“工匠精神”引领下中职烹饪专业学生职业素养培育的实践研究<br/>——以“金龙鱼”慈善烹饪班为例

“工匠精神”引领下中职烹饪专业学生职业素养培育的实践研究
——以“金龙鱼”慈善烹饪班为例

2018-01-26林红明

湖南工业职业技术学院学报 2017年6期

林红明

（江苏省扬州旅游商贸学校，江苏扬州，225002）

一、研究背景

（一）“金龙鱼班”的特殊班情

1.“金龙鱼班”是江苏省扬州旅游商贸学校与中国烹饪协会、金龙鱼慈善公益基金会正式签约、共同合办全额免费烹饪慈善班。该班是在国家精准扶贫号召下启动的人才和智力扶贫的教育大行动，旨在资助贫困家庭的青少年学习烹饪技术、掌握工作技能。学生是从金龙鱼集团在全国14个省份帮扶资助的30所希望学校的孩子中筛选。

2.由于长期的特殊家庭背景、成长环境等因素，导致该班部分学生存在行为习惯偏常、价值观念偏向、自我认知能力不足和发展动力不足等问题，严重制约学生的职业素养提升和未来职场的发展。如何让他们在慈善班的学习和生活中树立自信、强化自律、养成自觉、从自立不断走向自强，是“金龙鱼班”学生职业素养培育的关键。

（二）“工匠精神”的时代呼唤

1.李克强总理强调，要大力培育精益求精的工匠精神，用工匠精神筑牢中国梦。陈宝生部长指出，弘扬工匠精神培养大国工匠是职业教育的历史任务。[1]原广东省教育厅副厅长李小鲁主张，要把“工匠精神”的培育贯穿于教育教学改革的全过程，要加强“工匠精神”的养成教育、体验教育和实践教育，使“工匠精神”与技术活动、技能培育有机结合起来，并内化于学生的精神之中。[2]

2.工匠精神（Craftsman’s spirit）属于职业精神的范畴，是从业人员的一种职业价值取向和行为表现。与其人生观和价值观紧密相连。是从业人员从业过程中对职业的态度和精神理念。具体而言，它是从业人员，尤其是工匠们，对产品精雕细琢、精益求精的理念，是不断地雕琢产品、改善工艺、享受产品升华的过程。工匠精神的核心是对产品品质的追求[3]。

（三）“金龙鱼王”的成长之路

1.素养是通过训练和实践而获得一种道德修养。[4]职业素养是人类在社会活动中需要遵守的职业行为规范。[5]职业素养应包括职业道德、职业知识技能、职业行为习惯。2016年9月《中国学生发展核心素养》发布，职业素养对于职校学生来说，无疑是一项伴随终身发展和社会发展需要的必备品格和关键能力。

2.立足“金龙鱼班”学生的个性特点以及特殊班情，并基于学校“潜能德育”的理念与实践，在“工匠精神”的引领下，烹饪系部对“金龙鱼班”进行重点建设，在学生职业素养培育方面探索出了一套有效的策略体系：即“匠心文化”润养厨德；“匠行规范”培育厨品；“匠技锤炼”铸造厨艺；“匠思学评”励成厨王。

二、实践策略

（一）“匠心文化”润养厨德

培育“金龙鱼班”学生的职业素养，首先要让学生树立班级自信、专业自信和职业自信，从而激发学生自信地学习、生活、做人和做事，从自信走向自强，一步步靠近职业梦想。“金龙鱼班”的班级文化建设以积极文化为核心，巧妙构思、精心设计，让学生在积极班级文化氛围中培养良好的职业道德品质。

1.积极的物质文化与精神文化

由于学生来自五湖四海，班级建设最需要的是团结、统一、和谐的正能量。教室是班级物质文化与精神文化的主阵地，为此教室文化要做到精致，凸显班级特色，并富有精神内涵。后黑板正上方贴有师生精心设计制作的大大班徽和“我们拥有一个共同的名字叫15218”的横幅班级口号，教室左右墙柱上挂有“厨艺立身，厨德立人”的班训，公告栏、荣誉榜、表扬栏等的边角都统一印有班徽与班训。所有的班级显性物质文化都蕴含着巨大的凝聚力和向心力，通过潜移默化让学生内化在心、外显于行。最有特色的是在前黑板左边设置了动态的“心语栏”，每天由学生轮流书写自主选择或原创的“名言警句”，这个“小天地”书写着“大文章”，每天它都吸引着学生的目光，激发学生的兴趣，引发学生的思考，向全班学生释放着正能量，把“物质”转化成“精神”，助力班级建设，成为学生自主教育的一种重要手段，发挥了积极的德育功效。

2.积极的制度文化与舆论文化

国有国法，家有家规。针对学生来源省份多、地域文化和个性差异大的特点，班级根据学校日常行为管理条例在全班学生多次民主讨论的基础上制定了班规：15218金龙鱼班班级公约。公约规定包括班主任在内任何班级成员必须遵守公约。公约采取积分奖惩，学期积分直接与奖学金挂钩。其实施由值日班长总负责、班干部主管和全班学生监督，每日放学前5分钟值日班长组织班级学生对照公约进行一日小结。对有违反公约的学生，学期操行要扣除其相应的分数，并需要自主选择为班级做一件好事。对于一周中遵守公约的学生则其学期操行要加分。班级建设要充分发挥班主任和班干部团队以身作则的榜样作用，让公约成为班级师生人人遵守的一种基本制度。同时，积极利用黑板报、“心语栏”、班刊、班级QQ群和微信群等宣传工具，引导和形成班级正确的、积极的、健康的舆论氛围。

班级积极创设物质文化条件，让物质文化转化为精神力量，形成积极的班级物质和精神文化环境，班级有师生认可和共同遵守的公约制度，有维护公约制度落实的正确舆论导向，形成了健康的制度和舆论文化氛围。班级积极文化建设让学生在共生共长中增长自信，让学生在自主教育中立德树人。

（二）“匠行规范”培育厨品

“金龙鱼”慈善烹饪班的人才培养目标是通过教育精准扶贫，为企业培养高素质、高技能的烹饪行业与企业专业的一线劳动者。对接烹饪行业和企业对烹饪专业人才职业素养的高需求，“金龙鱼”慈善烹饪班在人才培养中引进了企业的“五常法则”，并独创了“六位”规范管理机制。

1.“五常法则”培育职业素养

“五常法则”即“5S”，它起源于日本企业，用于企业员工的培训管理。“5S”代表了整理、整顿、清扫、清洁、素养五个方面的培训与管理要求。烹饪专业引进“5S”企业目标管理，根据烹饪专业技能实训的要求，制定实训室“5S”管理细则，培养学生的职业素养。以烹饪实训室“5S”管理细则为例见图1。

烹饪食艺室“5S”管理细则（图1）

2.“六位”管理规范行为

“金龙鱼”慈善烹饪班根据学生一日学习与生活的不同“岗位”，即“学位”、（实训）工位”、“餐位”、“床位”、“（实习）岗位”，统称为“六位”，又称“6W”。“6W”根据不同岗位制定了管理细则，要求学生每天严格对照细则执行，并在班干部团队的自我管理和教育下，培养学生良好的行为习惯，提升学生的职业素养。以“工位”管理细则为例见图2。

“工位”管理细则（图2）

“金龙鱼”慈善烹饪班人才培养从学生的个性特点和班级的特殊班情出发，以行业和企业对烹饪专业人才职业素养的高标准为靶标，实施“5S”、“6W”管理，学生逐渐形成了如爱岗、敬业、规范、负责、专注、用心、合作等职业素养并不断得到提升。

（三）“匠技锤炼”铸造厨艺

学一技之长，绘出彩人生。高技能是“金龙鱼”慈善烹饪班专业人才培养的一个重要目标。磨练学生厨艺，烹饪系部通过搭建“普职融通”课程实践和各级各类技能“擂台大赛”等平台，培育和提升学生的专业技能。

1.“普职融通”课程实践显风采

为了培养普通高中学生的生活实践能力，扬州中学和笔者所在学校共同研讨烹饪专业生活实践课程的开发，面向扬州中学高一和高二的学生共建了“普职融通”的烹饪专业生活实践课程。授课教师由笔者所在学校的烹饪专业教师及烹饪专业技能过硬的学生担任，这为“金龙鱼”慈善烹饪班学生提供了一个专业技能大展风采的机会。中职生大胆地走进重点高中校园，这鲜有见闻。中职生自信地走进重点高中的生活实训室教高中生学做菜，这绝对是个新闻。全班学生在烹饪专业老师的带领下轮流去扬州中学授课，但是每个学生去教学前必须通过刀工、配料、调味、蒸、煮、炸、炒等烹饪技艺的严格考核，考评优秀者才能获得“做老师”的资格。这为全班学生的专业技能学习带来了压力，同时为他们在重点高中生面前展示自信带来了巨大的动力和荣誉。为了做优秀的“中学老师”，他们在技能学习上表现出了极大的积极性和主动性。

2.“擂台大赛”你追我赶展技艺

学校为“金龙鱼”慈善烹饪班搭建各种技能展示的舞台，每周有技能“周周练”，全班学生必须按照一周技能项目练习的要求达标，并评选周冠军。每年春季学校举行“潜能教育”成果大型展示活动，“金龙鱼”慈善烹饪班技能方阵的拿手好戏，如文思豆腐、食材雕刻、气球上切肉丝等刀工技艺，成了活动展示的亮点节目。每年定期举办一次技能“双杯赛”大比武，“双杯赛”是指高一年级学生的“能手杯”、高二年级学生的“成才杯”，比赛以展示技能、展示自我为主题。特别要提的是，“双杯赛”中设有师生搭档同台赛，即师生同台练技能、赛技能。每年还不定期举办“炫动美食节”暨感恩汇报技能展示活动，并特邀新加坡丰益国际有限公司、金龙鱼慈善公益基金会、扬州大学烹饪学院等慈善合作办学的领导亲临现场，有效地激发了学生学技能、练技能、专技能的兴趣。此外，学校还积极鼓励学生参加教育部门组织的职业院校技能比赛，涌现了不少省赛和国赛冠军，他们从“金龙鱼”慈善烹饪班坐上直通车保送到扬州大学烹饪本科班深造。

“普职融通”课程实践、技能“周周练”、“潜能教育”成果展、技能“双杯赛”、“炫动美食节”感恩汇报、职业院校技能比赛等技能活动，让“金龙鱼”慈善烹饪班的学生“忙”起来、“强”起来，有效地激发了学生的技能潜能，持续推动了他们职业素养的提升。

（四）“匠思学评”励成厨王

科学评价学生的职业素养发展，需要注重学生成长发展的过程性，突出学生评价的主体性，实现学生素养发展评价的多元化。为了激发学生职业素养发展的内在潜能，“金龙鱼”慈善烹饪班实施了多元立体评价机制，贯穿于学生素养发展的全过程。

1.学会自省自评

真正的教育是自我教育。为满足学生自主教育的成长需求，“金龙鱼”慈善烹饪班以《论语?学而》中“吾日三省吾身”自我反省教育思想为指导，以班级公约为依据，编制《每日一省素养成长手册》，每生一本，每日一页。反省项目涉及按时起床、准时到校、胸牌佩戴、激情早读、阳光跑操、文明静校、技能训练等共计30项内容，按照公约条例，从行为、态度、情感等多方位进行自我反省。学生在“每日一省”的基础上，每天晚上要对照班级公约条例给自己打分，进行自评。此外，还要对自己进行每周自评、期中自评、期末自评，并书写自评小结。自评提升了学生的自我反思能力，让学生行为走向规范，让素养持续发展。

2.乐于互评他评

每学期结束时，在学生自评的基础上，开展学生互评，班主任根据学生学期自评、学生互评的结果，结合班委会和家长评价对学生一学期做出综合评价，让学生客观、全面地了解自己，学会正视问题，弥补不足，自主成长。学校定期和不定期邀请用人单位、媒体等多方参与评价，尤其是在每年4月教育成果展示活动和10月“一日开放暨万人评教育”活动时，家长、用人单位代表、媒体记者深入到班级，走进学生的学习和生活。特别要提的是，扬州各大媒体对该班学生的特别关心和广泛正面关注、报道，引起了社会各界的热切关注，“金龙鱼”慈善烹饪班学生不断得到社会各界的鼓励和支持。

“金龙鱼”慈善烹饪班学生的每日自省和自评，学期中的学生间的互评以及社会给予的他评，为学生的职业素养发展提供了源源不断的动力。把自己培养成高素质、高技能的“厨王”去改变命运、感恩他人、回报社会，成为每个学生心中最热切的梦想。

三、实践思考

“金龙鱼”慈善烹饪班是在国家精准扶贫号召下学校与企业及慈善基金会等多方合作办学的教育大行动，学生职业素养的培育和发展备受社会各界的关注。不辜负国家和社会对教育扶贫的期望，学校立项了《“工匠精神”引领下中职烹饪专业学生职业素养培育的实践研究》这一课题，对该班学生开展素养培育进行专题研究。尽管班级管理和学生教育的难度大，但两年多来，学生的职业素养取得了令人满意的发展。实践证明，在“工匠精神”的引领下，通过积极的教育理念和有效的策略体系激发学生的潜能，是职业素养培育和发展的根本。

（一）树立积极的教育理念

近年来，学校以积极心理学和多元智能理论为基础，提出了“潜能德育”的育人理念，构建了“潜能德育”的育人体系[6]。在“工匠精神”引领下，贯穿于学生成长、成才的全过程，充分培养、开发、挖掘包括职业道德、职业知识技能、职业行为在内的学生的职业素养潜能。

（二）构建班级命运共同体

“金龙鱼”慈善烹饪班的学生几乎都是来自内陆偏远山区单亲或贫困低保家庭的小孩，他们因扶贫教育的好政策而从全国各地齐聚在一起，这本身就是一个有着不幸命运遭遇的班级共同体。班级建设紧紧抓住了同命相连的这个点，深入开展自尊、自律、自省、自强和感恩、励志、理想、信念等主题教育活动，形成了同心、同向、同行、同荣的班级命运共同体。

（三）引导自主成长与教育

“金龙鱼”慈善烹饪班的班级日常管理和教育，以师生民主讨论基础上制定的班级公约为依据，以值日班长负责制、能上能下的班干部团队自主管理为堡垒，并充分发挥学生群众的民主监督作用，做到了班级日常问题班级学生自主解决、班级突出难题班主任指导协助解决，从而实现了学生的自主成长和自主教育，有力地促进了学生职业素养的发展。