定量描述法结合t检验在苹果酱感官评定中的应用

2018-01-23魏永义赵永敢韩豪敏

中国调味品 2018年1期

魏永义，赵永敢，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南漯河 462002)

苹果酱是以苹果为主要原料，并加入一定比例的果胶、糖、有机酸等形成凝胶的一种产品，该产品有苹果的良好风味，且甜酸比较适中，深受消费者的喜爱[1]。定量描述分析法是由Tragon公司在20世纪70年代提出的一种对检测样品感官特征的各项指标强度进行完整描述的一种分析评定方法，该法利用简单描述法所确定的词汇进行定量描述，此法已广泛地应用到食品质量的感官评定，如红曲黄酒、茶汤滋味、澄清型蓝莓汁饮料、食醋等的感官评价[2-5]。因此，本文用定量描述法对苹果酱进行了感官分析，并结合t检验对苹果酱的感官特性进行了差异分析，主要目的是为了全面评价苹果酱的感官特征，为苹果酱感官品质的评定提供一个有效的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与工具

2种苹果酱：市售，编号分别为328，637；感官分析的工具主要有瓷盘、勺子等。

1.2 定量描述分析方法

首先挑选10名评定员组成定量描述分析小组，每个评价员提出对苹果酱的描述词汇，评价员对描述词汇进行讨论，最后挑选出具有代表性的词汇备用，然后评价员对这些描述词汇逐项进行评定打分，打分结束后进行统计分析，采用QDA图表示。

1.3 确定评分标尺

本试验采用线性标度为评分标尺，即评价员在一条9 cm的线段上标记出苹果酱各属性感受的强度的位置。评分标尺见图1，线段最左端为0，代表“没有”，最右端为9, 代表“最强”。

图1苹果酱的线性标度评分标尺

1.4 确定描述词汇表

评价员各自对苹果酱进行品评，然后独立记录能反映苹果酱样品的色泽、甜度、酸度、苹果香气、焦糊香气、细腻感的描述词汇，并给出每个词汇的定义。

1.5 t检验方法

di表示评分差。

如果t大于或等于t分布表的值，说明2个样品有显著性差异，否则无显著差异。

2 结果与分析

2.1 感官描述词汇及定义

10名评价员根据定量描述分析方法对苹果酱进行了感官分析并经讨论后，确定的苹果酱感官描述词汇及定义见表1。

表1 苹果酱的感官描述词汇及定义

2.2 苹果酱的定量描述分析结果及QDA图

10名评价员对2种苹果酱的6个感官特性进行了定量描述分析，结果见表2。绘制的QDA图见图2。

表2 苹果酱感官特性的品评得分表

图2 2种苹果酱的QDA图

由表2和图2可知，2种苹果酱在色泽、苹果香气的感官特性强度上几乎无区别，在甜度、酸度、糊香气、细腻感的感官特性强度上，328样品比637样品要稍强些；但在酸度、细腻感的感官特性强度上，328样品比637样品明显要强；在甜度、糊香气的感官特性强度上区别也不是很大，因此，该方法能够分析出苹果酱的感官特性强度与感官品质。

2.3 定量描述分析结果的t检验

为了分析苹果酱感官属性的差异性，利用t检验对2 种苹果酱的6种感官特征评分进行分析，结果见表3。经查t检验分布表得t9(0.05)=2.262，只有酸度和细腻感的t值大于2.262，因此，在5%显著水平上，2种苹果酱的酸度和细腻感的感官强度上有显著差异，2种苹果酱的色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气的感官强度上无显著差异。