高校食堂成本控制与“边角料”利用

■樊忠陵

东南大学 总务处饮食中心

近年来，全国食品类物资价格持续上涨，给高校食堂基本大伙工作带来了巨大的冲击和压力，解决好饭菜质量，平抑食堂基本大伙价格矛盾，应对物价急剧上涨的冲击，积极地探索新模式下保持高效稳定，成了食堂工作面临的新的挑战。在传统食堂成本管理中，成本管理的目的被归结为降低成本，节约成为降低成本的基本手段。而现在成本管理的目的应该是以尽可能少的成本支出，获得尽可能多的使用价值，从而为赚取利润提供尽可能好的基础，达到提高成本效益，如何最大限度地利用可利用的资源，从提高材料本身的使用价值来降低成本则是一种切实可行的手段。

1 我校对食堂成本控制现状

（1）在采购前制订好周期性原材料采购计划和细化审批流程，建立严格的采购询价报价体系，便于发现掌握市场价格 波动情况，对日常消耗原辅料进行广泛市场价格咨询，坚持货比三家，确保价廉物美，坚持物资采购的报价分析反馈制度，发现有差异及时纠正，根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正的招标采购，从而减少中间环节，降低了采购成本。食堂严格执行采购货物验收责任制，对物资采购执行过程中的数据、质量、标准、计划、报价进行把关。

（2）长期的计划经济，使高效食堂忽略了员工成本及供应和销售过程中的成本控制，员工由人事部门安排，供应则由主管部门或供应部门自行管理，因此，食堂只进行生产加工过程的成本控制。随着高效后勤社会化改革不断深化，特别是由于近几年劳动法的实施，聘用员工成本大幅增长，用工成本、原料成本、销售成本、低耗成本（水、电、气、日杂品）均由食堂管理者自主决定解决，无形中用工成本、销售成本、低耗成本成为食堂最大的解决难题，造成食堂消化成本障碍。

（3）狠抓内部管理，增强自身实力，建立全员参与，加强宏观成本控制和成本管理手段的现代化，培养食堂全体员工的节约意识，降低能耗控制成本。在就餐者对饮食的定位、标准、价格基本认可的前提下，严格要求，严格管理，精打细算，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，控制好各个环节的成本核算。在物价不断上涨，学生食堂价格不涨的情况下，你卖的越多，赔得就越多。作为食堂管理者，越是物价上涨，越要勤动脑筋，想办法做到粗菜细做，细菜精做，加大菜肴的创新力度，优化菜肴品种结构，努力推出特色菜、地方菜和创新菜，以提升菜肴的品种、品味、品相和档次，除了为学生们制订吃得起、吃得饱的基本大伙菜谱，严格按照高中低（3：4：3）的比例供应外，还要做好“边角料”的利用。

2 “边角料”的利用及实例

（1）被人们当做“废物”的一些材料，通过厨师的奇思妙想，有时恰恰能够成为宝贝，甚至有时能够激发出菜品创新的灵感。高校食堂是人员聚集用餐较多的场合，同时也产生一些“边角料”。由于肉类用的都是分档肉类，鸡鸭家禽类用的都是经过加工的光鸡光鸭，因此“边角料”基本没有。“边角料”的产生主要来源在蔬菜类。如白菜头、包菜心，可用来腌制咸菜，芹菜叶、芦蒿叶用来制馅，冬瓜皮、西瓜皮可用作炒菜等。水产类如鱼鳞、鱼籽、鱼鳔等。这样一来即增加了品种节约了成本。

（2）勤于思考加强学习借鉴，深挖技术潜能，将平时烹饪中巧妙地利用一切可利用资源的实例向大家介绍。

素脆鳝：此菜受江苏名菜素脆鳝启发，将原香菇该由茄蒂一改二分两片代替。原料：茄蒂若干

调料：生姜丝、盐、糖、醋、干淀粉

制作过程：

①将茄蒂一改二分两片，茄蒂心留蒂皮，放入少量的盐腌制

②然后将茄蒂放入干淀粉中拌匀，放入油锅中炸至金黄捞出

③将糖醋放入锅制成糖醋汁，浇在炸好的茄蒂皮上，撒生姜丝即可特点：口味香甜，外香内脆。

香煎鱼籽饼：由于鱼籽红烧、制冻不成型，无看相，故制成饼状。原料：鱼籽、鱼肉少许、鱼籽酱少许

调料：葱、姜末、盐、糖。料酒、醋、味精、淀粉

制作过程：①把鱼籽、鱼肉少许（1：10）和各种调料放入盒中拌匀，抖上劲至能制成圆②将调好上劲的鱼籽做成均匀的圆饼放在煎锅内煎至两面金黄取出装盘，可用鱼籽酱点缀即可特点：外香酥，内鲜。

香酥黄金甲：青鱼、鲢鱼每次食堂进货都比较多，鱼鳞比较容易收集，故得出此菜。

原料：鱼鳞、干淀粉、吉士粉少许

调料：葱段、姜段、盐、料酒、糖、醋制作过程：

①将洗净的鱼鳞用盐、料酒、糖、醋、葱姜段腌制

②将腌制的鱼鳞用干淀粉和吉士粉拌匀下油锅炸至金黄，复炸装盘即可。特点：香脆开胃。

豆渣饼:低档原料制作精细菜品的代表。

原料：豆渣、鸡蛋、面粉、肉末少许

调料：葱末、姜末、盐、味精、白胡椒粉、吉士粉少许

制作过程：

①把豆渣、鸡蛋、面粉、肉末、葱末、姜末、盐、味精、白胡椒粉、吉士粉放在盆中和均匀

②然后把和均匀的原料做成饼放在煎锅上煎至金黄色即可

特点：外脆里嫩，口味鲜香。

赛鲍鱼:“边角料”仿制高档菜的代表。

原料：鱼鳔、鲍汁少许

调料：葱、姜、盐、糖、料酒、酱油、醋、味精

制作过程：

①将鱼鳔洗净出水，大小鱼鳔分开，检查有破胆的鱼鳔去除

②用各种调料加少许鲍汁将鱼鳔烧开焖透装盘

特点：换嫩爽口，以假乱真

腌包菜心:充分体现货物的所有价值，“边角料”最大化的利用。

原料： 包菜心、苹果、梨少许

调料：辣椒酱、盐、白醋、糖、味精

制作过程：

①将包菜心洗净切片，用腌制朝鲜泡菜的手法来腌制包菜心

②腌制两天后即可食用

特点：爽口开胃，经济实惠

总之，高校食堂的成本控制涉及到采购、原材料合理加工、饭菜成本销售、人力配置、生产过程中物品消耗等诸方面，只有以成本管理控制为核心，以质量管理为重点，积极地向管理要效益，以节能、降耗、增效为突破口，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，才能确保高校食堂以服务师生为本，完成经营目标，为应对物价急剧变化的冲击创造有利条件，解决好当前高校食堂在工作过程中出现的新情况、新问题，积极主动迎接挑战和探索对策，努力降低食堂经营成本，确保高校师生员工伙食稳定。