藤椒味在新时代川菜中的地位刍议

石自彬,赵跃军,赵晓芳,代应林

(1.重庆商务职业学院，重庆 401331；2.四川省洪雅县幺麻子食品有限公司，四川 洪雅 620360；3.泸州市餐饮行业协会，四川 泸州 646000)

1 藤椒、藤椒油及藤椒味概述

藤椒，归类上属于青花椒体系，素有“椒中君子”之美誉，学名竹叶花椒，又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，属芸香科植物。藤椒的叶片形似竹叶，所以学名叫竹叶花椒；又因其枝条披散，状若藤蔓，故得名藤椒。藤椒是重要的油料和香料，其叶子中间还有一个明显的亮点，叫油腔。藤椒果实呈翠绿色，且含油量高达14%～19%，其味芬芳易挥发，具有清香浓郁、麻味绵长的口感。《本草纲目》记载，藤椒果入药，具有散寒解毒、散瘀活络、消食健胃、增进食欲之功效。

藤椒油是指采用鲜果冷榨或者高温度植物油将藤椒果内所含的脂溶性物质浸渍溶于油中的成品。藤椒油的主要化学成分有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、黄酮等[1]，其中酰胺物质中的花椒素、异花椒素、双氢花椒素、四氢花椒素、α-山椒素、脱氢-γ-山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物质；挥发油中所含的烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类及环氧化合物类等，如芳樟醇、柠檬烯、桧烯、月桂烯、大根香叶烯等是藤椒油清香味的主要呈味物质[2]。

藤椒味是指在菜品烹调、食品制作中加入了藤椒果或者藤椒油，使成品具有独特的藤椒的清香麻的风味，也被称为藤椒风味。在餐饮烹调中，具有藤椒风味的菜品，被称为藤椒风味菜系。以幺麻子品牌为主要代表的藤椒油，目前被川菜厨师在菜品烹调中广泛使用，藤椒味也被广大厨师视为一个新的独立川菜味型。

2 藤椒味在新时代川菜中的应用概况

2.1 藤椒风味的发展概况

藤椒味运用于川菜烹调之中，始于20世纪八九十年代。以眉山洪雅县赵跃军等为代表的一批乡村饭店厨师，最早将洪雅县高山之上野生的藤椒果运用到菜肴制作，使菜肴具有特殊的清香麻风味，即是藤椒风味。在2000年左右的川菜饮食大潮中，掀起了一股藤椒风味美食风潮，藤椒菜在川菜界广为流行，影响川渝全境，直至今日不减。四川省洪雅县幺麻子食品有限公司就是赵跃军在2002年创立并专门致力于藤椒油生产的企业，幺麻子藤椒油已经成为川菜厨师烹制藤椒风味菜肴的首选调味品。

藤椒风味菜品以其独特的清香麻风味，受到川菜食客以及非川菜食客的喜好。藤椒风味的清香麻，体现在清香浓郁、麻味绵长，具有传统花椒所没有的独特清香，麻味较花椒柔和，不刺激咽喉和肠胃，食后不哽气、不上火。同时藤椒所含营养成分又具有一定的养生保健功能，是一种天然、绿色的调味品。

2.2 藤椒风味在主流快餐业的运用

除厨房烹饪、家庭烹饪使用藤椒油制作藤椒风味菜品以外，藤椒风味还运用到快餐食品制造业。2013年3月，幺麻子食品公司与肯德基中国区合作，在肯德基连锁快餐厅推出“藤椒麻香翅”这款藤椒风味炸鸡翅，取得了很好的人气和不俗的业绩。2016年11月，幺麻子公司与中国民航四川航空食品基地正式签署合作协议，将幺麻子生产的“藤椒钵钵鸡”作为川航的航空食品在航空餐上供应。2017年初，统一巧面馆率先推出方便面新品——藤椒牛肉面，迅速火爆市场，引来一大批消费者追捧，著名美食网红大咖“大胃王密子君”还曾创造直播连续吃下10桶藤椒牛肉方便面的记录。同时，在点心食品方面，市场上早已有藤椒味麻饼、藤椒味月饼、藤椒味粽子、藤椒味汤圆等，均颇受食客欢迎。

2.3 藤椒油产业发展现状

赵跃军作为藤椒产业的开创者，幺麻子作为藤椒产业的领导品牌，这些年在全国各地宣传和推广藤椒美食，更通过“天下大厨关爱活动”以及中央电视《冠军品牌》栏目对幺麻子赵跃军开创藤椒油产业事迹的报道，藤椒风味已经成为中国烹饪界，尤其是川菜烹饪界最为时尚的菜品风味。幺麻子藤椒油产品，几乎普及到川菜的所有厨房甚至农村乡厨之中，在中国各大城市的商超市场、酒店酒楼的厨房，均有幺麻子藤椒油产品，目前已经远销到东南亚、欧洲、美洲和非洲，市场已经遍及全球范围。

藤椒油产业以幺麻子食品有限公司为代表，其生产的幺麻子牌藤椒油占据同行业85%以市场份额，销售额从2002年500余万，直至目前年产值超过10亿元，连续16年稳居同行业第一名。目前，藤椒风味菜已经从高端酒店、酒楼向家庭居家生活普及发展，藤椒风味已经成为大众群体所熟知的一种独立菜品体系风味。

3 川菜味型的命名法则及运用

川菜作为中国四大菜八大风味之首，以“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的特色，驰名世界，誉满全球。川菜之所以被全中国乃至全世界食客喜爱，就是因为川菜的口味变化丰富，能满足各种口味需求的人们。“食无定味，适口者珍”正是川菜不拘一格、因人制味的核心理念。

3.1 川菜味型命名法则

川菜味型的命名法则，一是以菜肴呈现出的综合复合味感来命名味型，如鱼香味、怪味、荔枝味、麻辣味等；二是以菜肴主要赋味呈味的调味物质来命名味型，如陈皮味、姜汁味、蒜泥味、红油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等。在此味型命名法则基础上类推，藤椒味、木姜味、藿香味、窖香味等作为新的独立味型是自然成立的，其命名也是科学、规范、标准的，这也是新时代菜系发展以致味型丰富的必然产物。早期的川菜理论界，都不敢给川菜的味型数量下定论，只是言川菜调味多样，味型丰富，常用味型有24个而已。

根据《成都通览》的记载，100多年前的川菜连鱼香味都没有。随着社会进步和科技发展，现在食材丰富了，新兴调味品多了，川菜味型随川菜和餐饮产业的发展逐渐丰富，既是情理之中的事情，也是任何一个菜系发展的历史必然和时代需要。包括西餐里的柠檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹饪之中，并成为中餐味型系列的组成，川菜味型里的芥末味，就是中西饮食文化和烹饪技术交流融合发展的最好一例。

3.2 川菜味型运用情况

川菜常用味型归纳为24个，这是早期川菜理论体系中的内容，如芥末味、陈皮味、香糟味甚至怪味等，在新时代川菜饮食中，使用得并不是很广泛，其频率远不如藤椒味。反观藤椒味，不仅已经普及运用到川菜烹饪之中，在全国其他地方菜系中也得到广泛运用，甚至在日本、韩国及其他国家的烹饪之中，也有制作藤椒风味的菜品。幺麻子公司所举办的“天下大厨关爱活动”每次邀请数百名师大厨出席，通过藤椒风味创新菜品制作与研讨，已经形成超过3000款藤椒风味特色菜品系列，经过推广，不少已经是各餐饮企业的旺销菜。藤椒风味菜，在实质上已经成为川菜体系的重要组成，成为川菜的一个独特风味菜系流派。

4 藤椒味是新时代川菜常用基础味型分析

4.1 藤椒味是川菜发展的产物

现在的川菜理论体系形成于20世纪初，至今已经有百余年历史，新时代川菜经历了历史性的发展变化，旧有理论体系已经不适应新时代川菜发展的理论需要[3]。包括川菜的味型，也是一直伴随川菜的发展而不断丰富。新的川菜味型，是川菜调味产业产品创新、川菜厨师烹调技艺创新、新兴川菜食材不断丰富的发展结果，是川菜发展进步的重要表现。因此，藤椒味是川菜发展、厨师技艺创新所形成的新味型[4]，在川菜味型命名法则上，也符合川菜味型形成的物质、社会、技艺、文化和产业发展等构成要素[5]，理论上是川菜的基础味型之一。

4.2 藤椒味有广泛的运用基础

藤椒风味以藤椒油在菜肴和食品制作中运用来体现藤椒味型。藤椒味在实际烹饪和食品生产中的运用，远比现有川菜常用味型中的多数味型运用更为广泛，使用频率也更高，是川菜中最为常用的风味之一。藤椒味的运用地域，已经超出川渝地区，遍及全国各地乃全世界主要美食国家；藤椒味的运用层级，已经从高星级餐饮厨房到普通家庭厨房发展并逐渐普及；藤椒味的食用人群，不管年龄阶层、饮食习惯，藤椒味以独特的清香麻，能被绝大多数人所接受，很多对花椒过敏或不接受花椒麻味的食客，也能很惬意地享受藤椒美食。再加之藤椒具有一定的药效养生功能，助推了藤椒味美食的传播和影响。使藤椒味成为厨师和食客同时认同的一类风味，藤椒味的得名是由厨师和食客自然称之的名字，藤椒味的使用壮大和丰富了川菜的味型[6]，是对川菜味型体系的完善和发展。

5 结论

遵循新时代川菜理论动态创新发展的客观规律，遵循川菜常用基础味型形成的自然条件要素和味型命名法则。坚持川菜科学发展，坚持川菜已有的正确理论体系，以新时代川菜理论创新推动行业和产业可持续健康发展为原则。根据藤椒风味在实际运用中，使用地域范围广阔、人群数量庞大、使用频率密集、产业使用量巨大，以及新时代川菜理论创新发展需要和产业发展前景，结合藤椒油产业持续稳定增长的市场产值，以及整个藤椒油产业链发展在川菜餐饮乃至整个餐饮产业中的重要作用综合分析，从学术理论层面和现实发展层面，藤椒味都应该被确立为新时代川菜常用基础味型之一。

不破无创新，唯破才有立。新时代川菜既有的旧有理论体系也应该做时代发展的修订，包括新时代川菜风味流派构成、川菜常用味型种类等，都应该随时代发展、随产业发展而不断修订完善，且藤椒味应该排在川菜常用基础味型的前列位置，根据使用频率，是继家常味、麻辣味、红油味、鱼香味之后的第五大常用基础味型。

参考文献：

[1]李正才.无公害藤椒栽培技术要点[J].四川农业科技,2004(9):15-16.

[2]赵志峰,龚绪,覃哲,等.藤椒挥发油的成分分析[J].中国调味品,2008(1):84-87.

[3]石自彬.新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义[A].2015食文化发展大会论文集[C].中国食文化研究会、北京师范大学文学院，2015:28.

[4]梁平汉.要素禀赋变化与关键性技术创新:现代川菜味型何以形成[J].产业经济评论,2016(4):45-58.

[5]郑伟.探析川菜多样味型形成之因素[J].中国调味品,2016,41(5):145-149.

[6]张茜.论藤椒在川菜中的运用及展望[J].中国调味品,2013,38(3):116-120.