模糊数学法在藤椒油感官评定中的应用

2018-01-23古明亮陈延伟

中国调味品 2018年1期

古明亮，陈延伟

(1.四川茂华食品有限公司，四川眉山 620038；2.防城港出入境检验检疫局，广西防城港 538001)

藤椒油是四川省乐山、眉山地区历史悠久的传统特色调味品，是以鲜藤椒入植物油炼制而成，具有口味清爽、香味浓郁、麻味绵长的显著特性。近10年随着人们饮食结构发生改变，口味要求不断提升，为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间，成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星，已被广大馆派川菜及其他菜系所使用，85%用于凉菜制作。藤椒油有成为像盐、味精一样的必备品的趋势。在无法快速、准确地了解藤椒油理化指标、污染物限量、农药残留限量、食品添加剂情况下，藤椒油感官决定着消费者的购买意愿，若在感官上不能得到购买者较好的认同，将降低甚至打消购买欲望，使产品经济价值的实现受限。藤椒油的感官指标是指色泽、气味、滋味、组织形态，很难有一个统一的标准对其进行评价，也不能得到一个客观的评价结果，因此，本文采用模糊数学方法对藤椒油进行感官评定，减少感官评定的主观因素，目的是为藤椒油的感官评定提供一种更科学有效的方法，使评价结果更客观[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

藤椒油：淘宝网直接购买(购买率靠前的品牌)，生产日期集中在2016年11月～2017年1月，其品牌分别为涛胖、幺麻子、麻妹子、万弗、麻啦啦、飞泉、麻鬼、踏水坊、九斗碗、友加，将其编号为A，B，C，D，E，F，G，H，I，J，产地分别为四川乐山(峨眉山市，万弗)、四川眉山(丹棱县、洪雅县，包括涛胖、幺麻子、麻妹子、麻鬼等品牌)、四川成都市(包括踏水坊、九斗碗、友加、麻啦啦等品牌)、重庆市巴南区(飞泉)。

1.2 感官评定方法

评定小组由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度且品尝经验丰富、熟悉藤椒油菜品制作的川菜凉菜厨师组成[6]。

评定小组对藤椒油的色泽、气味、滋味、组织形态按“0～4评判法”进行权重打分，评定结束后进行统计分析，确定权重系数。评定人员对藤椒油的色泽、气味、滋味、组织形态4个因素进行感官评定，并设定4个等级，见表1。

评定人员在评定前12 h不吃辛辣食物，不得使用任何化妆品，用无色无味的洗手液洗净双手。每次只评定1个样品，在2点～4点进行，不能在餐后1 h参与评定，每个样品在感官评定后必须用温水洗手、咀嚼饼干并用25 ℃左右的温开水漱口，间隔10 min后再继续评定，全部评定结束后，收集评定人员的评定表进行统计分析。

表1 藤椒油评价标准

注：该评价标准基于藤椒油用于生辣类凉菜菜品制作时，需体现食材本身的色泽、滋味以及藤椒的清香微麻的基础确定。藤椒芳香味是指“令人感到舒适的黄色鲜橙皮所散发的香味”。

1.3 模糊数学模型的建立

以色泽、气味、滋味、组织形态为因素集，以好、较好、一般、较差为评语集，根据感官评定结果，建立4个单因素评价矩阵，用模糊数学评价方法对其进行分析。

因素集U={色泽u1，气味u2，滋味u3，组织形态u4}；评语集V={好，较好，一般，差}；其中：好(6分)，较好(4～5分)，一般(2～3分)，较差(1分)。

1.3.2 权重的确定

评定人员结合色泽、气味是藤椒油的关键感官指标的情况，对色泽、气味、滋味、组织形态每个因素两两进行重要性比较，根据相对重要性打分：很重要～很不重要，打分4～0；较重要～不很重要，打分3～1；同样重要，打分2～2。每个评定人员对各个因数的权重打分统计表，见表2。

表2 藤椒油的权重打分统计表

权重系数由单因素总分与全部因素之比并进行归一化处理确定，即表示为：X={X1，X2，X3，X4}={0.28，0.37，0.14，0.21}，即色泽28分，气味37分，滋味14分，组织形态21分，共100分。

1.3.3 模糊关系综合评判集

模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

10名感官评定员按照制定的评定方法和标准对10个不同品牌的藤椒油进行了感官评定，结果见表3。

针对全国现在仍有近500万水库移民贫困人口，全国农村移民人均纯收入仅是全国农民人均纯收入的2/3，水库移民收入水平总体与当地农村存在较大差距的实际，各级党委政府及有关部门要切实落实责任。

表3 10个不同品牌的藤椒油感官评定表

续表

由表3可知，以样品A色泽为例，4人给4分，4人给3分，2人给2分，0人给1分。10个样品的模糊矩阵分别为R1，R2，R3，R4，R5，R6，R7，R8，R9，R10。

2.2 确定模糊关系综合评判集

其中Y11=(0.28∧0.4)∨(0.37∧0.6)∨(0.14∧0.5)∨(0.21∧0.5)

=0.28∨0.37∨0.14∨0.21=0.37。

同理得Y12=0.30，Y13=0.10，Y14=0.10，即Y1=(0.37,0.30,0.10,0.10),归一化后得Y1=(0.425,0.345,0.115,0.115)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.425，与原假设相比，得出样品A的综合评定级别为较好(4分)。

同理可得Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9，Y10的模糊数学关系综合评判的峰值分别为0.394，0.607，0.416，0.389，0.306，0.435，0.327，0.352，0.378，与原假设相比，得出样品B，C，D，E，F，G，H，I，J的综合评定级别分别为较好(4分)、好(6分)、较好(4分)、较好(4分)、一般(3分)、较好(4分)、一般(3分)、较好(4分)、较好(4分)。

根据各样品模糊数学关系综合评判峰值的高低可得，10个样品的感官评定从高到低为：C>G>A>D>B>E>J>I>H>F，即10个品牌藤椒油的感官评定从高到低为：麻妹子>麻鬼>涛胖>万弗>幺麻子>麻啦啦>友加>九斗碗>踏水坊>飞泉。

2.3 不同产地藤椒油的感官评定结果差异性分析

藤椒油是以鲜藤椒入植物油炼制而成。藤椒主要分布在眉山市丹棱县、洪雅县，乐山市峨眉山市，其中以丹棱藤椒品质最佳[7，8]。新鲜藤椒在新鲜藤椒采摘后，极易受到水分、温度、光照、氧气等因素影响，造成香味和麻味等物质的损失。藤椒表皮上的油胞在采摘和后期保存过程中极易磕碰受损，会造成藤椒果皮内香味和麻味物质的流失[9]。鲜藤椒在贮藏、运输过程中极易出现新鲜度下降，香味、麻味减弱的情况，从2011年至今鲜藤椒一直呈现供小于求的状况，藤椒主产地的藤椒油加工企业，都有藤椒种植基地(考虑到藤椒在成熟过程中会出现香味先增加后逐步减弱，麻味逐步增加的情况，都会选择在最佳采收期进行采摘[10])，外地藤椒油加工企业没有种植基地只能购买到质量低下的鲜藤椒，加上贮藏、运输过程中无法避免的鲜藤椒劣变，造成其生产的藤椒油品质低下(藤椒油中香味、麻味主要来自于藤椒中的挥发油、酰胺类物质，藤椒的品质是决定藤椒油质量的关键因素)。

因此，本试验中发现产地为四川省眉山市丹棱县、洪雅县，四川省乐山市峨眉山市的5个品牌藤椒油均优于产地为成都、重庆的5个品牌藤椒油，丹棱产藤椒油的质量最佳，重庆产藤椒油的质量最差。