浅谈乳制品企业化学消毒剂的管理

文/杨仁琴 刘 阳 周 炜 徐广新 印伯星

（1 扬州市扬大康源乳业有限公司；2 江苏省乳业生物工程技术研究中心）

为了能够满足食品安全的要求，乳制品企业经常涉及清洗与消毒。清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉；消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少微生物的数量。清洗是为了更好地消毒，消毒对保障食品安全至关重要。本文就乳制品企业化学消毒剂管理进行简单介绍。

化学消毒剂是指用于杀灭传播媒介上的微生物，使其达到消毒或灭菌要求的化学制剂。《食品安全国家标准食品企业通用卫生规范》（GB 14881-2013）和《食品生产许可审查通则》（食药监食监-[2016]103号）对食品生产加工企业化学消毒剂的管理工作提出了明确要求，乳制品生产加工企业应结合自身生产工艺及产品特点，做好以下几个方面的工作。

1 加强乳制品企业化学消毒剂的采购管理工作

购进的化学消毒剂必须符合《食品安全国家标准 消毒剂》（GB 14930.2-2012）和相应的化学消毒剂产品标准要求，包装上有卫生行政部门消毒产品批准文号（卫消准字）。例如，在采购次氯酸钠溶液时，次氯酸钠溶液必须符合《食品安全国家标准 消毒剂》（GB 14930.2-2012）和《次氯酸钠》（GB 19106-2013）中“A型产品”的要求，《次氯酸钠》（GB 19106-2013）于2014年12月1日开始实施，该标准中的A型次氯酸钠溶液适用于消毒、杀菌和水处理，B型次氯酸钠溶液仅适用于一般工业用。在进行进货查验时，一定要加强对供应商提供的次氯酸钠出厂检验报告单的审查，必须确认是A型次氯酸钠溶液，同时，鉴于铁、重金属、砷3 项指标对于食品安全方面的重要性，这3 项指标在型式检验报告中的检测值一定不能为空白（一些企业提供的次氯酸钠溶液检验报告单中，经常只有有效氯及游离碱2 项指标数值）。同时，必须注意的是，《危险货物品名表》（GB 12268-2012）中明确规定次氯酸钠溶液是危险品，属于Ⅱ类具有中等危险性的物质类别，由于是氧化性物质，其运输和保管还要符合氧化性物质的运输及保管要求。

2 强化乳制品企业化学消毒剂使用的“过程控制”

2.1 明确对化学消毒剂的基本要求

化学消毒剂最好能够同时满足下列要求：杀菌广谱，有效浓度低，作用速度快，性能稳定，易溶于水，可在低温下使用，不易受各种物理、化学因毒影响，对物品的腐蚀性小，无臭、无色，毒性低、消毒后无残留或少残留，不易燃、使用安全，价格低廉，便于运输，易于购得。

2.2 科学选择合适的化学消毒剂

根据被消毒物品的种类、微生物的种类和数量、物品的污染程度、产品的生产工艺，并结合客户要求、生产成本、供应商售后服务等因素进行选择。特别要注意微生物污染的菌相及其变化。根据以往经验、检验数据、研究资料和《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2016）中的相关规定，确定乳制品企业的微生物菌相。

2.3 控制好影响消毒效果的关键因素

不论使用哪种化学消毒剂，其清洗消毒效果都会受多方面因素的影响，如消毒前物品的清洗效果，消毒液的温度和流速，消毒剂的剂量，微生物污染的种类和数量，温度，相对湿度，酸碱度，有机物质，拮抗物质等。

2.4 认真预防生物膜的形成

多种微生物能将一些黏性物质分泌到细胞外，这些黏性物质将成千上万的细菌聚集成团块，粘附在各种接触物的表面，形成一层生物保护屏障，这就是生物膜。生物膜是区别于浮游细菌的一种自我保护生长模式，细菌生物膜可能含有腐败菌或致病菌。生物膜形成了物理和化学屏障，不仅增加了微生物对热、去污剂、清洁剂、各种药物、消毒剂、杀菌剂的抗性，而且有利于微生物捕获营养物质，加速生长繁殖。生物膜一旦形成，就不容易去除。乳制品加工中各种设备、容器、管道的表面都能形成生物膜。近20 年来，研究发现多种细菌，包括一些致病菌，能在一些常见的食品接触材料（不锈钢和丁腈橡胶等）表面形成生物膜，导致一系列的严重问题，如加工管路的堵塞、传热阻碍、材料腐蚀，更为严重的是帮助微生物抵御食品生产线的清洗、消毒与杀菌，导致产品污染、变质，并对消费者的安全形成威胁。因此必须采取预防措施阻止生物膜形成。预防措施主要有3 个方面：（1）加工设备的表面和管道内壁必须有良好的光洁度，尤其是管道的焊接缝要十分注意；（2）按照验证过的消毒方法和消毒周期及时进行严格的清洗消毒，确保清洗消毒效果，始终保持良好的卫生状态；（3）停产时必须严格地进行清洗消毒，停产后重新恢复生产时，必须强化清洗消毒工作。

3 掌握常用化学消毒剂的特点

掌握常用化学消毒剂的特点，以便根据不同的加工工艺更好地选择适宜消毒剂。常用的化学消毒剂有臭氧、含氯消毒剂、乙醇、过氧化氢、过氧乙酸等。

4 小结

乳制品企业化学消毒剂安全使用与管理是一个系统工程，不能流于形式。一方面，需要企业自身提升食品安全意识；另一方面，消毒剂供应商可以提供更多的技术支持，依靠技术优势，对产品进行升级换代，正确引导乳制品企业采用环保高效的消毒剂，并优化相应消毒工艺等。只有在思想上重视，技术上支持，行动上规范，多方面齐抓共管，才能确保化学消毒剂在乳制品企业加工过程中的使用安全，保障乳制品安全。