黄酒专用米的研究进展

蔡乔宇，周 坚*，缪礼鸿，陈 轩

（1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学 生物制药与工程学院，湖北 武汉 430023）

黄酒是我国的国酒，具有悠久的历史，与日本的清酒类似，是酒类中的养生佳品，被认为是酒类中营养最丰富的酒种[1]。黄酒酒精度较低，为8%vol～17%vol，符合酒类市场低度、营养、保健的消费倾向，是我国倡导的酒种之一。黄酒中的功能营养成分主要有γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、多酚类物质[2-3]、维生素、生物活性肽和功能性低聚糖等[4-5]，GABA是黄酒中重要的功能性成分，由原料和微生物在发酵过程中利用谷氨酸脱羧酶产生。黄酒中的酚类物质具有弱还原性，可以保护黄酒中其他物质不被氧化，同时清除体内的自由基。黄酒中的维生素和生物活性肽在种类和含量上也是其他酒类无可比拟的，主要来源于发酵中酵母分泌和菌体自溶，当发酵周期增长酵母自溶产生多肽也就越多，其中的谷胱甘肽是一种保健黄酒中对酒精性肝损伤起保护作用的主要成分。此外黄酒中包含了8种人体必需氨基酸，富含大量的功能性物质，具有令人回味的独特的风味，气味芬芳，深受消费者喜爱。

日本年消费24万t清酒原料中有30%属于专用大米，以专用米和食用米为添饭原料的清酒口味评定[6]。在大米专用化进程中，陆续出现了配方米、营养保健专用米等产品[7-8]，但针对黄酒专用米的研究应用几乎没有，我国没有建立黄酒专用米产业化体系，专用米产业化仍然是稻谷行业面临的重大难题。之所以要建立专用米产业化体系，就是要充分发挥不同稻米的特性，合理利用稻米资源，生产出各式各样的专用稻米，满足各种下游产品的不同要求，力争使稻米加工业成为大规模社会化、工业化生产的重要一环，为我国传统古老的稻谷加工行业开辟全新的领域[9]。

本文发掘大米原料与黄酒品质之间的相关性，总结了最近几年黄酒酿造用米的研究进展，对黄酒原料和黄酒成品之间的关系进行了分析，主要目的在于建立黄酒酿造用米专用化评价体系，进而推进黄酒行业在全国各地更好的发展。

1 国内主要黄酒酿造用米

大米是黄酒发酵生产中的主要原料[10]，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成[11]。黄酒生产的原料被喻为酒之肉，可见原料的选取对于黄酒的生产以及最后产品的品质极为重要[12]，但究竟原料的哪些指标直接影响到成品的品质，哪样的大米适合做黄酒，一直是学者们关注和研究的问题，目前黄酒企业仍然缺少有效的原料专用化评价体系，极大地限制了黄酒行业在全国各地的发展。针对这一情况，进行大米品质和黄酒品质的相关性分析，建立黄酒专用米标准就显得尤为重要[13-14]。

1.1 糯酒米制黄酒

传统的黄酒常用糯米作为原料，一方面糯米在浸米时吸水更容易，糯米蒸饭后更软；另一方面糯米中支链淀粉比例含量更高，能提高原料的出酒率[15]。糯米米质气味良好，蛋白质、脂肪含量低，因此残留酒液中的可溶性物质多，是酒味醇和、爽适的主要原因之一。

以高支链淀粉糯米为原料生产的黄酒口感更醇厚，可能是因为支链淀粉易糊化，之后更易被淀粉酶分解成小分子的单糖和糊精，有利于发酵时糖类向醇类的转变，保证了黄酒的出酒率，所以口感更醇厚。此外，糯米中的蛋白质含量低更容易浸米，保证了浸米浆水的酸度，因此提高了黄酒的风味。

1.2 粳酒米制黄酒

随着黄酒行业的快速发展，其生产工艺也不断革新，生产优质黄酒的主要原料已由传统工艺的糯米扩展为粳米和籼米[16-17]。粳米作为黄酒酿造的原料时其直链淀粉含量比糯米高，所以粳米黄酒与糯米黄酒相比味道更薄且有机酸含量较低。但与糯米相比较而言，粳米中蛋白质含量更高，生产出来的黄酒中氨基酸含量更高更有营养。

1.3 其他黄酒原料

除了糯酒米和粳酒米之外，我国黄酒酿造工业还有尝试用籼米进行黄酒的酿造，籼米黄酒与粳米黄酒比较接近，籼米中蛋白质含量更高，浸米效果更差，籼米黄酒中有机酸含量最低，保质期较差，且籼米黄酒中直链淀粉含量含量更高，大大降低了黄酒酿造过程的出酒率，味道也更加酸涩。

除此之外，还有以黍米、黑米、薏米、玉米和小米等原料[18]，这些原料在实际生产中的应用都比较少，最大的特点就是营养性和功能性，现有对不同品类黄酒原料酿造的黄酒风味成分的分析还比较少，可能因为黍米和黑米中的营养组成和大米中有很大的差异，所以生产的黄酒品质和风味也有很大差异，且由于这些原料产量偏低价格更高，并未被投入大量生产[19]。

因此发掘大米原料对黄酒品质影响的核心指标，找到不同品系大米的内在差别，寻找最适宜黄酒发酵的大米原料，对提高黄酒的品质有很大的帮助，有助于黄酒企业在全国各地更好的发展。

2 黄酒专用米特征指标

黄酒成品的质量与大米原料的理化指标紧密相关，不同种类大米酿造的黄酒特性不尽相同[20]。根据黄酒品质对原料大米的要求，结合大米的国家标准[20]以及黄酒的国家标准[21]，总结了大米原料中与黄酒品质相关的主要测定指标，包括蛋白质含量、脂肪酸值、水分、直链淀粉含量、碎米率、降落数值、黏度、吸水率、膨胀率、透明度、酚类物质的含量和加工精度等[22-26]，这些指标将对下游产品的品质产生影响。与大米原料的理化指标相对应的黄酒中的相关基础指标有总糖含量、氨基酸含量、非糖固形物、酒精度、氧化钙和风味物质等。此外企业也会通过感官分析对某一批次的黄酒进行感官评分，主要包括黄酒的外观、香气、口味、风格，判定的标准主要应用感官评定的方法，是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对酒样的色泽、香气、口味及风格特征的分析评定，进而快速判定黄酒成品的优劣[4，27-29]。

2.1 蛋白质

大米蛋白质是大米中主要组成成分之一，包括谷蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，蛋白质主要分布在大米胚乳中，含量约为5%～11%，籼稻中蛋白质含量一般为10%～20%，高于粳稻[30-31]。大米蛋白质含量的高低将会对黄酒中氨基酸态氮的含量产生影响，从而影响黄酒的风味[30，32]，目前市面上通常选用低蛋白质的大米原料，以达到“酒气香”的目的[3]。

易翠平等[33-34]研究发现，蛋白质的种类和含量会影响到大米糊化特性。一般而言，大米中蛋白质含量从高到低依次为籼米、粳米、糯米，蛋白质含量越高，米粒结构越紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，大米蒸煮时间更长，淀粉不能充分糊化[34]。

有关葡萄酒和啤酒等发酵酒原料中蛋白质与酒中氨基酸和香气关系的研究较多，而大米原料营养组成与酒品质关系的研究较少[35-37]。熊燃[38]研究发现，大米原料的营养组成中，只有蛋白质和黄酒中的香气总量呈正相关，参与香气成分的合成。陈金斌等[39]通过红外谷物分析仪研究发现，黄酒中的氨基酸含量与大米总蛋白含量相关系数较大，且具有统计学意义，原料大米中蛋白质含量越高，黄酒中氨基酸的含量越高。YU H Y等[40]通过研究发现，氨基酸含量越高，黄酒的酒龄越长。

黄酒中的挥发性风味成分是酒体的重要成分之一，黄酒中的风味成分有很多种，研究表明，黄酒中的挥发性风味物质对其酒龄影响比较大，随着酒龄的增加，黄酒的风味大大改善。黄酒中的风味物质由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛及各种杂环类化合物，其中酯类化合物成分复杂。俗话说无酸不成味，黄酒中的有机酸是黄酒中重要的风味成分，其种类和数量决定着黄酒的品质和保质期[41-44]。

综合上述研究可以发现，原料大米中蛋白质越高，黄酒中氨基酸态氮的含量越高，但蛋白质含量过高会导致酒的杂味增加，香气不纯正，且蛋白质的种类也会对黄酒原料产生影响。这可能是蛋白质含量高的大米原料在发酵过程中产生了多种氨基酸，从而导致黄酒的风味变差，但究竟是哪些蛋白质不利于黄酒良好风味的形成还有待研究，如何平衡大米原料中蛋白质的含量和黄酒的风味还需要后续进一步的探索。

2.2 水分和脂肪酸值

水分和脂肪酸值都会影响原料大米的新鲜度，进而影响到大米的保质期[29]，通常可以通过脂肪酸值的变化来了解大米的品质变化[45]。随着含水量的升高，大米的回生值和糊化温度也相应地升高，水分增加的具体表现为蒸饭时米饭松散，冷却后米饭的硬度增加，容易老化[46]。

此外，大米中游离脂肪酸含量的变化也与大米初始含水量呈正相关，游离脂肪酸是大米中的脂肪在储存过程中会发生氧化变质生成的，熊燃[38]研究发现，脂肪不利于黄酒中高级醇的合成；李红等[47]研究发现，脂肪酸值越高相应酒的氧化程度就越高，进而酒的抗氧化性能也就越差。研究表明，控制大米的脂肪酸值可以采用合适的包装材料和真空度[48-49]。

由此可见，保证大米的新鲜程度也是生产黄酒专用米的一大关键点，脂肪酸值低的大米生产出的黄酒抗氧化性能更好更稳定，企业进行大规模生产时蒸饭环节也更容易蒸熟蒸透，控制大米脂肪酸含量对于生产高品质的黄酒具有重要意义。

2.3 直链淀粉含量和总淀粉含量

程秀秀[15]研究发现，直链淀粉不利于黄酒出酒率的提高，支链淀粉有利于黄酒出酒率的提高。黄酒酿造通常选用糯米作为原料，糯米中直链淀粉质量分数为0～2%，而早籼米中直链淀粉质量分数＞35%，大米直链淀粉的含量、分子链长对米制品的口感、回生有直接的影响，直链和支链的比率对淀粉的物理特性有显著影响[50-52]。

沈飞等[53]对黄酒中总糖含量进行了中红外光谱定量检测，找到了黄酒总糖的快速测定方法。非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标，也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题，非糖固形物等于总固形物减去总糖，而总糖与原料中淀粉含量相关，黄酒中的糖分由大米原料中的淀粉经过发酵过程转化而来，总糖含量越高，黄酒中非糖固形物的含量就越低。

姬中伟等[19]研究发现，适用于黄酒酿造用米的品种以糯米最佳，糯米多数直链淀粉为零或接近零，糊化温度低，胶稠度软，蒸煮品质优。将其作适当处理，以适应酿酒用米，其方法如下，用低温、氮气或二氧化碳等方法贮藏米，以防陈化；调整米的水分，以提高其浸米时的吸水率，适应蒸煮糊化；调整浸水的温度和延长浸米时间，使米质提高吸水率和增加温度，适应黄酒酿造；增加乳酸、有机酸或清浆水来调节pH，控制米饭发酵过程，使黄酒发酵正常；提高米的精白度，使发酵顺利，味道醇和，稳定性能好。

综合上述研究以及去江浙一带黄酒企业考察的结果可以发现，目前市面上主要选用糯米作为黄酒酿造的原料，糯米支链淀粉含量高，糊化温度低，米饭蒸煮时更容易蒸透，利于后续发酵过程的进行，高的糊化度能够保证黄酒的出酒率。但糯米价格较高，企业在糯米市场价格较高的时候往往会添加部分支链淀粉含量适中的粳米作为黄酒酿造的原料，将粳米和糯米以一定比例酿造出来的黄酒也能够保证黄酒独有的风味，这对黄酒专用米的深入研究也很有意义。

2.4 加工精度

加工精度指大米加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度，以国家制定的加工精度标准样品对照检验。原料大米的精白度会对黄酒中高级醇的含量产生影响，高级醇是黄酒中重要的风味物质，但高级醇含量过高容易使人醉酒，所以一般黄酒行业中会严格控制高级醇的含量。

日本清酒与中国黄酒极为相似，清酒就是由中国的黄酒发展而来的，与黄酒一样，清酒的营养价值非常高，富含多种对人体有益的氨基酸、维生素，是一种受到人们喜爱的保健酒[54]，对深入研究中国黄酒有很大的帮助，YU H Y等[40]研究发现，日本清酒酿造用米必须高度精白，清酒的品质与原料米精白处理呈正相关。

荣智兴等[41]通过研究发现原料大米的精白度越高，其发酵后的高级醇与乙醇的比值越低，故黄酒发酵生产中宜选用精白度较高的大米作为原料。此外，黄酒中的维生素主要来源于原料大米和酵母自溶物，大米的加工精度越高，维生素的含量就越低[2，4-5]。

综合黄酒高级醇与维生素含量，在高级醇含量要求的范围内尽量降低大米原料的加工精度，可以在保证黄酒风味的同时，提高黄酒的营养价值。

2.5 酚类等抗氧化物质

MO X L等[55]研究发现，黄酒中酚类物质具有较低的香气阈值，是黄酒麦曲中重要的呈香物质。黄酒中总酸的测定是鉴定黄酒质量的主要技术指标之一。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）参与多种代谢活动，具有增强记忆、安神、促进酒精代谢等功能，原料大米中含有一定量的GABA，霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物等在发酵过程中利用谷氨酸脱羧酶也可以产生GABA。QUE F等[56]对绍兴黄酒中的抗氧化物质进行分离后明确了黄酒中抗氧化活性的物质有肽类和多酚类物质，黄酒中酚类物质主要由大米原料经过微生物发酵转化而来，糖化发酵剂也会影响黄酒中多酚类物质的种类与含量，酚类物质具有弱还原性，可以保护黄酒中其他物质不被氧化，饶胜其等[29]研究发现，黄酒抗氧化性与原料大米中多酚类物质的含量呈正相关，也可以清除人体内的自由基、抑制氧化酶系、激活抗氧化酶系以及与诱导氧化的过渡金属螯合。

黄酒的风味受到多种因素的影响，曲香主要来源于原料、麦曲自身的风味；酒香主要来源于发酵过程中的微生物特别是酵母代谢的过程；焦香（陈香）来源于陈酿阶段形成的风味物质[12]，往往不能单一方面考虑黄酒的品质。我国还没有完善的黄酒专用米评判标准，目前公认的适合黄酒酿造的米种就是适度加工的糯米，这主要是为了保证黄酒的风味。过度注重风味往往会忽略黄酒的营养性与功能性，进一步研究我国黄酒酿造行业的专用大米品种，寻找适合黄酒酿造的大米，在保证黄酒风味的同时，对于提高黄酒的营养价值有重要意义。

3 黄酒专用大米对黄酒企业生产工艺的影响

不同种类的大米由于形状、质构特性的不同，对当下黄酒生产工艺也会产生不同的影响，本文分析了不同品种大米对现有黄酒企业生产工艺的影响，对黄酒专用米的生产具有一定的指导意义。

3.1 传统生产工艺和实验室生产工艺

现有的黄酒企业通常采用传统工艺作为黄酒生产，传统工艺是采用传统的酿造方法，为半固态发酵，即以酒药、红曲、麦曲或米曲及一定量酒母为糖化剂，进行多菌种、自然、混合发酵而成，发酵时间比较长；目前企业通常采用纯种酵母发酵剂取代自然发酵过程，实现大工业化生产，即小型手工操作被大型发酵生产设备取代[57-59]。

3.2 不同品种大米原料对浸米特性的影响

浸米是黄酒酿造中的一个重要的环节，是决定黄酒能否正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一，毛青钟等[60]研究发现，不同品种的米在同样条件下浸渍，其浆水总酸和浆水中微生物是不同的，表明浸米特性是不同的，籼糯米和泰国籼糯米与粳米在同样的浸米条件下糯米浆液中的总酸高于粳米浆液，总酸是一种重要的风味成分，也会对后续和黄酒发酵后的保质期产生影响。由原料大米的特征指标可知，糯米中的蛋白质含量低，米粒结构松散，浸米时更容易浸透；粳米和籼米中的蛋白质含量更高，结构更紧密，浸米时不容易浸透。籼米黄酒糟粕黏糊，不宜榨干，酒糟内含的挥发成分也较高[19]。

3.3 不同品种大米原料对蒸饭特性的影响

糯米分为籼糯米和粳糯米，籼糯米和籼米均为细长型，经过实地考察发现，酒厂一般选用短圆米作为黄酒酿造的原料，因为细长型的米在蒸饭过程中容易断裂，过高的碎米率会导致输送带上的空隙被堵住，不利于后续生产的进行，故发酵过程宜选用粳糯和粳米作为原料。

3.4 不同品种大米原料对发酵性能的影响

毛钟青等[61-62]研究发现，不同品种的大米原料发酵性能是不同的，黄酒酿造时宜选用发酵性能好，发酵后残余的糊精和发酵产多糖多，黄酒的醇厚性好，以提高黄酒的品质，用这种方法可以测定大米的起发速度和发酵性能，从而选出用于酿造黄酒的优质大米。一般来说，糯米的支链淀粉含量高，糊化温度和糊化程度都会更高，有利于发酵的进行。

4 结论与展望

本文从国内主要黄酒酿造用米、黄酒专用米的特征指标和黄酒专用米对现有企业黄酒生产工艺的影响进行了综述。发现国内黄酒酿造用米主要包括粳米和糯米，结合近年来国内外学者对黄酒专用米的特征指标的分析，发现蛋白质含量与黄酒中氨基酸含量和黄酒香气成分含量呈正相关，蛋白质含量越高大米蒸煮时间越长且不易糊化；脂肪酸和初始水分含量低的新鲜大米更容易糊化，蒸饭时更容易蒸熟蒸透，酒的抗氧化性能也越好；支链淀粉直链淀粉的比例越大黄酒的出酒率越高；大米的加工精度越高，黄酒中高级醇含量越低维生素含量越低，以及大米原料中的多酚类物质的含量与黄酒中多酚含量成正相关等。最后分析了不同品种大米对现有黄酒工艺的影响，从现有的企业加工工艺来看，粳米和糯米更适合黄酒的生产，粳米和糯米无论在浸米、蒸饭，还是发酵环节，都利于黄酒工艺的进行。

目前我国对黄酒专用米的研究力度还不够大，研究深度也有待提高，如果从黄酒原料着手加大对黄酒专用米的研究力度，可以更好的提高黄酒的品质，促进黄酒行业在全国各地的蓬勃发展。

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