中式面点创新开发新方向探析

2018-02-14潘玉龙

现代食品 2018年10期

◎ 潘玉龙

（宁夏工商职业技术学院，宁夏银川 750021）

中式面点是指在面点制作过程中以米、面、杂粮、豆类、果品、鱼虾等为原料，经过调制、成形和成熟等环节，最终制成各类各式各样的点心。事实上，中式面点是皮与馅、成形与成熟的结合，皮是指皮坯原料，具体是指制作中式面点的各类面团。中式面点的外观感觉如何，是否具有鲜明特色，都依赖于皮坯原料。因此，为实现中式面点创新开发，赋予皮坯原料多种多样形式十分必要。此外，在确保皮坯原料合格的前提下，还要合理地选择制馅原料、调味原料、辅助原料等，从促进产品质量提升，最后在成熟过程中应用蒸炸烤烙煎煮等中式面点的各种成形技法。随着人们生活质量提高，创新思想观念，改进技艺和手艺，实现中式面点创新开发越来越受到人们重视。本文结合时代发展要求和消费者需要，对中式面点创新开发提出相应对策，希望能为实际工作开展提供启示。

1 中式面点创新开发的内涵

创新是时代发展的呼唤和要求，随着社会进步和发展，在中式面点开发中，更新思想观念、采取创新策略十分必要。事实上，通过对产品的创新开发，不仅能改变中式面点外形结构外，还能引起中式面点的外形、功能、颜色、口味、性质等方面变化，使其更好地满足广大消费者需求。中式面点创新开发主要是在技术上创新，是指在产品研发中，通过新材料、新设备、新技术和新工艺的应用，创造出与原味面点有不一样风味特点的中式面点品种[1]。随着时代变化发展和社会进步，再加上人们生活质量提升，把握中式面点创新开发新方向，更好地满足广大消费者的需求越来越受到人们的重视和关注。

2 中式面点创新开发的必要性

更新思想观念，对中式面点进行创新开发不仅能更好地顺应市场需求，还有利于丰富广大消费者口味，节约成本，促进产品市场竞争力提升，其主要作用表现在以下几点。

2.1 满足广大客户需求

当前，人们生活质量不断提升，对饮食要求也在进一步提高。为顺应时代发展要求，创新饮食产品开发十分必要。在中式面点创新开发中，发挥创新思维，注重对产品的创新发展，丰富产品形式，提高产品质量越来越受到重视。这样既能丰富产品形式，还有利于更好地满足广大客户需求[2]。

2.2 节约成本，提高市场竞争力

中式面点材料来源丰富、风味各异、品种繁多，能满足众多不同消费者的需求。中式面点制作中所用的主料是饮食中不可缺少的原料，不仅营养丰富，而且老少皆宜，为广大消费者所喜爱。而通过创新开发中式面点产品，能顺应时代发展要求，把握产品发展新方向，有利于丰富产品形式，节约中式面点创新开发成本，最终促进其市场竞争力提升。

2.3 有利于中式面点的创新发展

中式面点不仅拥有显著的特色，而且具有较高的营养价值，深受人们喜爱。然而，目前大部分中式面点发展相对缓慢，其专业化程度相对较低。为转变这种情况，应加强产品研究，发挥创新思维，准确把握中式面点产品研发新方向，从而进一步丰富产品形式，提高产品质量，使其更好地满足消费者需求，促进中式面点创新发展。

3 中式面点创新开发的新方向

对中式面点进行创新开发不仅能满足广大消费者需求，还有利于提高产品影响力和市场竞争力。然而在实际工作中，专业知识和工作发展的局限、部分工作人员思想观念创新不足，重视程度不够，没有采取适合有效的创新开发策略，制约了中式面点产品花色造型及质量提升，也可能影响其市场竞争力提高[3]。为弥补这些不足，有必要把握中式面点创新开发方向，综合采取以下有效对策。

3.1 改良皮面制作

常见中式面点的皮面以面粉、米粉、杂粮粉等居多，既可单独制作面点产品食用，也可包入各种馅心后食用。在创新发展中，皮面制作改革具有重要意义，具体来说，有必要采取以下改良措施。①掺入具有特色风味的原料。中式面点皮面调制过程中，可适当掺入口味特殊、功能特殊的原料，如豆浆、牛奶、核桃仁、花生粉、蜂蜜、莲子粉和松仁粉等。这些原料的添加，能丰富面点口味，让产品回味悠长。②适当添加各类果蔬粉，增加制品营养、改善面团结构、增加制品色彩的同时，更有果蔬特有的味道和色泽，让中式面点能更好地满足消费者需要。

3.2 创新馅料制作

创新馅料制作也是关键的环节。目前，中式面点以咸鲜味、甜味为主，原料上以猪肉、牛肉、羊肉、蛋品、豆制品、时鲜蔬菜和果品等居多，在水产品利用方面，主要包括蟹黄、鱼籽、虾米鲍鱼、海参等水产原料，存在较大提升空间。在馅料制作方面，要广泛利用各种烹饪原料食材，结合制馅工艺，山珍海味、野菜家禽等都可以用作馅料原料进行使用搭配[3]。还可以借助菜肴调味方式制作以甜咸为主的各种复合口味馅心，例如常用的家常味型、酸辣味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型、怪味型等，以满足消费者对馅心口味的需要。

3.3 中式面点造型翻新

我国中式面点自古善于制作出各种花色造型，如花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果造型等，这样既能彰显产品美感，还能提高产品吸引力。因此，创新开发中要注重造型翻新，并将意境菜点的构思理念融入到点心制作和造型变化中来，给消费者带来新鲜感的同时，使其感受中华美食的饮食文化。还可将西餐及西点的围饰与中餐进行融合，从而丰富点心的上桌形式及个体需求。例如，可以仿造书本制作中式面点，给人以文化高雅的氛围；还可以将面点制作成象棋盘形状，上面配备马、炮、士、象、帅等，让人在食用时心情愉快，给人以更多乐趣。

3.4 中式面点色彩调配

产品创新开发中，注重颜色合理搭配，为食客带来良好的视觉享受，增强对消费者吸引力。目前，中式面点成品的色彩主要有本身所具有的颜色，经过装饰工艺后的整体感官色彩效果，以及来源于食用合成色素及工艺着色[4]。整体来说，中式面点的色彩应用要以坚持本色、少量缀色、控制加色、略加润色为原则，还要开发以天然食材为主的着色原则，丰富面点制品色彩的同时，提倡安全饮食。从而带给食客安全饮食的同时，增加艺术上的享受，更能吸引消费者眼球，既能弘扬中华民族饮食文化，还能有效拓展面食市场。

3.5 讲究营养科学，改进面点功能

现代食品讲究感官功能、营养功能、生理调节功能的统一，随着人们生活质量提升，对中式面点创新开发的要求更高。因此，创新开发中要讲究面点营养科学，注重改进中式面点功能。中式面点不仅要具备色香味等感官功能，还要具有营养价值和生理调节功能[5-6]。例如，可以开发具有减肥瘦身功能的减肥面点品种，开发促进儿童智力发育、让老年人益寿延年的中式面点，使其受到更多消费者认可，拓展产品市场，提高中式面点的市场竞争力。