西安古食甜甑糕

文/帅帅小厨

要说起西安的小吃，除了大名鼎鼎的牛羊肉泡馍之外，甑糕更是占据了西安小吃甜食界的“头把交椅”。

卖甑糕是个技术活儿，熟练的老卖家会熟练使用一把小铲子。别小瞧了那把小铲子，卖家用它会恰到好处地把“米”“枣”“豆”融合。这样的甑糕吃一口既有枣香，又有米味，还有豆子的绵软口感。如果卖甑糕的是个新手，铲子使得不好，同样的一锅甑糕会失了味道。

很多朋友第一次听到“甑糕”这个词都不知道该怎么读。其实陕西人就叫它“jing（四声）糕”，好多西安人也只知道念不会写。“甑”念zeng（四声）。甑其实是一种底部有小孔的容器。据传，甑在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑，近年也有用白铁叶子焊成的。

甑糕的古老，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是它得名的原因。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。

甑糕除了炊具古老以外，来历也很传奇，它是由我国三千多年前西周时期王室专用的食品“粉糍”演变而来的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”便是和现在的甑糕一脉相承。

西安还有一种小镜糕，读音相似，东西却相去甚远。这种小镜糕也是糯米制品，是用糯米粉蒸制而成的，蘸上各式甜酱，裹上花生芝麻碎吃，很受小朋友的喜爱。

读到这里，或许会有许多朋友觉得奇怪，这不就是红枣糯米饭吗？其实你也可以这么理解。但是“甑糕”绝对不是简单的“红枣糯米饭”，否则那些西安人就不会大老远地赶早跑出去吃了。只有用大铁甑长时间蒸制而成的，才能算作是真正的“甑糕”，而我们在自己家里是很难做到的。正因为是大容器长时间的蒸制，“甑糕”中每一粒米中透着香甜，每个枣中都弥漫着米香。想必大家都吃过红枣甜饭吧？但是，吃过“甑糕”的人无不叫绝。竟有这么好吃的红枣甜饭！