苹果的食品加工研究

孙倩倩，权美平,2

(1.渭南师范学院 农商学院,陕西 渭南 714000;2.陕西省河流湿地生态与环境重点实验室,陕西 渭南 714000)

苹果是世界上的四大水果之一,品种繁多,风味各异,如:黄里透绿、味道酸甜的“黄魁”,汁多味甜的“祝光”,美洁赛玉的“红玉”,肉软果香的“元帅”,流金溢彩的“金冠”。苹果中的胶质和微量元素铬能够维持人体血糖的稳定,降低胆固醇;苹果含有的多酚和黄酮类天然抗氧化物质,能够降低患肺癌的风险,预防铅中毒;苹果富含的粗纤维可促进肠胃蠕动,有利于人体排出废物;苹果含有的多种微量元素,如镁、硫、铁、铜、碘、锰、锌等,可使我们的皮肤光滑、红润、有光泽。我国是生产苹果的大国,产量约占世界苹果总产量的一半。苹果除能鲜食外,还可以加工成果酒、果醋、罐头、果汁等,市场前景良好。

1 苹果罐头

苹果含有17种氨基酸,风味独特,味道鲜美,具有相当高的营养价值。加工罐头的传统工艺要求苹果新鲜饱满。苹果不宜过熟也不可未熟,色香味俱全最好,不能有腐烂、虫蛀及其他损伤。刘铁玲等通过研究,发现苹果罐头的最佳生产条件是:50%糖浆、0.5%CaCl2浸渍、调整糖液pH为4.5、以0.2%NaSO3护色[1]。可见,传统工艺要求严格,流程复杂。人们对传统的罐头加工工艺进行改良,形成了干装罐头工艺。干装苹果罐头是近年来苹果加工产业的主要深加工产品之一。张芳等通过对干装苹果罐头的深入研究,发现固化护色剂的最佳配方: 25 g/L柠檬酸、2.8 g/L CaCl2、3 g/L D-异抗坏血酸钠[2]。柠檬酸的质量浓度是决定干装苹果罐头感官品质和色泽的主要因素,这是因为固化护色剂溶液的pH值会随着柠檬酸质量浓度的变化而发生改变。与传统工艺相比,干装罐头工艺在杀菌环节上也有了改进,即:杀菌温度为98 ℃,升温时间为5 min,杀菌时间为25 min,冷却时间为30 min。杀菌时间明显缩短,不仅更好地保持了苹果原来的风味,而且节约了资源,降低了加工成本。

2 苹果汁

若肠道出现不正常蠕动的情形,苹果汁会加速肠道蠕动,在肠道内产生气体。当肠道受到食物刺激时,可以饮用苹果汁或浓缩苹果汁与水的混合汁液,达到减轻刺激的目的。

市场上的苹果汁类型很多,主要有苹果清汁、苹果混浊汁、苹果浓缩汁、复合苹果汁等。苹果清汁中无任何沉淀物,果汁清晰透明,易与其他果汁相配,但营养价值较低。苹果混浊汁中有分布均匀的较小的果肉颗粒,但会出现沉淀和分层的现象,与清汁相比较,营养价值略高,含有更丰富的纤维素、果胶、蛋白质等物质。对苹果清汁和苹果混浊汁进行加工,可得到浓缩苹果汁。由于苹果汁的市场需求量较大,因而浓缩成为储藏苹果汁的一种重要方法,浓缩后的苹果汁可冷冻或冷藏[3]。复合苹果汁是将苹果与其他水果一起榨汁的产物,按照各人的喜好和习惯来搭配,既实现了果味的互补,也具有更高的营养价值。如:枸杞与苹果的混合果汁,口感丰富,清凉宜人[4]。用30%芦荟汁、30%苹果汁、0.15%柠檬酸、8%糖制成的复合果汁,有生津止渴、健脾益胃、消食顺气等功效[5]。将苹果汁与红茶以3 ∶1的比例均匀混合,此后加入蔗糖溶液6%、柠檬酸0.2%、食盐0.15%,得到苹果红茶复合饮料,果香与茶香相融,口味独特,深受大众喜爱[6]。将菠萝汁与苹果汁以2 ∶3的比例混合,制成的果汁具有浓郁的果香,口味较柔和,更加适合女性饮用[7]。

加工苹果汁面临的主要问题就是如何防止苹果的褐变。郝瑞峰等对苹果汁进行高温处理[8],抑制苹果褐变,但高温会影响苹果汁的口味。易建华等采用微波预处理结合不同抑制剂的方法抑制苹果褐变[9]。刘兴静等人采用高压处理方式来抑制苹果发生褐变[10],但是维生素C损失严重。有的研究者提出，采用超滤膜可提高苹果的澄清度,保持维生素C的含量[11]。

3 苹果酒

苹果酒是以苹果为原料配制的一种度数较低的酒,包含苹果的营养成分和生物发酵的营养成分,有助于人体的新陈代谢,维持体内平衡,适当、少量饮用可以改善身体状况。苹果酒既有浓郁果香,也具有啤酒的特点。苹果酒中有25种氨基酸(其中有8种是人体无法合成的),还具有维生素,能够促进人体健康。比如,苹果酒中含有的苹果酸能够有效去除人体内会引起动脉硬化和尿石症的多余盐类。苹果酒还具有软化血管、降低血脂和开胃的功效。苹果酒中含有一种脂肪燃烧剂——丙酮酸,适量的丙酮酸可以使人体达到一种平衡状态,若长期饮用可以起到消耗脂肪的作用[12]。不同品种的苹果含有的香气成分和营养物质不同,酿制出的苹果酒自然也不同。苹果原料的用量比例、成熟程度、品种特性与苹果酒的质量息息相关。酿造苹果酒所需的苹果要满足以下条件:高糖分(一般达 15%);酸度范围为0.1%～1.0%;纤维结构易于压榨且产汁率高;在储藏期没有失去本身结构的条件下,能够在几周内成熟且淀粉转化成糖;单宁(多酚)含量高,且成熟后单宁物质含量大大降低[13]。

苹果的发酵过程与果酒质量密不可分。首先需要选择良好的酵母菌菌种,酵母菌发酵性能的好坏直接关系到苹果酒质量的好坏,不同的菌种会产生不同的物质,从而使酿制的果酒质量和口味都不相同。应当选择繁殖性能和发酵性能都较好的酵母,这样既可以加快发酵,又可以酿出口感较好、风味独特的苹果酒。根据不同的加工方法,可以将苹果酒分为干苹果酒、起泡甜苹果酒、起泡苹果酒、苹果气酒、香槟型苹果酒等类型。

4 苹果醋

苹果醋含有93种营养成分。苹果醋可以作为日常生活的一种调味剂,有一定的医疗保健作用:能延缓衰老;防止血压升高;防止动脉硬化;延缓血液中乙醇浓度上升,防止宿醉;调节钙质代谢;抗细菌侵害;排除毒素,控制体重, 美容养颜;维持体内酸碱平衡等[14]。

苹果醋与食醋的发酵过程一样,关键的生化步骤如下:(1)糖在厌氧的条件下通过EPM途径发酵产生酒精;(2)酒精在醋酸菌的作用下发生氧化反应生成果醋,在此过程中还会产生其他的有机酸和一些酯化反应,使苹果醋具有一定的香味[15]。根据不同的发酵过程和填加物,可将苹果醋加工方法分为固态酿造法、液态酿造法、固态-液态酿造法[16]。固态酿造法是在制作过程中加入较多的填充物等,与液态酿造法相比,基础物质丰富,环境有利于微生物的生长、繁殖,从而产生较多的代谢产物,形成较高浓度的氨基酸和糖分,因此运用传统制醋法制得的果醋酸中带甜,口味柔和,果香浓郁,色泽较好。但此方法也有一些缺陷,在制作过程中卫生状况差,所消耗的劳动力多,生产周期长,原料利用率低。液态酿造法较传统酿造法来说,机械化程度高,酿造周期短,原料利用率高,能够节约资源,安全性好,产品质量比较稳定。果醋既可以作为饮料和食品调味剂,如在制作沙拉和泡菜时加入苹果醋能调制出风味独特的食物,也可以作为保健食品,如苹果醋片、苹果醋胶囊,能用于减肥和美容。

5 其他加工产品

5.1 苹果渣

每年生产苹果酒、苹果醋及其他相关产品,都有数以万吨的苹果渣被废弃,甚至造成了环境的污染。东莎莎等认为苹果渣含有蛋白质等物质,在许多方面都可以合理利用[17],不仅能节约资源,而且对环境的改善也有巨大的作用。

5.2 海带苹果汁复合果冻

刘志飙研究发现海带苹果汁复合果冻的最佳配方为:25%海带苹果汁、8%白砂糖、0.14%柠檬酸、1.4%凝胶剂[18]。利用该配方生产的海带苹果汁果冻,色泽清晰透明,质地均匀,口感较好,具有海带和苹果的营养价值和风味。

苹果从只能鲜食,一步步发展到可以加工成苹果酒、苹果汁、苹果醋、果冻等一系列产品,反映了苹果的保鲜、储藏、应用和加工等技术的进步。新技术的应用提高了苹果的营养价值和利用率。随着社会的不断发展和技术的不断进步,苹果产业快速发展:苹果产量持续增长,苹果加工水平不断提升,出口市场得以扩大。现如今人们越来越注重身体的健康和保养,苹果及其系列加工产品有较高的营养价值,在未来有广阔的市场前景。