戚风蛋糕生产中的危害分析与控制

隋 明,李俊儒,张 彩,王静霞，唐贤华

(1.四川工商职业技术学院 酒类与食品工程系,四川 都江堰 611800;2.四川大学 轻纺与食品学院,四川 成都 610065)

危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point, HACCP)是一种应用于食品生产中的安全预知防御体系。欧美等发达国家早在20世纪就已经开始大力推行HACCP信息化体系手段应对食品生产中的安全隐患[1]。现在, HACCP不仅是发达国家也是全世界食品安全生产中必不可少的预防性体系和机制系统[2]。它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理因素的危害[3]。

目前，HACCP体系被广泛应用于乳品、肉制品、冷饮等食品行业中[4]。在乳品行业中,通过实施HACCP管理,可使以前不合格的灭菌乳变为合格产品,使灭菌乳中菌落总数显著减少[5]。在肉制品行业中,实施HACCP管理,规范了企业生产行为,促进了行业技术进步,提高了产品质量[6]。在饮料行业中通过HACCP系统的应用,可找出影响饮料安全性和品质的危害环节,确保产品的质量[7]。如今我国糕点市场正在向品牌化发展,企业要想在竞争激烈的食品行业中提高竞争力,保证产品的质量安全是非常重要的。运用HACCP体系进行质量控制，对于振兴我国糕点行业,提高糕点食品的安全性是十分必要的,也是可行的。

本文运用HACCP体系对戚风蛋糕生产中的原辅料和加工工艺的每个环节进行分析,发现可能引起产品质量问题的潜在危害,确定戚风蛋糕生产中的关键控制点并采取相应的预防措施,制定HACCP计划表,有效地对这些关键控制点进行食品安全控制,可提高戚风蛋糕的安全卫生水平,也可以更好地保障消费者权益。

1 戚风蛋糕的工艺流程

以北海道戚风蛋糕为例，其工艺流程为:原辅料验收→坯料制作→烘烤→冷却→馅料制作→冷加工→充氮包装。

1.1 原辅料验收

来料检验员应严格按照“原辅料验收标准”对原辅料进行抽样、感官检验及理化检验。检验合格后,来料检验员填写“原辅料进货检验记录”,并及时通知仓管员卸货;若检验不合格,来料员填写“不合格处理单”,并通知采购部将不合格品退回厂家。

1.2 坯料制作

将面粉过筛。取4个鸡蛋，将蛋清、蛋黄分离。用打蛋器把4个蛋白打发,分3次加入细砂糖50 g,搅打至干性发泡后,放入冰箱冷藏。取蛋黄2个,加入细砂糖30 g,用打蛋器轻轻打散,依次加入色拉油30 g和牛奶30 g,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉35 g,用橡皮刮刀轻翻、拌均匀;取1/3蛋白放入蛋黄糊,用橡皮刮刀轻翻、拌匀,再把蛋黄糊全部倒入蛋白膏,用同样的方法拌匀,直到蛋白膏和蛋黄糊充分混合。

1.3 烘烤

将面糊装入纸杯,五六成满即可。放入预热至180 ℃的烤箱,烘烤15 min左右,至表面金黄即可出炉并置于烤架上冷却。

1.4 馅料制作

将2个蛋黄打散,加入细砂糖50 g和牛奶200 g搅拌均匀,再加入过筛后的玉米淀粉10 g、低筋面粉10 g、香草精(数滴)和动物性淡奶油100 g,充分混合均匀后用小圆孔的裱花袋装好备用。

1.5 冷加工

等蛋糕冷却后,用小圆孔的裱花袋从中间插入蛋糕内部,在内部挤入香草奶油馅。待蛋糕表面微微鼓起,拔出裱花嘴,香草奶油馅会在蛋糕表面稍微溢出形成一个小圆点,最后在蛋糕表面撒一些糖粉即可。

1.6 充氮包装

将蛋糕置于包装袋中。将气嘴插入包装袋,脚踏启动按钮,待程序结束后即可取出产品。

2 HACCP在戚风蛋糕中的质量控制

2.1 危害分析

2.1.1 原辅料的危害分析

2.1.1.1 生物性危害

面粉容易受到细菌、霉菌、酵母菌的污染,其中致病菌的种类主要有黄曲霉、寄生曲霉等[8],它们可引起霉菌性食物中毒。因为面粉中含有农药残留和重金属,所以要依据GB 1351—2008《小麦》国家标准的要求，严格控制面粉的农药残留和重金属超标。面粉的水分含量应小于14.5%,如果储存环境太潮湿或者面粉的水分含量过高，都会使面粉产生霉变。

色拉油的选购和使用要符合GB 2716—2005《食用植物油卫生标准》。油脂存放不当会因生物、酶、空气中的氧化作用等而发生酸败,使油脂颜色、气味等发生变化,甚至造成不良的生理反应。

鸡蛋应符合GB 2478—2003《鲜蛋卫生标准》。蛋壳应清洁、完整。鸡蛋打开后蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色,具有鲜蛋正常的气味,无异味,胚胎无发育[9]。

乳品储存不当会被微生物污染。摄入被大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、霉菌及其毒素等污染的乳品或乳制品，可导致急性或亚急性非传染性疾病[10]。

采用不清洁的包装材料,或包装材料的密闭性不好等都可能使食材受到微生物的污染。

2.1.1.2 化学性危害

食品的化学性污染主要来自:面粉、油脂等农产品原料的农药残留；由环境污染引起的原辅料中重金属的超标;鸡蛋、牛奶等畜牧产品原料中的兽药残留。

油脂在常温下存放时间过长会发生酸败,而酸败后一方面游离脂肪酸会增加,酸度增高,另一方面油脂中沉淀物增加,浑浊度增大,使亚油酸和亚麻酸同时遭到破坏[11]。如果长期食用变质的油脂,机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。

面粉增白剂(过氧化苯甲酰)具有强氧化性。过量的过氧化苯甲酰不仅会使面粉中的维生素A、维生素E、维生素B1等营养成分遭到破坏,还会对人体肝脏造成损害,甚至造成苯中毒,危害人体健康[12]。

2.1.1.3 物理性危害

食品原辅料中可能掺进石子、树叶、泥土、渣子、木棍、树枝等，从而对食品质量造成影响。如：小麦储存不当,可能会导致面粉中出现鼠毛、鸟粪、虫屎等污染物。

2.1.2 生产过程的危害分析

原辅料验收和储存。在面粉的贮藏过程中，要定期检查、清理各个卫生死角,经常使用安全有效的杀虫剂和灭菌剂消毒,防止有害细菌滋生,以确保面粉在储藏过程中不受到污染。油脂储存时一定要低温、避光,避免与空气接触，以防发生酸败。牛奶要存放在阴凉处,避免阳光直射,否则会破坏牛奶中的维生素,必要时放于冰箱冷藏。

坯料和制作。先将需要使用的器具清洗干净并置于250 ppm浓度的二溴海因消毒水中消毒20 min,同时把鸡蛋清洗干净并置于400 ppm浓度的二溴海因消毒水中消毒30 min。生产制作员在接触食品前要进行手部消毒和案台消毒,并对空气进行熏蒸消毒以防止细菌污染食品。在坯料制作过程中,生产制作员要注意用消过毒的毛巾对案台进行随手清洁,并与案台保持至少10 cm的距离,确保在加工过程中不对食品造成污染。

烘烤。戚风蛋糕在烘烤时会杀灭一些有害的微生物，但烘烤的时间和温度要严格把控,否则会影响产品品质。

包装。包装材料要符合国家相关标准,保证包装间设施设备的齐全和卫生,防止二次污染。确保包装材料的完好无损,以防包装材料漏气而造成产品变质。

2.2 确定关键控制点

利用危害分析和关键控制点对戚风蛋糕生产加工的全过程进行危害分析,确定原辅料验收、坯料制作、烘烤、馅料制作以及充氮包装等5个关键控制点(CCP)。

2.3 确定关键限值

确定关键限值的依据是国家有关的食品法规和标准、顾客要求、相关技术资料以及以往的食品安全控制经验[13]。对于原辅料的验收,控制方法是选择已通过HACCP认证的供货商并要求供货商提供原辅料的检验合格证明,关键限值依据面粉、色拉油、牛奶、糖等相应国家标准或企业标准。坯料、馅料制作的关键限值依据相关国家标准。烘烤温度和时间的关键限值是在180 ℃的烤箱中烘烤15 min。充氮包装的关键限值依据相应的国家食品包装标准,包装材料封口严整，无漏气,无异物。

2.4 纠偏行为

关键限值一旦发生偏离,就可能对产品造成显著危害,这时需要停止生产,找出问题所在并及时解决,将关键限值控制在可接受范围内,以保证食品安全。原辅料验收时,如果供货商没有提供检验报告,则概不接收。坯料、馅料制作偏离关键限值时,此批产品立即报废。烘烤的时间和温度偏离关键限值时,则立即调整至可接受范围内或销毁不合格产品。充氮包装偏离关键限值时,应立即停止包装,对设备和包装材料进行检查。

3 结论

运用HACCP体系在戚风蛋糕生产过程中进行质量控制,分析戚风蛋糕在生产加工中存在的危害,确定原辅料验收、坯料制作、烘烤、馅料制作、充氮包装等5个关键控制点,并采取适当的控制措施防止危害发生。HACCP体系操作简单,目标明确,容易监控。实施HACCP管理方法后,戚风蛋糕质量得到提高,合格率上升,加工环节也趋于规范化、标准化。充分发挥HACCP针对性、预防性、经济性、实用性等方面的优势,可避免加工环节中残次品的出现,防止可能影响产品质量安全的因素产生,提高企业效益,为产品的质量安全奠定基础,为消费者的健康提供保障。