《日本酿造协会杂志》文摘

从白神山分离的酵母Saccharomyces cerevisiae之利用

殿內晓夫 森山裕理子等

跨青森和秋田两县有约13万公顷的原始森林，这里就是白神山。作者等多人2003年开设了白神研究会，之后又成立了白神自然环境研究所，这两机构专门进行原始森林的基础研究，每年进行一次成果发表，本文是有关野生酵母的分离与鉴定、分离酵母的商业化及其利用的报告。作者通过一系列分离和鉴定过程认为，白神山分离酵母与葡萄酒和清酒酵母是有区别的，使用这种酵母生产更有利于实施产品的“可追溯性”。近年来日本各地（大学等）正在开展从野外分离酵母，并将其运用于生产及商业化的活动，如北海道十勝野生酵母（日本甜菜制糖/带広畜産大学）、花卉酵母（东京农业大学）、秋田县的白神児玉酵母（秋田县食品综合研究所）、釜石市的麻由莉酵母等。作者开发的野生“弘前大学白神酵母”在当地被用于生产苹果醋、苹果酒和清酒，使用的酵母（No.65）菌株是从树皮分离和筛选而来，所生产的产品在风味上与现行商品也没有大的不同。另一株No.9酵母也被用于生产苹果酒和清酒，其酒精发酵力较强，适合低温发酵。这些野生酵母与现行菌株进行比较的结果得知，野生酵母的酒精生成力相对较弱，产酸较高。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第7期第437页（宋 钢译）

破解大麦蛋白质组将其应用于大麦育种以提高啤酒泡沫品质

飯牟礼隆

啤酒泡沫的好坏是衡量其品质的重要标志之一。决定泡沫品质高低的因素有很多，其中一个重要因素是原料大麦的质量。为了得到高质量的大麦，应该从蛋白质组和遗传学角度对大麦种子进行分析。本研究两个目的，一是通过蛋白质组分析对啤酒中的蛋白质有个总体上的认识，找到与啤酒泡沫品质相关的蛋白质并进行其基因鉴定；二是开发该基因的DNA条带（DNAmarker），为优良啤酒泡沫的大麦育种进行基础技术开发。通过分析，啤酒蛋白质是40 kDa和10 kDa附近的宽幅带，主要是蛋白质Z和LTPI，从量上来看这两者居多，因而会与泡沫品质有关，但啤酒中并非只有这两种蛋白质，如果进行二元电泳分离则可看到多种蛋白质的点带。对啤酒样品进行分析的结果也表明不同啤酒之间的蛋白质组成是有差异的。实验证明，与泡沫持久性关系较大的蛋白质分子量约为13 kDa，等电点约5的蛋白质群Ⅰ，再用二元电泳进行解析，所有的点带都是BDAI-1。将精制的BDAI-1添加到样品中，确认到了它对泡沫持久性的正面作用。大麦中有约10%蛋白质，其中主要是大麦醇溶朊，啤酒中来自大麦醇溶朊的多肽是支持泡沫的重要成分。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第7期第445页（宋 钢译）

2015年的味噌研究业绩

编辑部

2015年的味噌（酱类）研究主要有与其相关的新型微生物酶、基因功能以及对发酵微生物基因的运用等。以原料大豆和麦类的研究为主项，培育更适合制酱的原料大豆，这个工作至今还在继续。酱的保健功能和其风味的研究十分活跃，保健功能研究采用了先进的代谢组等方法，同时利用培养细胞进行生理功能实验。风味和日常饮食中使用酱类的研究也进行了详细的实践调查，通过使用发酵酱类促使人们特别是年轻人重视自身健康，回归日式餐饮。保健性研究不光进行人群和免疫学上的调查，在基础研究上也不断取得了成果。文章分为以下几个部分：（1）大豆和麦；（2）微生物（a）曲菌、（b）乳酸菌；（3）生产工艺；（4）质量管理；（5）成分；（6）保健功能；（7）风味、食文化；（8）其它。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第7期第453页（宋 钢译）

全国新酒品评会提交酒样的“类香辛料·4VG”特性的气味成分

磯谷敦子 神田涼子

在多年的日本评酒会上发现不少酒样有类似香辛料的气味，如桂皮、丁香等，即有4VG（4-乙烯基愈创木酚）的气味，认为有这种气味的酒总体上不如没有这种气味的酒好。4-VG是由原料大米细胞壁成分阿魏酸脱羧后生成，清酒和烧酒酵母不会产生脱羧并生成4-VG的酶，但酒曲中存在的细菌却可产生这种酶，这些细菌进入酒醪并生成了4VG。本论文旨在搞清“类香辛料·4VG”成分的特性。经过分析得知，被指出（类香辛料味）的酒样与对照酒样相比，前者明显含较多的酚类等杂成分。除去误差较大成分以外，在其它的128个成分中，第一主成分（脂肪酸及其酯类）的贡献率为24.9%，第二主成分贡献率为12.4%。在被指出的酒样中，4VG这种酚类化合物明显为正的贡献值，而对照酒样中4VG为负的贡献值。再者，在平均值上，前者的愈创木酚含量高出后者7倍。愈创木酚的阈值，清酒中为22 μg/L,分析显示被指出酒样中4VG的含量均超过了此阈值（为52 μg/L以上）。此外，4EG（4-乙基愈创木酚）也在个别样品中被检出，说明不仅4VG，还有其他成分也参与了这种气味的形成。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第7期第483页（宋 钢译）

为扩大清酒市场的鉴赏会

篠田次郎

讲述日本已实施40年的商业性清酒鉴赏会的历史，这被称为“梦幻的清酒鉴赏会”的目的就是扩大其市场。最初规模小人数少，会场就设在餐饮店内，由业内专家作些解说。近年来已有约60人比较固定的会员，平均年龄超过50岁，每次向会员推荐两家酒厂各2～3种吟酿酒或者更多。为了制造一种轻松愉快的气氛，不仅有清酒，还有啤酒、烧酒、威士忌等饮品，这当中有商家的销售人员亲临讲解和指导。通过消费者与商品零距离的接触，不断加深对清酒的认识，人人相传，口口相传，期待用这种实实在在的推介活动不断扩大清酒消费的市场。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第8期第500页（宋 钢译）

农林61号小麦全粒粉主要过敏性的确认及其降低

高橋享子 竹本和仁等

农林61号是日本生产面条等食品的小麦原料，为此需要对它进行过敏性确认及设法降低其过敏性。首先进行蛋白质的层析分离，经冷冻干燥得到粉末样品。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳得到农林61号和一般市售小麦粉的条带（F1～F3），二者比较后未确认到农林61号有60 kDa以上的高分子蛋白。之后又进行Westen Blotting（免疫印记）分析，结果显示，小麦过敏患者（13名）的血清对F1、F2、F3蛋白质ⅠgE膜酶免疫反应为阳性的不少，特别是F3组中13名患者血清全部为阳性，其中对32～39 kDa和43 kDa蛋白呈强阳性。之后再用液相色谱二极质谱联用（LC-MS/MS）装置对农林61号主要过敏蛋白质进行了确认。接下来，采用微生物发酵法降低农林61号小麦粉的过敏性，菌种使用曲菌、酵母菌或纳豆菌，将其接种于小麦全粉（在1 g小麦粉中加2 ml蒸馏水）中让其繁殖。经实验确认，采用纳豆菌（Bacillus subtilts）发酵过的农林61号小麦全粉的过敏性有所下降，但发酵后的面粉中蛋白质有所减少，可能会对面团的形成产生影响。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第8期第507页（宋 钢译）

鲣鱼节生产过程中香气成分的变化藤原佳史

鲣鱼节是日本传统的调味原料，其香气独特，但在生产过程中因自然干燥等工艺会损失部分风味。作者对日光干燥和机械干燥的鲣鱼节进行比较，认为日光干燥的产品风味明显差。用GC-MS进行香气成分的分析得知，二者的醛类生成量有明显不同，正己醛、正庚醛和正辛醛这些能导致鲣鱼节风味变差成分是日光干燥的明显增多，特别是日光较强的春夏季更是如此，而机械干燥产品的醛类基本不变化。日光干燥下的鲣鱼节表面部分中的醛类增加比内部要多，并确认了是紫外线导致的。通过本研究认为机械干燥更有利于保持鲣鱼节原有的风味。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第8期第518页（宋 钢译）

关于酱油乳酸菌污染菌噬菌体的研究

岩田聪实 茂木喜信等（雅玛沙酱油公司）

研究酱油乳酸菌噬菌体的基本性质和检测方法。（1）有必要将噬菌体液稀释至MOI105以下，以进行噬菌斑测定。也就是用滤纸过滤酱醪，将滤液离心处理，取上澄液进行测定。（2）通过改变MOI条件的小试表明，添加噬菌体与不添加噬菌体相比，前者pH值的下降明显被延缓了，这证明了部分乳酸菌株因MOI菌数的增加其pH值的下降可被延缓，但同时也显示出该情况会因噬菌体和乳酸菌的菌株不同而异。（3）对酱醪进行空气搅拌有可能是污染的渠道之一。即在酱醪最上层取的样中发现了104pfu/m3高浓度噬菌体，同时又在周围的环境空气中检测到26 pfu/m3的噬菌体，而且这种浓度的噬菌体菌数总保持了一定，说明空气中的污染菌与酱醪被污染有较大关联。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第8期第532页（宋 钢译）

控制溜酱油的水活度减少胺

間野博信 長谷川摄（爱知产业科技综合中心）

若溜酱油的用水量少，酱油乳酸菌的繁殖即可因水活度的下降而受到抑制，这将会减少胺的积蓄。基于这种认识，研究了降低胺积蓄的投料配比。一般的溜酱油生产，酱醪中的乳酸菌会达到108cfu/g左右，如此胺的积蓄可达到200 ppm以上。而在一个2周内将酱醪水活度控制在0.808以下的试验当中，酱油乳酸菌数达不到108cfu/g，胺的积蓄也不超200 ppm。一种是使用水分含量30%的曲，食盐浓度为12%的配比，或者是用水含量35%的曲，食盐浓度11.5%～12%的配比。在曲水含量35%、食盐浓度为12%的条件下，基本检测不出胺，减胺效果明显。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第8期第532页（宋 钢译）

用豌豆制作的类似酱油的调味料

仲原丈晴 志賀一树等（龟甲万酱油公司）

本开发的目的是同一般酱油进行过敏物质含量的比较。不使用27种过敏性食品原料，按酱油生产工艺进行发酵，用ELISA法（酶联免疫吸附试验）对工艺及原料进行过敏原测定，均未超出限量。豌豆酱油的一般成分分析可溶性总氮虽然略低，但感官评定结果与浓口酱油基本一样。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第8期第532页（宋 钢译）

用土豆淀粉渣作培养基的曲菌变异株蛋白酶高产最适方法及其光照影响确认

楠木宪一等（农业和食品产业技术综合研究机构）

研究用变异方式提高Aspergillus oryzae蛋白酶产能，并探讨其最适方法。以土豆淀粉渣为培养基，利用菌的光应答能力增加其酶生成力。通过对该菌进行紫外线照射，得到了有5倍于母本菌蛋白酶产能的变异株。接着对变异菌株进行光照影响的试验，在有无荧光灯照射的条件下，非照射区的菌体量、分生孢子、菌落及蛋白酶活性等都大于照射区。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第8期第532页（宋 钢译）

白薯烧酒的挥发性成分组成和简易判别及利用

福田央 锦顺水谷等（酒类综合研究所）

有报告指出白薯烧酒中对口感有较大影响的是单萜醇，它是白薯烧酒的特征香气。此外，β-紫罗兰酮、β-突厥烯酮和玫瑰醚也是重要的辅助香。本研究旨在判断白薯烧酒和其它烧酒的区别。经过分析，白薯烧酒和其它烧酒有40种成分存在有意义的差别。采用分段依次计算法选择4个成分（法呢醇、α-萜品醇、橙花醇、愈创木酚）的变数进行判别，其精度可达97.8%。另外，以α-萜品醇和愈创木酚进行判别也能得到较准确的结果。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第8期第545页（宋 钢译）