九大碗

韩佳童

且说城里北街。不大的地方，住了几十户人家，都是多少年的乡党街邻。

这天过晌午，马二爷吃饱喝足，提一个马扎，到城外小清河子去看钓鱼了。到了下半晌，马二爷回来，看见桌上摆着一碗红鸡蛋和一张邀帖。问过老伴才知道，前街杨四新添了孙子，请他晚上过去议议摆宴的事。马二爷是这条街上的老掌灶，自打年轻时接了师父的手艺，快四十年了，一直主着厨事。马二爷灶上的手艺好，那是全城有名。就连南街那里人家有些大事操办，也常来邀他掌灶。

天约摸擦黑了，马二爷披一件蓝布襟褂，提一盏油灯去杨四家了。

杨四爷，道贺，道贺！马二爷一进门便对杨四说。

同喜，同喜！屋里请！杨四很客气。

屋里早摆了几样小菜，桌上放着一坛女儿红，杨四的儿子春保站在一边。

春保，给你道贺了！马二爷说着又拱一拱手。

二爷，略备了几样小菜，你老是掌灶，自然难入法眼，请！

杨四把马二爷让在上首坐了，自己横坐作陪，春保站在一旁执酒。

马二爷拿起酒盅，与杨四碰盏。桌上是马兰头等几样时鲜，并一盘糟鸭，一碟虾子鱼块。虽非奢华，倒也可口。

酒过三巡，菜过五味，自然该谈正事。

杨四脸色微红，放下竹筷，说，二爷，你看今日家中又有添丁之喜，我们爷俩打算置办几席，日子就定在小家伙三天时。

是中席？马二爷问。

是中席，正午开席。咱们也不讲大排场的，大件就不吃了，烦您老给整治五桌九大碗便好了。

这等事对马二爷来说自然容易，且说那九大碗，便是此间风俗。这些年，马二爷不知摆了多少席。城里人家，不论什么门第，凡遇到婚丧嫁娶一类大事，一律得用这九大碗为肴，从来不变。九大碗，其实就是九碗上笼屉的蒸菜。虽不过油，却爽滑鲜嫩，各有风味，比那煎炒酿溜更受人喜欢。

马二爷爽快应了，夹一块糟鸭放进嘴里。

杨四连连让酒让菜，十分尊敬。二人喝得尽兴，一坛女儿红所剩无几。

看看天晚，马二爷起身，道声叨扰，便要告辞。临走时，还不忘把一封红包放在桌上。

杨四和春保也不远送，看着马二爷提灯走了，也闩了漆门。

马二爷并没有直接回家，却绕个弯子，拐到了羊角胡同。他砸开胡同口头一户人家的木门，将小福海喊出来，把杨四家办席的事说了，这才晃晃悠悠地回家去。

小福海是马二爷的徒弟，从十来岁便跟在马二爷屁股后面帮活，如今已快二十了。马二爷仗着自己身子骨硬朗，收徒收得晚，快六十岁才有了小福海这一个徒弟，自然十分惜爱。小福海倒也争气，人虽年轻，却天生是块掌勺的料。再加上他心活，手勤快，几年的工夫，师父的手艺已学去了一大半。煎炸烹煮已经能撑起一片天了，可还没有单干。一则是马二爷觉得小福海还太年轻，独自起火还单薄些。二则掌灶这一行代代单传，历来只存一人。有道是教会徒弟，饿死师父，小福海单出头的那一天，也就是马二爷退休的时候。不过小福海本人倒也不着急，毕竟他还没把师父的本事全学到家。单说马二爷压箱底的九大碗，他小福海便欠些火候。九大碗，不过就是九碗上笼屉的蒸菜嘛，可做起来真有讲究。这全部的秘诀，都在那高汤里。九碗菜有八碗要吊高汤，而高汤的秘料，一直牢牢攥在师父手里。小福海知道，等哪天师父把装秘料的小布袋传给自己，他也就算是彻底熬出头了。

且说第二天一早，马二爷叫上小福海，便和主家杨四一道出了城门。乡下的大集历来赶早，天亮时，三人便提着三双北窑湖麻鸭，赶着一只宁丘青山羊回来了。三人将活物放下，又揣着昨晚写好的清条，去西街菜市场那儿选席材。头一家便是孙大脑袋的肉铺，五花肉、瘦肉并筋头巴脑各来五斤，又称了十斤上好的牛腩。第二家是刘二嫂的鸡摊，马二爷亲自选了五只家养小柴鸡，三只老母鸡，个个肥而不肿。再下一家，捞了十斤野生鲫，五斤肥草鱼和两尾手臂长短的花鳜。最后，杨四找了一家熟识的菜贩，红红绿绿，买了许多菜蔬。主料这算齐活了，接下来便是配料。配料一类，马二爷只买两样，一样是章丘大葱，甜而不辛；一样是鹊山紫芽姜，色正味醇。其余市面上的花椒陈皮，他一律不用，而是回家自配秘料，从不示人。

选席材一事，看似简单，实在费心。等三人约摸逛得差不多了，已是日上中天。自然是杨四做东，三人找一家小店，随便吃过中饭才回家来。

开席就在明天，馬二爷和小福海一进门便忙活起来，东邻西舍的姑娘媳妇也都过来帮忙。

话说这九大碗，乃是以下九样：炖青羊，炖牛腩，炖柴鸡，炖三鲜，老汤杂碎，鱼丸小汆，清汤鲫鱼，清蒸狮子头，盐水杏花鸭。四大炖和老汤杂碎都得头一天先做出来，盐水杏花鸭也要今天腌好，事情自然不少。

大家分两头忙活，这边春保和爹娘以及各位街邻将一应鸡鸭青羊宰杀，剔骨去毛，那边马二爷和徒弟小福海在杨家南院墙根底下垒了三个土灶台子。

马二爷看看那边肉禽都已料理得当，便对着徒弟喊一声，福海哎，起灶！

得嘞！

小福海脆着嗓子应一声，便把三口铁锅架在灶上，倒上清水，生起火来。马二爷将葱段料酒、姜块青蒜一一下进锅里，拿一把大勺不断搅和。那三口锅，不一会儿便热气腾腾了。三个土灶，熬了三锅高汤。一锅是毛汤，炖三鲜用。放的是鸡骨鸭骨，筋头碎肉，须得冷水煮滚，小火慢熬。一锅是奶汤，炖青羊炖牛腩，还有老汤杂碎都要用。放的是棒子骨，小羊蹄，整只的肉白肚，事先都用沸水滚过。末一锅是清汤，专门炖柴鸡用。锅里下的是后腿瘦肉，整只的老母鸡。老母鸡须得五年以上。先用旺火烘开了，再改小火细熬。汤熬好后，还要取鸡脯肉用刀背剁烂，成肉茸，以纱布包好放入汤中，待汤中碎肉骨渣为鸡茸吸附后取出。如此重复多次，谓之吊汤。吊过之后的清汤是汤中极品，状如白水，却又浓香无比，堪称至味。

马二爷的高汤，还有不同。看看锅里汤要开了，马二爷便取出随身所带一蓝布兜，打里面摸出三个小口袋。这口袋里面装的，才是隐藏在高汤中的真正秘密，一代掌灶的一生绝活。马二爷将三个小口袋里的秘料一一撒进三口锅里，如落珍珠，如抖碎玉。endprint

马二爷看看第一锅毛汤将成，手扬手落，便将蕨菜、木耳、口蘑三鲜下进锅里咕嘟着。

奶汤和清汤也陆续熬得了，马二爷分别将柴鸡块和瘦牛腩下了进去。牛腩是大块，一块足有二斤重。牛腩炖好后，还要捞出来，用细刀切小块，再下汤回锅。等到明天上席，还得再上笼屉蒸一次。这叫三进三出，只有这样才能入味，才能入得透彻。

三鲜、柴鸡和牛腩三样菜做得了，小福海捞出来，扣在瓦罐里闷好，为的是不散味。马二爷又用同样的法子炖好青羊肉和老汤杂碎，这才坐下来歇一歇。他虽不服老，可也是快奔七十的人了，忙活了半天也是累啊！小福海接过师父手里的勺子翻搅着，看奶白色的汤里冒出碎碎小小的细泡，又随即破掉。

看看天黑了，杨四留下帮忙的众人吃饭。马二爷招呼小福海掌勺，小福海便拿起一把片鱼平刀，提一条草鱼放在案板上。去鳞去刺，刻穗花纹，洒青芹末，蘸了鸡茸糊浆，下油锅，热乎乎来了一份油爆鱼芹。他又将一小盆用剩的生鸡块洗净，勾芡，滑热油，炒了一盘辣子鸡块。两样菜做好了，小福海端过去放在大家面前，自己却不吃。在炉灶旁站了半天，烟熏油燎，早没了胃口。小福海给自己和师父下了一挂清汤面，就着一碟小酱瓜，师徒二人倒吃得自在。

用过晚饭，帮闲的都散了。马二爷掌上油灯，一边让徒弟小福海腌上麻鸭，挂在廊下晾着，一边提提火，又熬了一小锅鱼高汤，留着明天汆鱼丸用。照旧是下葱盐，撒秘料，小火慢熬。

月上中天了，马二爷看着小福海和春保把一应菜肉收妥盖好，和杨四说一声，便和徒弟出来了。马二爷和小福海在羊角胡同口分开，各自回家。二爷回到家里，躺在床上，心中思量。自己都快七十了，今天忙了一天，别人看不出来，可自己清楚，累啊！好在徒弟小福海能挡一面，看来，传秘料，放手交给小福海，也就是这一两年的事了。

到第三天早上，城门楼子上还挂着月牙儿，马二爷便和小福海在杨四家里忙开了。等到出太阳时，一锅炝面馒头已经蒸了出来。

太阳缓缓上移，马二爷和小福海更不怠慢，连早饭也一并省了。昨天已做好了四大炖和一个老汤杂碎，鱼高汤也熬了出来，接下来便只剩下鱼丸小汆，清汤鲫鱼，清蒸狮子头和盐水杏花鸭四样了。

小福海将昨夜腌好的鸭子从廊上取下来，一律剁成四方条块，摆进碗里，放上蒸笼。蒸笼是昨天杨四蹬了三轮车从马二爷家拉来的，五席，便是五层笼屉，外加一个竹篾盖子。几个年轻媳妇揭开瓦罐，将昨天炖好的青羊，牛腩，柴鸡，三鲜和老汤杂碎每样各盛五大碗，也一一放在各层笼屉上。

这时已有宾客登门了，杨四穿一件浅灰色新夹褂，戴一顶小缎帽，站在院里迎来送往。

马二爷正忙着收拾狮子头，上好的五花肉，放在榆木墩子案板上。马二爷用刀背细细地将肉砸成泥状，又揉成一团。一般的厨子，五花肉剁到这个份上也就行了，包您吃个满意，可马二爷不，他的那一手绝活还没亮呢。马二爷的清蒸狮子头，绝就绝在这五花肉上。肉泥剁好了，先不急着抟丸子。马二爷把袖子一撸，就像搋面那样把这团五花肉在案板上揉来揉去。这块五花肉在马二爷的手里也真是活了，能方能圆，能扁能长。有人说，马二爷的手是双蛮手，蛮手上面有蛮力。你想啊，马二爷把这一双手上的千钧蛮力都搋到这五花肉里去了，那蒸出来的狮子头能不爽滑？能不筋道？据说，当年马二爷就是凭这一道手艺，在九大碗上打败了师父。

五花肉揉好了，马二爷便抟成一个个拳头大小的狮子头，一只碗里盛上四只。也是盛了五碗，淋上高汤，一层层放在笼屉上。

这工夫，小福海已经剁完了鸭子，又把鲫鱼收拾好了，浇上高汤，一样放上笼屉。

宾客已来了不少，院里屋里实在是热闹。

就剩下一个鱼丸小汆了，小福海帮着师父把收拾好的鳜鱼滤去水，摆到案板上，去骨抽刺，剁成红枣大小。马二爷拿过一个捣蒜用的石臼子，将鳜鱼块放进去，咣当咣当捣起来。

师父我来吧，我看您脸色不太好。小福海看师父有些累，说着就去接师父手里的石臼。马二爷不答应，拿起脖子上挂着的白毛巾擦擦汗，仍是捣砸着。

突然，马二爷脸色一白，腿上一软，直挺挺向后仰去。小福海赶忙过去扶起师父，拍拍师父的脸，又掐掐鼻下。

师父！小福海叫。

好一会儿，马二爷才睁开眼，缓缓抬起身子坐在地上。

二爷，你这是？要不要紧呐？杨四在一旁脸急得通红，像块熟肝一样。

马二爷知道，今天是人家孩子办喜，老少爷们全等着吃席呢。杨四一来怕自己有个好歹，二来更怕亲朋看了笑话。这种时候，容不得半点马虎。

不打紧，不打紧！就是连轴转了两天，累了。马二爷对着杨四勉强一笑，以宽慰主家的心。

真不打紧？杨四还是不放心，这时候，最着急的莫过于他了。

不打紧！来，福海，扶师父起来。

小福海扶着师父坐在板凳上，看着自己忙活。小福海年轻，有劲，石臼捣得嘡嘡响，鱼肉捣得稀烂。桌上早摆了五只大碗，盛着上好的鱼高汤。福海捏一把捣好的鱼糜在手里，稍一用力，一颗颗鱼丸便从他的大拇指和食指间挤出来，掉进碗里。五只碗很快落满了鱼丸，小福海把它们端起来，也是一层一碗，小心翼翼地放上笼屉。马二爷看了，连连点头。

五层笼屉，一层九碗，已经齐备了。九碗蒸菜，一律是清一色的青花大瓷碗，整整齐齐地码放着。

看看时近正午，客已就坐，只听堂屋里杨四喊一声开席，几个半大小子便端着那甜食木盘递了上去。盘子上装的是六样点心小盘：甜月牙，蜜三刀，糖三角，泡子糕，綠豆糕，还有一份蜜汁梨球。这边小福海便生起火来，将笼屉盖子盖好。

不多时，五层笼屉就热气腾腾了，香味从蒸笼缝里钻出来，在南院里四处行走。一只花猫悄悄溜了进来，被马二爷大声喝了出去。

约摸又过了十多分钟，堂屋里已经开始撤点心了。马二爷琢磨琢磨火候，心中计数，突然张口大喊，福海，起屉！

福海听了，赶忙碎步向前，冒着热气提起笼屉盖子，立在一边。灶上的事，讲究的是正火候，多一秒都不行！endprint

九大碗的香味更加放肆，满院游荡，四处飘香。

上九大碗不能用木盘端，必须得用笼屉。两个半大小子走到南院灶前，端起最上面的一层笼屉，小心地往堂屋挪。马二爷拿起白毛巾，擦擦额汗，掸掸面尘，也跟在后面。老辈的规矩，九大碗得由掌灶亲自摆放。

马二爷端起头一碗炖青羊，竟不觉得烫，稳稳摆在一角，满满的汤汁一滴未洒。又捧起一碗炖牛腩，压在另一角。原来这九大碗的摆放也是有规矩的，桌上四角，放的是炖青羊，炖牛腩，炖柴鸡，炖三鲜四样。这叫镇四方。

摆完四方，接下来便是那碗狮子头，得稳稳地放在八仙桌的中央。这之后，再把老汤杂碎，鱼丸小汆，清汤鲫鱼和盐水杏花鸭围着狮子头四边摆了，才算圆满。

马二爷连摆五桌，看众宾客提筷夹菜，便退出来，仍旧到南院坐着。

福海正在案前切着豆腐块。白润润的，鱼肚皮一样。

福海，今年有十八了吧？马二爷问。

师父，您忘啦？我是老葫芦庙换山门的那年生的，到芒种都二十了。

可是真快哪！马二爷叹一口气，在围裙上抹一抹油腻腻的双手，挑一根大葱放进嘴里嚼着。

师父，您是不是还不舒服啊？小福海眼力好使，看出师父不太一样。

没……没事了！马二爷说着又低下头去，望着湿乎乎的地面。

堂屋里宾客喧笑，场面异常热闹。马二爷拿出了看家本领，大家则吃了个美不胜哉，个个赞不绝口！这一顿九大碗，吃了足足有一个时辰。看看席菜将终，主食馒头也上过了，福海便烧两把柴火，又烘起大锅。大锅里舀的是奶汤，下的是白菜豆腐。这两样菜随下随捞，五大碗鲜香三美汤立刻摆到了席桌上。

前有点心，后有鲜汤，这一顿喜席到此算是皆大欢喜。

等到宾客散去，杨四到南院来给师徒二人道一声受累，便邀马二爷到屋里去结算工钱。小福海一个人在南院，忙着收拾打扫。

过不一会儿，杨四慢吞吞地挪了进来，手里拿着一串钱和一个布兜。

小福海把钱接过来，那是师父分给他的份钱。

福海，二爷累了，先走了。这布兜，二爷让我交给你。杨四双手捧着布兜。

小福海在围裙上擦擦手，接过来，一打开便愣住了。里面齐齐摞着四个小口袋，装的是秘料。

小福海脸通红，瞪着杨四。

杨四笑吟吟地往外走，边走边说，马二爷老了，你小子还不明白吗？

小福海怔了。

布兜被小福海带回了家里。秘料全是磨好的粉末，小福海把自己锁在屋里，闻了整整一夜。第二天一早，小福海爬起来，赶了个早市，买了二斤鱼，给爹娘做了一份正儿八经的鱼丸小汆。

马二爷和徒弟小福海的较量也就是在那个早晨定下的。掌灶这一行，徒弟要想取代师父，就得压过师父。这一次，即便是马二爷老了，有意将大勺传给小福海，那也得比。只有徒弟在灶上打败了师父，马二爷才算教得好，小福海才算学得精，大家才能放心把大勺交给小福海。手艺人历来如此，徒弟只有踩在师父的肩膀头子上，那才能服众。

掌灶更替是一街之大事，自然有乡董负责操办。厨赛的地点就定在北城墙根土地庙前的空地上，时间则是五天之后。

这几天里，小福海闭门不出，潜心钻研师父所授秘料。马二爷则提个马扎，该看钓鱼看钓鱼，该遛弯遛弯。新老更替，自古如此，二爷早想明白了。

等到第五天，大家按照马二爷和小福海开列的单子已将一应所需之物买好了。小福海一大早就叩开师父家的黑漆门，恭恭敬敬地来请师父到土地庙去。

那空地前一天便已安排妥帖。桌子用的是庙里的供桌，够大，能顶两三个八仙桌。

空地东西两侧已各盘好了四个土灶，各类厨具也全都齐备了。乡董请的几个帮工

早将鸡鸭肉蛋收拾洗净，小福海便和师父生起火，炖上高汤，用的都是一样的秘料。

这会儿天还早，不用着忙。马二爷知道大家都还没吃早饭，竟没忘了下一锅碎肉宽面，盛在几个粗瓷碗里。一群人吸溜吸溜吃了，十分舒服。

熬高汤极费火候，得不断续柴。等到各种高汤都熬好，太阳都升得高高了。几只野狗野猫闻到味儿不知道从哪儿冒了出来，马二爷便挑几根没用的骨头扔过去，把它们打发了。

马二爷和小福海切青羊肉，切瘦牛腩，用的是一样刀法，切的是一样纹理。和在杨四家一样，自然是先做四大炖一老汤，再将鱼丸，鲫鱼，狮子头，杏花鸭一一安排妥当。然后装進大碗，码上笼屉。九大碗准备妥帖了，却不上锅。看看日头，已近中午了，三个管事和几位有头脸的乡董坐在供桌旁边，抽着水烟。空地上已经围了一街的人。

九大碗今天自然要上，而且要压轴上。可既然是厨赛，除了这老九碗，还得有炒肴。有蒸有炒，才最为隆重，这叫吃大件。

西边福海锅里下了热油，切了薄薄的藕片，正在调肉馅。东边马二爷拿一双竹筷，正慢悠悠地打一碗蛋黄。

这边福海看看油锅热了，挽袖蘸面糊。那边二爷滑油入锅，便下葱花。第一道菜，小福海上的是干炸小藕合。用的是东塘藕，下的是小磨油，藕生脆，油稠香。马二爷上的是裹蛋榆钱。七个笨鸡蛋，一串青榆钱，吃的就是这份清鲜。

第二道菜，小福海锅着猛火，连翻大勺，一份红黄白三色木樨肉带汁上桌。马二爷病了一场，腕上无力，只好小勺快颠，一份茼蒿瘦肉眼虽未见，鼻却先闻。

这第三道菜，小福海轰轰烈烈，油爆双脆。马二爷清淡微香，芫爆散丹。

第四道菜，小福海的扒里脊特选青羊脊，肉实丝细。马二爷葱烧蹄筋，专取黄牛筋，韧而不老。

第五道菜，小福海捧出拿手香酥鸡。马二爷与之相对，来了一份锅烧鸭。

到了这最后一道菜，小福海先炸后焖，一道蜜汁羊排算是将大油大火发挥到极致。马二爷因袭传统，一道糖醋黄河大鲤有酸有甜，滋味悠长。

六道炒肴端上去，马二爷稍微歇一歇，让小福海扶他起来，又赛九大碗。endprint

马二爷点起果木，塞进灶洞，便在心中计数。拿大勺快四十年了，火候上他从未出过差错。小福海看着笼屉，虽然手有秘料，心里却有些没底。他不时瞄一眼师父，既是想看看师父的进度又生怕师父累出个好歹。师父还是老样子，站在土灶前便不顾一切，头都不转一下。

笼屉用了好些年，积满了油脂，一层压一层。一段果木将尽，马二爷猛地往前跃几步，一把掀开盖子。小福海那边也开了笼屉，热气腾腾。四个小伙子端着笼屉抬到供桌上去。这一次，是小福海落菜。小福海学着师父的样子，一碗菜一碗菜地安置着。他的手还太嫩，怕烫，不免有些汤汁洒了出来。

马二爷也摘了围裙，洗洗手，朝这边走来。大家一齐站起来，让老师父在上首坐了，以示尊敬。

小福海站在一旁，看着师父。马二爷道一声请，众人便拿起筷子。十二道热炒都尝了，师徒二人果然都身怀高艺，众人称赞不已。马二爷和众人又拿起竹筷，将十八大碗一一尝过。徒弟小福海天赋异秉，短短五天竟能将秘料把握得如此之好，那汤菜皆是浓而不冲，清而不寡，不在自己这个师父之下。

其中一道炖柴鸡，马二爷仔细看了，才发现徒弟所用母料原来不是柴鸡，而是鹌鹑。马二爷挟一口放进嘴里，鹌鹑肉酥烂入味，倒也寻常。唯独那鹌鹑肚子里，却大有文章。马二爷拨开鹌鹑肚一看，嗬，里面竟卧着几个圆圆小小的鹌鹑蛋。夹一个放进嘴里，美味异常。

马二爷正纳罕这高汤的味是怎么进到蛋里的，却突然发现这小小的鹌鹑蛋上竟布满了密密麻麻的发丝细的小孔，高汤从这孔里直接灌进了蛋黄。这真是绝了！

马二爷也看了也尝了，不用众人评价，自知青出于蓝，又为有这样一位徒弟高兴，便站起来，朝小福海微一拱手，就要离席。

小福海见师父如此恩待，心中是又喜又悲，急忙扯住师父的衣袖。

师父您别走，徒弟还有三样小菜要做，咱们师徒合宴，您得吃个圆满。

马二爷听了，像对儿子那样摸摸小福海的头，只得又坐下来。

小福海拨旺灶火，眼含热泪，下刀飞快。

少顷，小福海用托盘端上三道菜来，恭恭敬敬，摆在师父面前。

头一道，清炸薄荷。次一道，拔丝山药。末一道，海青碗烏云托月。

这三道菜看似平常，却有讲究。头一道清炸薄荷，是取薄荷根生叶叶生根之意，表明小福海接了师父的大勺便要让这门手艺一直传下去。次一道拔丝山药，丝细而长，绕筷不断，是指师父授艺十年，师徒之情如丝长久。末一道海青碗乌云托月，是说师父的大恩大德如海之深，小福海终生莫忘。

马二爷将这三道菜高高兴兴尝了，满口称赞，向众人道声告辞，转身走了。

小福海追出人群，大喊一声，师父！心中悲欣交集。

马二爷停下脚步，说，好孩子，回去吧，大家都等着你呢。说罢快步走了。

师父！小福海又喊一声，随即热泪难禁，如雨而下。

发稿/沙群endprint