂饲喂蛋鸡，可在不同程度上改变蛋黄重、蛋黄指数和蛋黄百分率等蛋品指标，提高鸡蛋品质，使蛋更新鲜，营养价值更高。

5 益生菌对蛋白黏稠度的作用

蛋白黏稠度是影响蛋品的重要因素，其中蛋白高度和哈氏单位是反映蛋白浓稠度的指标，其数值越高表示鸡蛋越新鲜，蛋白品质越好，消费者也常用蛋白浓稠度来衡量蛋的新鲜程度[11]。

益生菌在提高蛋白黏稠度上也产生了重要作用。益生菌在生长的过程中产生的维生素、氨基酸及本身的菌体蛋白被蛋鸡吸收利用后，会影响改善鸡分泌蛋白质时的组成成分，蛋白质的稠度得以提高，从而提高了鸡蛋的蛋白品质。因此饲料中添加益生菌成为改变集约化鸡场鸡蛋蛋白偏稀的有效途径之一[7]；雷凯等[12]研究证实日粮中添加不同含量的地衣芽孢杆菌能提高蛋鸡的产蛋性能和蛋品质，尤其是哈氏单位显著高于对照组(P<0．05)；李育苗[9]证实饲喂微生态制剂的实验组哈氏单位比对照组显著升高(P<0.05)；王翠菊等证实[8]添加了黄芪多糖的实验组在哈氏单位均有不同程度提高的趋势，说明黄芪多糖有一定的增强蛋白质代谢的作用。

6 益生菌和中草药对降低鸡蛋胆固醇的作用

鸡蛋胆固醇含量相对较高,过多地摄入鸡蛋会导致人体血清胆固醇增高,进而引发心血管疾病。尤其是患有心血管病的中老年人往往不敢吃鸡蛋黄，从而限制了公众对鸡蛋的消费，因此降低鸡蛋胆固醇具有重要的理论价值和现实意义。

近年来，国内外学者通过在饲粮中添加中草药和益生菌等添加剂在降低鸡蛋胆固醇方面取得了一定的效果。Liu[13]的研究表明，植物乳杆菌可以通过极显著的降低蛋黄中胆固醇的含量，从而有效减少宿主对食物中胆固醇的摄取；张剑锋[14]的研究证实：合生元可以降低蛋黄中胆固醇水平。这一研究结论与Zhang等[15]研究鸡的血清胆固醇含量变化是基本一致的。

李喆等[16]与宋宇轩等[17]在中草药饲料添加剂对改善蛋鸡蛋品质的试验中发现，中草药可显著降低蛋黄中胆固醇的含量。Abdulrahim等[18]证实蛋鸡饲料中添加了嗜酸乳杆菌后可显著降低鸡蛋中的胆固醇含量。

郑学斌等[19]研究证实，蛋鸡日粮添加了中草药可以抑制胆固醇的合成，加快了血清中蛋白质在鸡蛋中的沉积，从而提高和改善了蛋品质；也有学者[20]在蛋鸡饲粮中添加苜蓿草粉能够极显著降低每克蛋黄中胆固醇含(P<0．01)。

7 展望

益生菌和中草药作为新型绿色饲料添加剂，不仅能促进生长发育，提高免疫力，是抗生素的良好替代品，而且在改善蛋品质方面也卓有成效。因此研究和开发益生菌和中草药类安全高效的绿色添加剂是饲料添加剂的发展方向。