WS/T 554-2017《学生餐营养指南》标准解读

2018-01-29李荔张倩甘倩胡小琪

中国卫生标准管理 2018年9期

李荔张倩甘倩胡小琪

改革开放以来，随着我国经济水平的快速增长，我国儿童营养状况有了较大的改善，但依然存在包括超重肥胖和微量营养素缺乏在内的各种形式营养不良。如何引导学校食堂及供餐单位提供科学合理、营养均衡的学生餐，以保证儿童获得均衡膳食、促进他们健康成长显得尤为重要。我国原有的《学生营养午餐营养供给量WS/T 100－1998》已经废止，同时新的《中国居民膳食指南（2016）》和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》已经发布；并且2001年《国务院关于基础教育改革与发展的决定》中出台了“撤点并校”政策[1]，这些年来寄宿制学校日渐增加。因此为了规范学生餐的食物供餐，需要学生餐的营养标准来指导供餐。

为此，受国家卫生和计划生育委员会法制司的委托，2015年，中国疾病预防控制中心营养与健康所作为第一起草单位，联合北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所其他七家单位共同完成了《学生餐营养指南》编制，标准性质为“卫生行业标准（WS/T）”。在经过营养标准专业委员会、卫生计生委法制司审批后，该标准于2017年8月1日经国家卫生计生委正式颁布。文章主要围绕标准的主要内容介绍如下：

1 定义及制定依据

1.1 学生餐

世界卫生组织（WHO）和联合国世界粮食计划署（WFP）关于学校供餐的文件中将满足儿童少年生长发育需要的餐食均称作“school meals”。

本标准规定，不论是学校食堂供餐还是企业供餐，由它们提供给在校学生的早餐、午餐或晚餐都称为学生餐。

1.2 带量食谱

参考《学生营养午餐营养供给量标准》（WS/T 100-1998），规定为以餐次为单位，包括食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食谱搭配组合的食谱。

2 主要技术指标

2.1 能量及营养素的制定依据

本标准中能量和营养素供给量包括了能量、蛋白质、脂肪供能比、碳水化合物供能比、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及膳食纤维在内的12个指标。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》[2]中能量的需要量和各营养素的推荐摄入量（若没有推荐摄入量，则参考平均需要量），分性别计算6～8岁、9～11岁、12～14岁和15～17岁年龄段不同性别的能量及营养素的供给量。

脂肪和碳水化合物作为产能营养素，采用供能占总能量百分比（%E）来表示。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》规定，6～17岁儿童膳食脂肪的宏量营养素可接受范围（AMDR）为20% E～30% E，碳水化合物的AMDR为50% E～65% E[2]。

根据2010—2012年全国营养监测调查数据发现[3]，我国居民钙的摄入量仅为366.1 mg/d，比2002年的388.8 mg/d略有下降，因此考虑到我国居民饮奶的实际情况，将钙的推荐标准规定为750～950 mg/d，略低于《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》6～17岁儿童推荐摄入量为800～1 200 mg/d的标准。

2.2 能量及营养素供给量的范围

建议能量供给量达到标准值的90%～110%，蛋白质达到标准值的80%～120%。

能量平衡为能量代谢的最佳状态。能量摄入不足或过多都会影响机体健康：能量摄入不足会导致生长发育迟缓、消瘦甚至死亡，能量摄入过剩将导致超重、肥胖及相关慢性病如糖尿病、血脂异常等[2]。因此，能量摄入不足或过多都会影响机体健康，学生餐能量供给量应在适宜范围。

蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分。处于生长阶段的儿童易患蛋白质-能量营养不良，轻度的蛋白质缺乏主要影响儿童的体格生长，导致低体重和生长发育迟缓。而长期摄入蛋白质过量会出现肾脏损害。因此，标准规定了蛋白质的供应范围。

2.3 三餐比例

根据《中国学龄儿童膳食指南（2016）》[4]“饮食要规律，三餐的比例要适宜。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐占30%～40%、晚餐占30%～35%为宜”的要求，同时考虑到部分学校只提供一日三餐中的某一餐，为了便于学校操作，本指南中也规定了营养素一日三餐的比例。

2.4 食物种类及数量的制定依据

依据《中国居民膳食指南（2016）》[5]制定了学生餐每人全天食物种类，每种食物的数量则是依据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》[2]及《中国食物成分表（2002）》[6]来制定。

《中国学龄儿童膳食指南（2016）》[4]规定，儿童每天摄入奶或奶制品300克及以上，但2010—2012年全国营养监测调查数据[3]发现，中国居民平均每天奶类及制品的摄入量只有24.9克，远远低于国家推荐标准，同时农村地区居民的摄入量低于城市居民。“农村义务教育学生营养改善计划”2013年监测结果显示[7]，79.9%的学校牛奶的供应量不足，大部分农村地区学生尤其是中西部贫困地区的学生奶及奶制品的摄入量极少，很难达到300克/（人·天），故在标准中适当调低了奶的供给量标准，为200～250克/（人·天）。同时为了补充优质蛋白质的摄入，适量调高了鸡蛋的供给量，为50～75克/（人·天），高于膳食指南的推荐40～50克/（人·天）。

3 配餐原则及制定依据

3.1 品种多样

食物多样化才能保证学生充分地获得健康成长所需的能量和各种营养素，《中国居民膳食指南（2016）》指出，食物多样，谷类为主，粗细搭配，多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。同一类中各种食物所含营养成分往往大致相近，可以互相替换，丰富食物的品种。

主要食物互换表（附录A）给出了每一类食物之间的重量交换比例，以帮助学生餐从业人员制定多样化的食谱，既可避免重复，还可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，提高学生对学生餐的接受度。由于每天为学生提供一定量的各种食物难以实现，所以要求学校食堂或供餐企业应以周为单位，做到各类食物供给均衡即可。

3.2 预防缺乏

《中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告》指出[3]，钙、铁和维生素A、D等微量营养素是我国居民容易缺乏的营养素，儿童时期生长迅速、代谢旺盛，对能量和各种营养素缺乏尤为敏感。所以要及时补钙以促进儿童骨量的增长；为预防缺铁性贫血，要及时补铁，同时补充维生素C来促进铁吸收；中西部贫困地区可能由于日常膳食不能满足学生生长发育的需要，则可以通过使用强化食物的形式，如铁强化酱油等。