调整生猪宰前停食静养时间的探讨

张新玲

（中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会，北京 100125）

目前，我国生猪宰前实施12～24 h停食静养制度。生猪在待宰圈给予充分休息，对降低生猪宰前应激程度，提升肉品质量有重要意义。与此同时，我国基层兽医、生猪屠宰企业以及关注动物福利人士认为，应缩短生猪宰前停食静养时间，以利于疫情防控，便于企业组织生产和保障动物福利。为此，经查阅国外有关法规和做法，分析国内外关于生猪宰前停食静养时间与肉品质量关系方面的科研报道，调研我国生猪宰前静养制度执行现状，初步探讨了调整我国生猪宰前停食静养时间的可行性。

1 我国现行“生猪宰前停食静养”规定的来源

目前，关于“生猪宰前停食静养”的规定有2个标准文件，一是《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-2008）规定：生猪待宰前停食静养12～24 h，宰杀3 h前停止喂水[1]。二是2008年商务部印发的《生猪屠宰管理条例实施办法》规定：生猪宰前停食静养不少于12 h（该规定的实施有效期至2018年2月22日）。经向有关业内专业人士考证，我国关于“生猪待宰前停食静养12～24 h，宰杀3 h前停止喂水”的规定，均源于农业部、卫生部、对外贸易部、商业部1959年11月1日联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》（以下简称“四部规程”），其第十条规定：“畜禽在临宰前应行十二至二十四小时断食休息，但须充分给水，至宰前三小时为止。”“四部规程”是参照当时苏联法规制定的，一是让生猪充分休息提高肉品质量，这是有科学依据的；二是在当时和以后较长的历史阶段，宰前停食静养是为了解决农民出售的生猪“饱食大肚”问题，给予生猪一定的消化时间，避免屠宰过程因胃肠破裂，导致内容物污染胴体。

2 关于是否修改生猪待宰停食静养时间的主要观点

基于生猪疫情防控、停食静养期间肉品消耗、保障动物福利、打击非法注水等不同因素的考虑，有关方面人士关于生猪待宰是缩短停食静养时间还是维持现行规定存在争议。

2.1 观点一：应维持现行规定

生猪屠宰行业技术人员和学者认为，我国生猪运输保障条件较差，生猪在经过长途运输和装卸车后，应给予充分休息时间，保障环境安静、自由饮水，以便降低生猪血液中糖分含量、减少胃肠内容物，避免屠宰过程中的污染，有助于提升肉品质量。

有兽医行政主管部门的屠宰管理人员认为，我国现阶段生猪注水现象时有发生，宰前停食静养12～24 h，可以让经过注水的生猪排出水分，这是控制生猪非法注水的有效措施之一，国家有关法规标准应当延续这一规定。

2.2 观点二：应缩短生猪宰前静养时间

大中型生猪屠宰企业反映，如果生猪待宰必须静养12～24 h，一方面，给企业组织生产带来难度。因每批生猪交付时间不同、来源不同，其停食和运载的情况也千差万别，为确保生猪达到或者不超过规定的静养时间，车间生产流水线唯有开停交错进行，无法连续生产。另一方面，大中型屠宰企业普遍全国范围采购生猪，生猪需要长途运输，到屠宰企业再停食12 h以上，生猪长时间不能正常进食，猪肉出品率下降明显。

基层驻厂（场）官方兽医反映，一是在生猪流行病发生期间，生猪在途潜伏期疫病和在途感染疫病，容易在静养期间发病，长时间在待宰圈集中放置不利于疫情防控。二是猪屠宰企业普遍不严格执行12～24 h停食静养，官方兽医监管难度大。

动物福利人士反映，在我国生猪长途调运商业模式下，生猪在途交易和运输几乎没有饮食，到达屠宰场再停食12 h以上，生猪长时间得不到进食，与动物福利中五大自由之一“免受饥饿自由”相悖离。

3 学术界的研究成果与相关方观点分析

关于停食静养时间，学术界的研究结果是应超过2 h或者12 h以上，但仍没有较为一致的定论。从我国生猪宰前停食静养制度落实的实际情况分析，支持修改生猪宰前停食静养时间的观点较多。

3.1 宰前停食静养与宰后猪肉品质关系的研究报道

3.1.1 停食静养改善肉品质量 经查阅有关文献，中国农业大学赵慧研究团队、合肥工业大学刘国庆研究团队、双汇集团王素梅团队等都有过阶段性研究[2-4]。普遍认为，生猪在屠宰前不可避免地要经过抓捕、驱赶、装箱、运输、卸载等过程，并可能会发生应激反应影响宰后猪肉品质，因此在生猪运输后给予充分的休息、停食静养，可适度降低应激，降低PSE肉的发生率；缓解了生猪运输中引起的疲劳和紧张，便于宰后猪肉的pH值降低以迅速达到僵直，从而抑制微生物的繁殖，提升了肉品卫生质量，延长猪肉的保质期。刘国庆等通过研究不同静养时间单因素对肉品质的影响认为，不同的屠宰工艺条件对猪肉的品质有很大的影响，静养时间12 h、致晕电压150 V、放血时间7 min、烫毛时间6 min的工艺肉品质量好[3]；王素梅等分析了宰前停食静养与肉品质量的关系及原理，表明宰前停食静养24 h能显著降低PSE肉的发生率，但会增加损失率，建议待宰时间应低于12 h[4]；呼红梅等通过试验筛选生猪待宰期间适宜的静养密度和时间，认为待宰期间静养12～18 h，可以改善肌肉品质、经济损耗也能控制在适宜的范围，因此生猪宰前静养时间以12～18 h为宜[7]。北京顺鑫食品解辉团队根据本企业经验认为，生猪到达屠宰企业再静养6 h后屠宰，可以大幅度减少PSE肉，并且褪毛效果好。国外学者De Smet S M等证明生猪经过静养较未静养的猪肉品质影响显著，对肉质有一定的改善作用[5]。Perez M A等认为静养时间对猪肉品质和酶活性等均有一定的影响[6]。Van de Perre V等研究表明待宰时间受季节影响，夏天静养2 h，冬天待宰2～4 h所得肉PSE的发生率较小[8]。

3.1.2 停食静养时间过长不利于提高肉品质量柴进等研究认为，生猪宰前休息3 h可显著降低其血清中皮质醇、促肾上腺皮质激素水平，生猪就可以平复应激状况。赵慧等研究结论显示，生猪宰前静养3h并通过二氧化碳致昏方式，降低应激反应效果最好。王素梅等根据企业实际试验结论，短时间的运输和短时间的宰前休息，PSE肉、DFD肉的产生概率分别为22%、9%；长途运输配合长时间宰前静养，PSE肉的发生率可以降至9%，而DFD肉的发生率却上升到11%。生猪长时间禁食后，大肠蠕动降低、黑色素在肠壁黏膜沉着，黑肠现象明显增多，禁食20 h后，合格大肠比例下降，黑肠发生率30%以上。龙峥等根据企业生产实际试验结论，生猪禁食12 h以后，DFD肉的产生风险开始升高。

3.2 支持缩短生猪宰前静养时间的因素分析

3.2.1 停食静养时间应有弹性 我国生猪饲养逐步区域集约化，屠宰企业经常需要长途调运生猪，国家规定停食静养时间下限时间，确保生猪宰前充分休息静养，上限时间应根据生猪运输时间、运输车辆装备条件、季节、疫病流行状况、是否可疑注水等因素，由驻厂（场）官方兽医与屠宰企业肉品品质检验员共同协商确定。

3.2.2 现行标准没有得到严格执行 经调研，多数生猪屠宰企业未落实12～24 h停食静养规定。生猪屠宰淡季能够进行一定时间静养，达到当天屠宰生猪数量后进行开机宰杀；节日等生产旺季、有疫情发生时间阶段，大部分屠宰企业宰前静养时间更短，甚至生猪运输车随到随宰。

3.2.3 生猪不再需要消化“大肚”时间 由于屠宰企业普遍采取宰后按照出肉率进行结算，生猪养殖者为节省饲料没有必要让生猪“饱食大肚”后出售。

3.2.4 停食静养只是影响肉品品质的因素之一影响肉品质量的因素很多，生猪品种、运输时间、运输设施、粗暴装卸、驱赶、不致昏屠宰等都可能引起应激反应、放血不全等，从而产生白肌肉、红皮猪等，影响肉品质量。

3.2.5 宰前停食静养不应成为打击非法注水的主要手段 生猪非法注水是现阶段出现的违法行为，应由兽医主管部门配合公安部门严厉打击，生猪宰前停食静养不应是打击生猪注水的主要抓手，通过长时间生猪静养排出水分也不科学。

3.2.6 保障动物福利 生猪长时间的饥饿，既不人道也浪费资源。

3.2.7 生猪宰前3 h禁止饮水没有依据 暂时没有找到国内外法规相关规定和予以支持的研究成果，应进行研讨后确定是否保留该规定。

4 国际组织和发达国家关于动物宰前停食静养的规定

国际组织和发达国家关于动物屠宰前休息的相关法规规定，其出发点与国内不同，目的是保障动物福利。一般仅要求生猪宰前给予休息时间，没有鼓励延长停食静养时间的规定。

4.1 世界动物卫生组织（OIE）

OIE《陆生动物卫生法典》规定，动物在待宰圈舍的时间要缩到最短，不应超过12 h。

4.2 国际食品法典委员会（CAC）

《肉品卫生操作法典》（CAC/RCP58-2005）规定，屠宰动物交付到屠宰场后，应该立即进行宰前检验。动物被认为，只有足够的休息才可以被屠杀，但是不应该被延迟超过必要的时间。

4.3 欧盟理事会

欧盟理事会指令《关于动物屠宰和处死时对动物的保护问题》（393/119/EC），关于待宰的解释：屠宰前将动物赶至屠宰场的畜栏、畜舍内，使它们得到必要的关心和照顾（供给它们水、饲料、让动物休息）。《关于动物源性食品的特殊卫生规则》（853/2004/EC），生猪到达屠宰场后，生猪屠宰不应过度耽搁，考虑到动物福利的需要，屠宰前必须给动物一段休息时间。第六章《屠宰卫生学》，动物到达屠宰场后，应及时屠宰。欧盟理事会指令《关于鲜肉生产和销售的卫生条件》91/497/EEC，宰前检验第28条（a）规定，疲劳和焦虑的动物必须休息至少24 h，除非官方兽医另有决定。

4.4 澳大利亚

澳大利亚皇家防止动物虐待协会规定，生猪到达屠宰厂（场）后，必须被立即卸载，屠宰前生猪休息时间至少2 h。

4.5 加拿大

加拿大《肉品检验法规》规定，待宰的动物应方便饮水，如果时间超过24 h，应提供饲料。

4.6 日本

目前没有关于生猪宰前停食静养的法规，但据了解，屠宰企业普遍做法是屠宰前生猪休息2～4 h。

5 讨论与结论

经调研，生猪一般要在饲喂1 h后才进行装车运输。如果是异地远途收购的生猪，在途运输一般超过3 h，生猪产地装车、到场卸车共需约1时，生猪赶入待宰圈静养时已经停食5 h以上；如果是收购当地饲养生猪，生猪饲喂后1 h可以装车，路途运输和到场卸车时间至少3 h，生猪赶入待宰圈静养时也已经停食至少4 h以上。如果生猪在待宰圈静养时间达到6 h，将收购、运输时间计算在内，生猪实际已经停食10 h以上。另一方面，按照一般的大猪配合饲料成分，猪胃排空时间在2～5 h左右，生猪机体已完成了一餐的消化周期。

因此，建议将国家标准GB/T 17236中“4.2待宰猪临宰前应停食静养12～24 h，宰前3 h充分喂水”条款，修改为“生猪在屠宰企业待宰圈应停食静养6 h以上”，该规定可以试行3～5年。同时，建议国家各方继续鼓励立项研究生猪宰前静养时间与肉品质量关系、宰前3 h停止饮水的理论，以便为科学规定生猪宰前停食静养时间提供依据。

[1] 农业部.生猪屠宰操作规程：GB/T 17236-2008 [S]. 北京：中国农业出版社，2016.

[2] 赵慧，甄少波，任发政，等. 待宰时间和致晕方式对生猪应激及猪肉品质的影响[J]. 农业工程学报，2013（4）：272-276.

[3] 刘国庆，张黎利，陈鸿书，等. 生猪宰前静养时间与屠宰工艺对肉质的影响[J]. 肉类工业，2015（6）：51-54.

[4] 王素梅，程文新，魏云霞，等. 生猪宰前静养规定研究[J]. 肉类工业，2013（2）：38-39.

[5] DE SMET S M，PAUWELS H，DE BIE S，et a1.Effect of halothane genotype，breed，feed withdrawal，and lairage on pork quality of Belgian slaughter pigs[J].Journal of animal science，1996，74（8）：1854-1863.

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[9] 龙峥，李煜，于福满. 生猪宰前静养与猪肉品质的关系[J]. 养猪，2014（6）：63-64.