半干型荔枝果酒酿制新工艺的研究

2018-01-23梁思宇陈楚坚谭汉成陈晓枫

酿酒科技 2018年1期

梁思宇，陈楚坚，谭汉成，陈晓枫

（广东石湾酒厂集团有限公司，广东佛山528031）

荔枝为我国岭南地区特有水果种类，成熟于盛夏高温季节，采摘和上市时间短，容易腐烂变质，不耐储藏，给荔枝果酒的原料供应及酿制工艺技术带来诸多不利的制约和影响。目前，荔枝果酒酿制工艺多采用先破碎、打浆、加入果胶酶处理，再接入果酒酵母进行发酵的工艺[1-5]。本实验研究了一种新颖的荔枝半干型果酒酿制工艺，将先经过剥壳去核处理的荔枝果肉冷冻保藏，后采用自然解冻方法处理获得大量荔枝浆汁，调整成分，加入安琪果酒酵母进行发酵获得干型荔枝果酒，并重点对其发酵的动态进行研究，旨在解决荔枝原料供应受季节性制约和影响的问题，降低荔枝原料的处理难度，缩短原料预处理的时间，减少在原料预处理过程中尤其是打浆过程中鲜果中营养物质和香味成分的损失，从而获得优质的荔枝发酵果酒，提高荔枝资源利用率和提高产品附加值。

1 材料与方法

1.1 材料

荔枝：新鲜，成熟、香味浓郁、无破损、无腐烂、无病虫害等。

果酒酵母：安琪牌酿酒高活性干酵母（购于湖北省宜昌市安琪酵母股份公司）。

仪器设备：不锈钢发酵罐、不锈钢贮酒罐、卡氏罐、糖度计、酒精计、酒精蒸馏装置、数字式酸度计、电子天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、框板式过滤机、显微镜等。

1.2 工艺流程

本实验按下列工艺路线进行：

1.3 试验方法

1.3.1 果酒酒母培养

为了提高活性干酵母使用效果，减少活性干酵母的用量，可将复水活化后的果酒酵母进行扩大培养，制成酒母使用。果酒活性干酵母经过复水活化及扩大培养，经显微镜检测酵母细胞数达到1.0×108个/mL以上，即可作为荔枝浆汁发酵的酒母使用。

1.3.2 原料预处理

选择充分成熟，颗粒均匀、无病虫害、无腐烂的新鲜荔枝，充分清洗干净，剥壳去核，果肉备用。

1.3.3 冷冻

将预处理好的荔枝果肉封装好，放入冰柜中冷冻直至彻底冻硬，备用。

1.3.4 自然解冻

将冻硬的荔枝直接倒入不锈钢发酵罐，让其自然缓慢解冻，同时以荔枝果肉重量计算，按0.3 g/kg的量添加偏重亚硫酸钠，整个自然解冻时间为24～48 h。

1.3.5 调整成分

荔枝经过先冷冻再自然解冻，即可形成大量浆汁。加入柠檬酸调节浆汁的pH值在4.0～4.5，对其他杂菌可起一定抑制作用。同时添加0.1%～0.2%维生素C，对荔枝浆汁中花青素等多酚类物质抗氧化起一定的作用。荔枝中含有大量的果胶类大分子物质，在主发酵过程容易产生大量泡沫，需要添加适量果胶酶进行降解处理。

1.3.6 主发酵

果酒酵母种子液的接种量为5%，接入酒母，于18～23℃控温条件下进行发酵，定时取样测定含发酵醪的酒精度、酵母数量、总糖、总酸、挥发酸和pH值，以保证发酵正常进行。待主发酵进入旺盛期后，准确检测果醪的糖度和酒精度，根据化验数据，按17 g/L糖分转化1%vol酒精补加1次白砂糖，使最终发酵酒精度在13%vol～14%vol，待酒精度和总糖变化趋于稳定，主发酵阶段结束，时间为20 d左右。

1.3.7 后发酵与陈酿

将主发酵结束后的荔枝酒体和酒渣迅速分离，在低于25℃时进行后发酵和陈酿，时间约30 d。期间，用同类酒添满容器，装满度为95%，严密封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空气接触面，避免杂菌侵入，使发酵液败坏。

1.3.8 调配与后处理

调整荔枝干型果酒的酒精度为13%vol，口感微酸，荔枝特有果香浓郁，清新，酒体饱满，回香回味悠长，落口爽净。调配好的荔枝果酒经过冷冻处理，可除去果酒中大部分果胶质、蛋白质等大分子，提高成品酒的稳定性，一般在-4℃～-5℃冷冻3 d，可以达到预期的效果。冷冻处理过的荔枝酒液迅速过滤。经硅藻土过滤之后，再选用孔径合适的膜式超滤设备过滤1次，可达到除菌的效果。

2 结果与分析

2.1 冷冻榨汁法的优点

冷冻榨汁法是通过先将水果冷冻然后融化的办法获得果汁，水果细胞中的液体结冰后体积变大，刺破细胞壁，在随后融解过程中，汁液会从细胞中流出，该方法特别适用于以荔枝、蓝莓、黑莓等原料酿造的果酒。

2.2 荔枝酒发酵动态分析

2.2.1 酵母总数、酒精度与总糖变化

荔枝整果主发酵过程酵母总数、酒精度及总糖的检测结果见表1。

表1 主发酵过程酵母总数、酒精度及总糖检测结果

试验结果显示，荔枝原汁营养成分丰富，含糖量为13%，能够满足果酒酵母的营养需要，果酒酵母的增殖可迅速进入对数生长期，接种24 h后达到5.0×107个/mL以上，48 h后达到1.0×108个/mL以上，果酒酵母成为整个微生物体系中的优势菌种，确保酒精发酵的顺利进行。随着酵母进入旺盛期，酒精度也随着上升，糖度由开始的13%逐步下降至8%左右，此时为保证荔枝酒发酵能达到试验设计的酒精度，需要补加1次白砂糖。补糖之后酵母进入稳定期，酒精度持续上升至预先设计的度数14%vol。发酵20 d之后，酒精度及总糖变化趋势已经平稳，果酒酵母进入衰退期，此时需要快速进行酒液和酒渣的分离，防止酵母自溶给酒体带来外观稳定性和风味口感上的不利影响。

2.2.2 pH值、滴定酸及挥发酸的变化

荔枝酒主发酵过程醪液的pH值、滴定酸及挥发酸的变化趋势见表2。

试验结果显示，荔枝原汁的总酸1.5 g/L，自然pH值为5.6，为了有效抑制有害微生物的生长繁殖，需用柠檬酸调节醪液pH4.0左右。醪液的滴定酸度在整个发酵过程中保持稳定，挥发酸上升速度也比较平缓，说明这样的醪液酸性环境有利于果酒酵母的生产和繁殖，同时一定的酸度也促进了SO2的抑菌效果，果酒的口感也比较柔和舒适。

表2 醪液的pH值、滴定酸及挥发酸的变化

2.3 不同工艺的荔枝酒感官评定结果

组织厂部的国家级品评师对以正常发酵工艺、冷冻取汁发酵工艺和市售同级产品3个酒样进行感官评定，采用100分制进行打分，结果见表3。

从表3可以看出，2#酒样（新工艺制备）感官品评结果与1#酒样（正常工艺制备）很接近，在酒的香气对比上微弱，荔枝干酒的典型性比较突出，同时明显优于3#酒样（市售对比产品）。

3 结论

经研究试验得出，荔枝经过先冷冻再自然解冻，即可形成大量浆汁，添加柠檬酸调节浆汁的pH值在4.0～4.5，添加0.1%～0.2%维生素C，添加果胶酶，酵母接种量为5%，18～23℃控温发酵20 d，陈酿时间30 d，发酵过程可补加1次白糖使其最终酒度在13%vol～14%vol。经过清渣分离、陈酿、调配、冷冻过滤、超滤除菌、包装后得到酒体丰满，色呈金黄色，透明清澈、具有荔枝特有浓郁果香，口味优雅细腻、营养丰富的干型果酒。本工艺降低了荔枝原料的处理难度，减少在原料预处理过程中尤其是打浆过程中鲜果中营养物质和香味成分的损失，从而获得优质的荔枝发酵果酒。同时，通过冷冻贮存手段延长荔枝贮存时间，尽量保持其新鲜度，可实现在冬季较低温度的条件下进行荔枝酒发酵，为解决夏季果酒发酵温度高、控温发酵能耗大、荔枝原料供应受季节性制约等问题，提供了新的研究思路。