“淀粉工艺学”课程建设改革探析

2018-01-18边媛媛郑煜焱李苏红

农产品加工 2018年11期

杨慧，边媛媛，郑煜焱，李苏红

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161）

“淀粉工艺学”是一门粮食工程等本科专业必修的主干课程。通过该课程的学习，旨在培养学生掌握淀粉及其制品的理论知识和生产工艺，熟悉其主要生产设备的工作原理和性能参数，为学生将来从事淀粉相关行业和研究奠定坚实的理论基础，更好地为食品生产、食品检测、食品加工等社会实践服务。开展“淀粉工艺学”课程的教学改革与探索，有利于培养具有创新精神和实践能力的高级研究与技术人才，对提升学生就业竞争力和我国淀粉行业竞争格局具有重要意义。

1 “淀粉工艺学”课程教学现状

“淀粉工艺学”是粮食工程专业开设的理论与实验相结合的一门专业必修课。传统的课程教学方式现状为理论与实验相脱节，考核方式倾向于考查学生的记忆力。具体表现为：①理论讲授注重书本知识的讲解（一般与教学大纲的选编和教材的选择有关），课堂上学生处于消极被动接收状态，缺乏积极主动性，这种乏味的授课方式会逐渐弱化学生自主思考的能力，降低课堂教学的效率。②实验课一般安排在理论课程结束后进行，其最大弊端为学生届时已将理论知识遗忘，继而稀里糊涂地进行实验，使得理论和实验严重脱节，不能相辅相成。此外，由于学时数与实验室条件限制，该课程的实验内容与实验形式较为固定。实验指导一书对实验目的及原理、实验步骤、操作要点和注意事项等方面有较详尽的介绍，学生往往在课上只需按照教师的讲解和实验指导进行操作，课后对实验结果进行总结计算，此种实验操作往往是属于机械重复课本，不能有效激发和调动学生动手的积极性和主观能动性，并使学生的创新思想被禁锢。这样的课程设置不利于该课程的长期发展，与创新人才的培养方向有些偏差，也不符合该课程动手能力强的特点。此外，传统的考核模式偏重于考查学生的记忆力，一般靠死记硬背就可以得到高分的，不能客观、全面地反映学生学习效果，更不能检验学生的综合素质。因此，亟需对原有的教学进行改革，拟从课堂理论与实践教学、实验教学及课程考核等方面入手，寻找解决方案。

2 “淀粉工艺学”课程建设改革具体内容

2.1 深化课堂理论与实践教学改革，满足不同层次的学生需求

每年食品类毕业生的出路有很多，有的选择出国留学，有的考取国内著名大学的研究生，有的到食品企业从事科研、生产等。而由于毕业去向的不同，他们对于“淀粉工艺学”的理论讲授深度有不同的要求[1]。例如，报考食品类研究生并从事淀粉科研方向的学生希望提高“淀粉工艺学”课堂理论教学的讲授深度，在浅显的基础上探索并深究其内在的含义，从而扩大知识的广度；计划从事淀粉行业生产、管理的学生希望教师在课堂上将生产实践与理论知识结合起来，从实际层面提高基本教学内容的深度。因此，面对粮食工程专业学生对“淀粉工艺学”的理论教学的深度与广度的需求不同，授课教师首先应该向学生阐明淀粉理论与淀粉生产技术之间的辩证关系，可以一边鼓励学生开阔眼界，通过大量的课外阅读、学习、思考增长知识，并鼓励学生进入实验室参与一些学术研究，也可以协助研究生进行相关实验，在条件允许的情况下，可以就某个感兴趣的知识点进行自主研究。例如，在观察淀粉颗粒形状与大小时，分析不同来源或不同部位淀粉颗粒的差异性和相关机理，这样对于理解有关于淀粉颗粒的知识点很有帮助。另一边，也鼓励或介绍学生利用双休日或寒暑假时间进行企业实践，由企业技术人员为学生安排与企业相关的各种专题讲座，在生产实习中，教师可以利用企业的生产流程和设备，进行现场操作讲解，使学生掌握、了解淀粉产业化实践知识、技能及发展方向。例如，在玉米商品淀粉生产中，可以先带学生参观一下玉米的干法清理，分析一下杂质的来源和几种清理方式的不同；其次在浸泡车间，讲解玉米的浸泡方式与浸泡原理；最后来到淀粉生产车间，包括玉米破碎与胚芽分离、精磨及纤维洗涤、麸质分离、干燥、包装等工序，重点讲解各种设备的使用等，使学生很容易理解与玉米淀粉生产相关的知识点；这些理论知识与生产实践相结合，是基本教学内容的延伸和扩展，对课堂教学起到了很好的补充作用。总之，通过该课程的学习，使学生同时具备系统的淀粉理论知识和扎实的应用技术，从而满足不同层次学生的实际需求。

2.2 加强实验教学，提升学生的专业技能

“淀粉工艺学”课程实践性强，要求学生不仅要系统地学习、掌握淀粉的理化性质、提取工艺、加工等理论知识，还要进行相关的实验操作，以利于更好地理解淀粉的理化性质和提取工艺等知识点。因此，“淀粉工艺学”课程理论与实验教学改革有效结合，可以大幅度提高教学效率，并培养学生独立思考与创新思维的能力，使理论与实验相辅相成。例如，在淀粉改性的实验中，传统的实验课是根据实验指导手册的方法，学生按部就班操作，最后得到几种变性淀粉产品，实验结束[2]。然而，学生对于变性淀粉的性质和应用还是一知半解，教学效果甚微；在观察淀粉糊化实验中，通常是由仪器操作，学生在旁边记录糊化数据，最后得到几组数据，这种方式会使学生对淀粉糊化性质仍不太了解，达不到预期的效果。所以实验教学应该以学生思考为主体，让他们主动去设计和思考实验，动手过程中细心观察实验现象。例如，在提取淀粉实验中，让学生在复习理论知识后，观看相关视频，然后分别设计实验提取马铃薯和玉米淀粉，区分它们提取工艺的不同，最后分析影响其提取率的原因。此外，教师也可以根据淀粉企业的实际生产需求，以及研究的热点问题等，提出创新创业实验的选题方向，学生查阅相关资料（提高学生查阅文献的能力）、设计实验内容，经过师生讨论完善、修改后，利用学生的课余时间，完成实验项目，其经费主要来源于学校、教师的横向课题等。

2.3 课程考核重在思维激发与积极互动

课程考核是一种促进学生对所学知识进一步掌握和巩固、归纳和总结的手段，意在全面客观地反映学生学习情况，从而引导学生自主学习，不断提高自身综合运用知识的能力和创新能力[3]。因此，“淀粉工艺学”课程可以采用平时成绩和期末成绩相结合的方式，适当调整彼此的比例。其中，平时成绩主要反映学生的上课出勤率、课堂活跃度、知识的扩展和创新思维，期末成绩主要反映学生对整个知识脉络的掌握和总结。例如，为了提高课堂的教学效率，平时成绩的内容包括随堂测试和知识点的扩展与创新，后者需要学生组队查阅文献，然后做成PPT展示。而期末成绩也不是纯粹靠死记硬背就可以得到高分的，在及格60分的基础上，考试题目比较灵活，如面粉与淀粉的区别等，看重学生的理解归纳能力。