速冻中式点心的工艺探讨

□ 胡玉娟 上海市杨浦职业技术学校

中式点心历史悠久，与西方制作精美、外观诱人的烘焙类点心相比，中式点心历经千年的传承与创新，更多的是一份中国人独有的温婉与典雅。中式点心常以家庭自制或小作坊少量生产的方式进行制作，多为中国家庭的主食。但随着时代的发展，人们的生活节奏加快，生活方式也逐渐发生了改变，中式点心存在的制作工序繁琐、花费时间较长等问题逐渐凸显。此外，部分中式点心需要专用烹饪器具。在诸多因素的共同作用下，现代家庭的主食逐渐被制作更为方便的米饭替代。与此同时，市场开发出一些速冻中式食品，如水饺、汤圆、春卷、包子、馄饨等，此类速冻食品具有方便、味美等特点，备受青睐，在一定程度上丰富了人们的餐桌。目前，市售的速冻中式食品多为蒸制类或水煮类的食品，制作技艺性较弱，品种较少，而麻花、薄饼等制作工序较为复杂的煎炸类食品较为少见。因此，本文以中式薄饼为例，对速冻中式点心的制作工艺进行探讨，以期实现不易制作的中式点心的速冻，方便人们食用[1]。

1 材料与设备

对点心原料的选择，宜选取优质的原料。具体而言，就是根据点心的制作要求和制作特色选择最合适的原料品种。原料的选择宜从品种、营养、健康、质地等角度入手，根据原料的用途、性质、加工方法和处理方法进行选择。本研究以中式薄饼为例，因此研究过程中的原料主要为面粉[2]。

本次研究所需要用到的材料除面粉外，还包括加碘精制食盐、色拉油等，所需要用到的设备包括恒温箱、冰箱、低温温度计、和面机、微波炉等。在进行中式薄饼的制作前，准备1.5 kg面粉，15 g加碘精制食盐，50 ℃的水1.2 L，适量色拉油。

2 中式薄饼的制作工艺

中式点心的制作不仅仅是一门技术，还具有较为深厚的文化底蕴，主要反映于中式点心的原材料选取、制作方法。中式点心一直备受人们的喜爱，历经时代变迁，很多点心已经成为地域文化的重要组成部分。本文以中式薄饼的制作工艺为切入点进行分析，整个中式薄饼的制作工艺流程为调粉—和面—分割、搓圆—制作饼坯—冷冻—包装—冻藏—煎制。具体操作要点如下。

在进行调粉时，将称量好的精致食盐与面粉放入和面机进行混合。和面是将面粉与食盐、水等掺和并揉成面团的过程，在整个点心制作中是最初的一道工序，同时也是较为重要的环节。面团调和的软硬直接影响到点心的制作工艺与点心制成的口感等，因此极为重要[3]。待混合均匀后在面粉的中间挖一个小坑，掺入适量水后立刻搅拌成面团。随后将面团取出置于面板上，进行反复揉搓直至面团不粘手、光滑、有筋力为宜。揉面是在面粉颗粒吸收后发生粘连的基础上进行的，通过反复的揉搓以实现各种粉料调和均匀，面粉颗粒充分吸收水分后膨胀粘连，使得整个面团均匀、光滑、增劲。

面团揉好后进行分割、搓圆，将面团搓成长条，分割成为具有一定重量、大小均匀、重量大致相同的剂子，并将剂子搓圆。剂子的规格将直接影响点心成品的规格，因此下剂是点心制作过程中较为重要的环节。在将剂子按扁后，随即用擀面杖或者直接用手将其擀成长方形的薄片，刷上色拉油，顺长叠起后抻长盘起，一般以5～6层为宜，最终擀成厚度为0.3 cm左右圆饼，饼坯制作完成。

饼坯制作完成后，宜进行直接冷冻，而不需预冷。将饼坯置于冰箱中进行速冻，待中心温度降至-18 ℃后送入低温包装车间进行包装，包装可采用聚乙烯薄膜袋，包装完成后应当及时送入-18 ℃的冷藏库中进行贮存。

3 中式薄饼冻结与解冻

随着人们生活节奏的加快，食品市场的要求逐渐发生了改变，营养丰富、安全卫生、食用方便的食品越来越受到广大消费者的青睐。速冻食品作为此类食品的代表，迅速得到发展。速冻食品与慢冻冷加工食品不同，首先需要对原料进行一定的前处理，以中式点心为例，需要预先制成半成品。其次，速冻食品内部有着严格的要求，进行食品冻结时，要求在-30 ℃以下的环境中进行，其内部的水分必须形成无数的针状小冰晶，速冻后食品的中心温度必须低于-18 ℃。对速冻食品进行解冻时，应当能够恢复食品原有的淀粉、蛋白质等成分，并保持一定的水分，最大程度地保留食品原有的质地、营养成分等。此外，为了适应跨区域销售的需求，速冻食品需要有适当的包装。

3.1 饼坯的冻结与解冻温度曲线的绘制

对饼坯的冻结与解冻温度曲线进行绘制，能够在一定程度上掌握饼坯处于冻结与解冻过程中的温度特点与小冰晶的形成、溶解特点，进而对饼坯的冻结方法与解冻方法提供一定的参考。因此，本次研究的首要目标是准确绘制饼坯在冻结过程中与解冻过程中的温度曲线，分析在不同阶段下饼坯的温度变化情况，饼坯内部小冰晶的形成或者溶解情况。

在将饼坯送入冰箱前，应当做好温度测量的准备。先将温度计插入饼坯的中心，同时迅速用保鲜膜进行包装，待温度计显示的温度恒定以后记下此时的温度值，再将饼坯置于-30 ℃的冰箱中进行冷冻。为实现稳定的有效观测，应当定期观察一次温度计指示值，对数据进行准确记录，同时绘制冷冻饼坯的温度曲线。观测的时间间隔视实际情况而定，一般以5 min为宜。

待饼坯在-30 ℃的冰箱中冷冻24 h后，可将其取出，并迅速置于30 ℃的恒温箱中进行解冻，解冻过程中，定期观察一次温度计指示值，对数据进行准确记录并绘制冷冻饼坯解冻温度曲线，观测间隔以5 min为宜。

食品的冻结按照冻结速度的不同可以分为快速冷冻、慢速冷冻与中速冷冻。以食品中心温度从-1 ℃降到-5 ℃所需要的时间为标准，快速冷冻的时间在30 min内，慢速冷冻的时间超过120 min，中速冷冻时间为30～120 min。冷冻食品中小冰晶的大小、数量以及分布是影响食品品质最为重要的因素。冷冻方式的选择应当以冷冻后食品的品质进行考量。

根据绘制的饼坯冻结温度曲线，饼坯的冻结过程大致可以分为三个阶段。

（1）饼坯的温度从初始温度逐渐降至冻结温度。此阶段饼坯所释放的热量与总热量的比值较小，温度曲线较陡，饼坯降温较快；

（2）大量生成冰晶。此阶段的温度区间为-1 ～-5 ℃，温度曲线平坦，释放大量热量。

（3）饼坯中残留的水分继续结冰。此阶段的热量释放少于第二阶段，已经结冰的部分出现进一步降温的现象，曲线较为平坦。

食品的解冻是冻结的逆过程，其实质是将食品内部的冰溶解为水，在解冻过程中，解冻速度的快慢会直接影响食品的品质。对普通冷冻食品，解冻速度过快会导致水分不能重新“流回”，使得食品品质降低；但对速冻食品而言，水分流失较少，因此影响不大。另外，食品的冻结抑制了食品中微生物的活性，解冻过程中，随着温度上升微生物逐渐复苏，若长期处于适合微生物生长繁殖的温度，势必会给食品增加安全隐患。因而解冻温度是影响解冻效果的关键之一。

分析冻结饼坯的解冻温度曲线，与饼坯冻结温度曲线大致呈现相反形状，当饼坯温度为0～-5 ℃时，解冻曲线最为平缓，冰晶大量溶解。

3.2 面团预处理的影响

按照上述的方法做好面团，分割成块并制成饼坯，送入冰箱中进行速冻。对面团的预处理方法如下。

将面团分为6组，分别进行编号。第一组不进行任何预处理。第二组在室温下发饧5 min，不进行预冷。第三组在室温下发饧30 min，不进行预冷。第四组不进行室温发饧，于4 ℃环境下预冷60 min。第五组在室温下发饧5min，并于4 ℃环境下预冷60 min。第六组在室温下发饧30 min，于4 ℃环境下预冷60 min。

按照上述方法完成饼坯的制作后，对饼坯进行解冻，并用色拉油进行煎制，对不同组的饼坯进行品尝与比较，结果如下。

（1）对室温发饧给薄饼带来的影响进行分析，结果发现，以面团发饧5 min的饼坯的口感最好。随着发饧时间的增加，最终煎制得到的薄饼的颜色逐渐变深，黏度也呈现增加的趋势，薄饼的起层性变差。分析其原因，考虑为面团发饧5 min时，面团中未能吸足水分的淀粉可以有充足的时间进行吸水，面团中不会夹有小面片或者小硬粒；但随着发饧时间的增加，面粉中的蛋白质逐渐出现变性现象，这使得面团中的面筋质也随之受到破坏，进而导致最终煎制的薄饼起层性变差，黏度增加。

（2）对预冷处理给薄饼带来的影响进行分析，结果发现，不做任何预冷处理的饼坯煎制的薄饼口感优于进行预冷处理后冷冻的饼坯煎制的薄饼。分析其原因，考虑为4 ℃是淀粉老化的最适宜温度，在4 ℃下，淀粉分子之间的氢键开始断开，水分子与淀粉分子之间形成氢键，进而出现胶体溶液，影响薄饼的品质。此外，老化的淀粉不易被淀粉酶作用，因而较难被人体所消化吸收。

基于上述研究与分析，对面团的预处理，最佳方式为室温发饧5 min，不进行预冷处理。

3.3 饼坯解冻方法的影响

按照上述的方法做好饼坯，对饼坯的解冻处理方法如下。

将速冻后的饼坯分为三组。第一组在室温下进行30 min解冻，后进行饼坯的煎制。第二组在微波炉中进行1 min解冻，后进行饼坯的煎制。第三组不做任何解冻处理，直接进行煎制。

按照上述方法对饼坯进行解冻处理，煎熟后进行品尝比较，结果如下。

在室温下进行30 min解冻的饼坯在其表面出现了较多的细小水珠，但在饼坯的内层，并未有完全解冻，对其进行煎制，所得的薄饼的口感较硬，柔软性较差。在微波炉中进行1 min解冻的饼坯解冻速度均匀，对其进行煎制，所得的薄饼较为柔软。直接进行煎制的饼坯解冻速度较快，所得的薄饼不变硬、不变韧，柔软性较好，与新制的薄饼品质相当。

4 结论

本次关于速冻中式薄饼工艺的研究表明，要得到口感较好的薄饼，在和好面团后，应当在室温下进行发饧5 min，而后制作饼坯；对饼坯的冷冻不宜进行预冷，直接置于-30 ℃的环境下进行冻结；解冻时，宜采用直接煎制与微波炉中进行1 min解冻的方式。基于此方法煎制的薄饼与新鲜面团煎制的薄饼口感相当。本工艺不仅适用于中式薄饼，馅饼等中式点心亦可采用此制作工艺。