奶香辣酱制作工艺研究

李锐，李莹莹，李想

(1.岭南师范学院 生命科学与技术学院，广东 湛江 524048；2.四川旅游学院，成都 610100)

奶香酱为西餐传统酱料，在粤菜菜肴烹饪以及面点小吃制作中被广泛使用，随着餐饮消费习惯的变化，在传统奶香酱基础上改良的奶香香辣酱逐渐应用到菜肴及面点小吃的制作中，深受消费者青睐。本研究在保持传统奶香香辣酱的风味基础上，结合现在食品加工技术，对其配方进行优化，研制出一种适合大众口味的奶香辣酱，为传统烹饪酱料工业化生产提供参考依据，丰富调味品品种。

1 材料与方法

1.1 材料

辣椒酱(花桥牌)、芥末酱(吉得利牌)、盐(中盐牌)、原味炼乳(雀巢牌)、白醋(海天牌)、蛋黄酱(乐禧瑞牌)、法香等，购于湛江市世贸沃尔玛。

1.2 设备

破壁料理机(九阳)、蔬菜切碎机(九阳)、雪柜(樱花)、电子天平(华科)等。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 工艺流程

称取酱料→法香原料初处理→搅拌均匀→冷藏→成品。

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辣椒酱、芥末酱、盐、原味炼乳、白醋、蛋黄酱、法香末

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 称取酱料

按照设计所需的配方，用电子天平秤准确称量辣椒酱、芥末酱、盐、原味炼乳、白醋、蛋黄酱等原料。

1.3.2.2 法香原料初处理

将称取好的法香清洗干净，倒入蔬菜切碎机中，中速切碎2 min。

1.3.2.3 搅拌均匀

将准确称量好的各种原料，倒入多功能料理机中，中速搅拌5 min，使其充分混合均匀。

1.3.2.4 冷藏

将混合好后的酱料倒入方盘中，放入冰箱冷藏5 h，温度为1 ℃。

1.3.2.5 成品

将制作好的奶香香辣酱按50 g/包用真空包装机包装，待评定用。

1.4 实验方法

1.4.1 奶香辣酱的预制实验

奶香辣酱配方的基础数据见表1。

表1 奶香辣酱配方的基础数据Table 1 The basic data of formula of milk-flavor chilli sauce g

本研究的重要依据是奶香辣酱的基础配方，该配方是在5名具有高级技师职业资格的专业厨师提供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据[1,2]。

1.4.2 感官评定方法

本实验的感官评判员为20名具备专业素质的成员组成，针对奶香辣酱的色泽、气味、粘稠度、滋味4个方面进行评分，满分100分。评定时，样品用代号表示，对同一样品混合顺序进行3次评分，以3次评分的平均值为结果。感官评定标准见表2[3,4]。

表2 奶香辣酱感官评定标准表Table 2 The sensory evaluation criteria table of milk-flavorchilli sauce

1.4.3 正交实验法

在奶香辣酱制作过程中，工艺标准以传统制作工艺为基础，在辣椒酱量恒定的前提下，芥末酱、盐、原味炼乳、白醋、蛋黄酱、法香末的组成是决定奶香辣酱滋味口感的主要因素。基于此，在芥末酱、盐、原味炼乳、白醋、蛋黄酱、法香末6个单因素实验基础上，各选择3个较好水平进行6因素3水平正交实验，以表2 奶香辣酱感官评定标准表为评价依据，得出奶香辣酱最佳配方组合，因素水平见表3[5-7]。

表3 奶香辣酱因素水平表Table 3 Factors and levels of milk-flavor chilli sauce

2 结果与分析

2.1 单因素实验

在辣椒酱用量恒定、工艺过程相同的条件下，分析芥末酱、盐、原味炼乳、白醋、蛋黄酱、法香末添加量等因素对奶香辣酱品质的影响。

2.1.1 芥末酱添加量对奶香辣酱感官品质的影响

芥末酱的添加量直接影响奶香辣酱的色泽与滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取6，8，10，12，14 g，制作5组奶香辣酱,并对其进行感官评价，具体结果见图1。

图1 芥末酱添加量对奶香辣酱感官品质的影响Fig.1 Effects of the additive amount of mustard on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由图1可知，感官评定结果随着芥末酱添加量的增加出现先升后降的趋势，10 g芥末酱的添加量评分分值最高。

2.1.2 盐添加量对奶香辣酱感官品质的影响

盐的添加量直接影响奶香辣酱的滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取4,6,8,10,12 g，制作5组奶香辣酱,并对其进行感官评价，具体结果见图2。

图2 盐添加量对奶香辣酱感官品质的影响Fig.2 Effects of the additive amount of salt on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由图2可知，感官评定结果随着盐添加量的增加出现先升后降的趋势，8 g盐的添加量评分分值最高。

2.1.3 原味炼乳添加量对奶香辣酱感官品质的影响

原味炼乳的添加量直接影响奶香辣酱的色泽和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取110，130，150，170，190 g，制作5组奶香辣酱,并对其进行感官评价，具体结果见图3。

图3 原味炼乳添加量对奶香辣酱感官品质的影响Fig.3 Effects of the additive amount of plain condensed milk on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由图3可知，感官评定结果随着原味炼乳添加量的增加出现先升后降的趋势，150 g原味炼乳的添加量评分分值最高。

2.1.4 白醋添加量对奶香辣酱感官品质的影响

白醋的添加量直接影响奶香辣酱的滋味和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取10，15，20，25，30 g，制作5组奶香辣酱,并对其进行感官评价，具体结果见图4。

图4 白醋添加量对奶香辣酱感官品质的影响Fig.4 Effects of the additive amount of white vinegar on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由图4可知，感官评定结果随着白醋添加量的增加出现先升后降的趋势，20 g白醋的添加量评分分值最高。

2.1.5 蛋黄酱添加量对奶香辣酱感官品质的影响

蛋黄酱的添加量直接影响奶香辣酱的色泽和滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取110,130,150,170,190 g，制作5组奶香辣酱,并对其进行感官评价，具体结果见图5。

图5 蛋黄酱添加量对奶香辣酱感官品质的影响Fig.5 Effects of the additive amount of mayonnaise on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由图5可知，感官评定结果随着蛋黄酱添加量的增加出现先升后降的趋势，150 g蛋黄酱的添加量评分分值最高。

2.1.6 法香末添加量对奶香辣酱感官品质的影响

法香末的添加量直接影响奶香辣酱的滋味和色泽，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取6，8，10，12，14 g，制作5组奶香辣酱,并对其进行感官评价，具体结果见图6。

图6 法香末添加量对奶香辣酱感官品质的影响Fig.6 Effects of the additive amount of parsley flakes on the sensory quality of milk-flavor chilli sauce

由图6可知，感官评定结果随着法香末添加量的增加出现先升后降的趋势，10 g法香末的添加量评分分值最高。

2.2 正交实验

在奶香辣酱制作过程中，在辣椒酱量恒定的前提下，芥末酱、盐、原味炼乳、白醋、蛋黄酱、法香末的组成是决定奶香辣酱品质的主要因素，考虑各单因素的相互交叉影响，为了更科学合理地确定奶香辣酱的配方，使奶香辣酱出品效果最佳，本实验采用L18(36)正交表进行正交实验，实验结果见表4[8]。

表4 正交实验结果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

续 表

通过对正交实验结果进行分析，比较R值发现，RC>RA>RF>RB>RE>RD,即蛋黄酱的添加量对奶香辣酱的品质影响最大，其次为白醋、法香末、芥末酱、盐、原味炼乳。由表4正交实验结果极差分析可知，A3B1C2D3E3F1为配方最佳组合，即辣椒酱量恒定200 g的基础上，白醋25 g、芥末酱8 g、蛋黄酱150 g、原味炼乳170 g、盐10 g、法香末8 g制作的奶香辣酱感官评分最高，风味达到最佳效果。

3 结论

本文通过对奶香辣酱配方进行研究，在传统手工烹饪工艺制作基础之上，结合食品加工技术的要求，通过食品感官鉴定方法，利用单因素实验与正交实验，对其配方进行优化，通过实验分析，最终确定奶香辣酱最佳配方：辣椒酱200 g、白醋25 g、芥末酱8 g、蛋黄酱150 g、原味炼乳170 g、盐10 g、法香末8 g。本研究为传统烹饪产品标准化生产提供了借鉴。

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