百香果加工工艺研究进展

2018-01-18胡德辉赵莉娜谢文佩

农产品加工 2018年11期

胡德辉，赵莉娜，谢文佩，谭强

（广西中医药大学，广西南宁 530200）

百香果（Passiflora edulis Sims）又名鸡蛋果、巴西果、美里瓜、转心莲、西番莲、情人果等，为西番莲科（Passifloraceae）西番莲属（PassifloraL.，1753）多年生藤本植物[1]。其果汁能散发出芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓等多种水果的浓郁复合香味，素有“果汁之王”美誉[2]。目前，我国台湾、福建、黑龙江、海南、云南、四川、重庆、广东、广西等地广泛种植[1]。百香果种植面积的增加，产量也增加，但是鲜果保鲜期较短，因此亟需通过技术加工解决百香果的保值、增值问题。百香果除具有一般水果的性质，还含有丰富的生物活性成分，主要包括黄酮类、生物碱类等，具有很高的营养价值和药用价值[3-4]。对其功能深入研究有利于推动百香果进入消费市场，市场的需求也将激发研究人员的研究热情[5]。对百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶等百香果产品的开发研究进展进行综述，为百香果产品的开发研究提供参考。

1 百香果汁

百香果含有多种水果的香气成分，香味独特，是“天然浓缩果汁”。但是，百香果果汁偏酸，不宜直接食用，必须加工成爽口果汁等才可食用。同时，随着生活质量日益提高，人们对饮料的要求不再是单一的果汁饮料，而是需求多样化、口味优良、营养丰富的果汁饮料。杜伟等人[6]以百香果和芒果为原料，采用单因素试验和正交试验，对百香果-芒果复合饮料生产工艺和稳定性进行研究，配方为百香果汁5%，芒果汁25%，蔗糖10%，柠檬酸0.04%时，百香果-芒果复合饮料口感优良，集百香果、芒果的营养与风味于一体；添加0.3%琼脂和0.3%羟甲基纤维素的百香果-芒果复合饮料可达到90 d不分层。另有报道指出，百香果分别和菠萝、雪梨、番木瓜、沙田柚、黄瓜、雪莲果、温州蜜柑、刺梨、火龙果制成复合饮料，风味与口感俱佳[7-15]。在生产百香果汁时，鲜果挑选颇有讲究。一般采收成熟度达八成以上的百香果，否则果汁酸味重、风味淡、可溶性固形物含量低。而以乙烯催熟，做出的饮料果香不足，色泽偏暗[16]。

2 百香果酒

现在人们对酒的要求已不仅仅是只喝单一纯酒，开始向保健化、营养化、饮料化转变。因此，酿酒行业也应开发新产品，丰富消费者的选择。李朝能等人[17]以百香果为主料，纯米酒、冰糖、麦芽糖为载体，辅以天目木兰、肉苁蓉、沙苑子、天冬、酢浆草、稻芽、白茯苓、刺五加、红景天、骨碎补和罗布麻叶11种中药为原料，用煎煮、浓缩、泡制的加工方法，酿造了百香果酒，所得果酒不但保留了百香果原有营养成分，果酒醇香浓厚、风味独特，且保持原料中原有的保健作用和药用功能。王志江等人[18]对百香果山药复合果酒工艺进行研究，结果表明百香果汁与山药汁的配比1∶2，初始糖度28%，酵母接种量0.03%，发酵温度25℃，发酵时间8 d时，百香果-山药复合果酒不仅有典型的百香果山药风味，酒香清醇，而且1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基清除率达到98.83%，说明具有很强的抗氧化能力。潘嫣丽等人[19]以活性干酵母对雪莲果、百香果混合发酵，获得得色泽淡黄透明、果香与酒香和谐、入口清爽、酒精度约11.7%（V/V）的雪莲果-百香果混合果酒。还研究了百香果-雪莲果复合果酒[20-21]、木瓜-百香果复合果酒[22]，所得复合果酒具有和谐的果香和酒香、色泽自然、圆润爽口、回味悠长。此外，还有研究者以百香果汁为原料进行发酵获得百香果酒，以此为基酒配以其他辅料，制成百香果鸡尾酒[23]。

3 百香果醋

果醋饮料果香浓郁、醋香纯正、酸甜可口、养生价值高，是集营养、食疗、保健为一体的新型饮品。百香果富含有机酸、多糖、氨基酸等多种营养物质，开发成百香果醋饮料具有良好的经济效益和社会效益。程谦伟等人[24]对百香果醋开发中的酒精发酵、醋酸发酵过程进行研究，得到酒精发酵的适宜条件为发酵时间48 h，发酵温度32℃，接种量10%；醋酸发酵的最适条件为发酵温度32℃，接种量10%，发酵醪酒精含量6%Vol，得到的百香果醋色泽、气味、滋味俱佳。苏龙等人[25]从腐败的百香果中筛选出高产醋酸的菌株，并用于百香果醋的发酵，在最优条件下，醋酸产量可达到4.584 g/mL。有研究者研制出复合果醋，能实现营养的互补，风味独特、保健价值高。王志江等人[26]开发的百香果-山药复合果醋成品色泽呈橙黄色，具有百香果和山药特有的香气，醋香浓郁、口感丰满、酸甜适中、澄清透亮，且具有极强的抗氧化能力，1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基清除率达97.5%。潘嫣丽等人[27-28]研究了香蕉-百香果复合醋、雪莲果-百香果复合果醋，果香浓郁、醋香纯正、酸甜柔和。由于百香果含胶体类物质较多，易产生混浊沉淀，为了延长产品的货架期和保证产品的品质，在百香果醋的生产中要使用澄清剂。果胶酶和壳聚糖可作为百香果醋发酵过程中的澄清剂，能较好地避免二次浑浊现象，延长产品的货架期[29-30]。

4 百香果茶

茶饮料因其健康、天然的饮用优点越来越受到消费者的青睐，独特的生产工艺和方便饮用的特点，使得茶饮料风靡全球，成为仅次于碳酸饮料及饮用水的第三大饮品[31]。在绿茶浸提温度80℃，茶水比1∶65，浸提时间15 min，茶汤护色参数为pH值3.5～4.0，L-抗坏血酸添加量0.05%，β-环状糊精添加量0.02%、蜂蜜添加量1.5%和羟甲基纤维素添加量0.02%的条件下，所得茶汤中添加0.2%的百香果浓缩汁，所得百香果绿茶饮料风味突出、口感柔和、清爽可口，是一种独具特色的保健绿色饮料[32]。蒲海燕等人[33]分别以绿茶（碧螺春）、花茶（茉莉花茶）、黑茶（普洱茶）、乌龙茶（铁观音）、红茶（滇红）、白茶（凌云白毫）配制百香果茶，发现茉莉花茶和红茶的色泽金黄，口感清爽甘甜，品质都很好，但茉莉花茶香气太浓郁，掩盖了果香，配方为红茶汁30 mL、百香果汁10 mL、白砂糖16%、柠檬酸0.10%时效果最佳。李朝能等人[34]以百香果、柿子、火龙果、西红柿、杨梅和荸荠6种水果为主原料，并辅以添加枇杷芋、糯稻根须、稻芽、化橘红、碱蓬、柿霜、黄明胶和赤砂糖等8味中药，通过加热、过滤、萃取、灭菌的加工方法制备百香果复合果茶，该果茶能保持原料中原有的保健和药用有效成分。

5 其他产品

百香果有“果汁之王”的美誉，因此对百香果产品的开发也很丰富。除了上述百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶外还有其他产品。如李朝能等人[35]开发了百香果保健果酱，主要以百香果为主料，加入传统的食材和中药材为辅料，果浆呈黄色，色泽均匀一致，甜酸适中，具有较浓的百香果天然香味。利用雪莲果富含丰富营养物质，百香果果胶含量高、香味浓郁的特点，阚欢等人[36]研制了雪莲果-百香果复合果酱。喻忠刚等人对百香果果脯加工工艺进行了研究，包括原料的选择、原料的预处理、盐煮及漂洗、糖煮、糖渍、段烘、包装等百香果果脯加工工艺。市场上的果冻多用香精、色素等调配，毫无营养价值，甚至给人体健康带来危害。潘建江等人以百香果果汁为主要原料研制百香果果冻，含有丰富的有机酸、VC、天然色泽和特有香味，为实际生产零添加香精色素的天然百香果果汁果冻提供参考。黄翠姬等人以百香果汁和牛奶为原料，通过德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌发酵得到百香果凝固型酸奶，产品略带浅黄色，质地均匀、细腻，酸甜适口，并具有百香果和酸奶特有的香味，2种菌的混合使用，可以缩短凝乳时间。黄国清等人研制了百香果乳酸发酵饮料，最佳工艺参数为发酵时间30 h，发酵温度30℃，复合菌的总接菌量为3%（V/V）的工艺条件下，可以获得口感、香味和风味较佳的百香果果汁乳酸发酵饮料。用澄清西番莲果汁作为发酵液，在制取的过程中会造成百香果的果香味的损失，导致最终的产品在香味上没有原果汁的香味浓。因此可将百香果带果肉发酵，发酵效果更好。

6 结语

百香果种植面积的增加使得百香果的产量也随之增加，百香果鲜果价值低且保藏期短，因此亟需对百香果的加工工艺进行研究。目前，对百香果产品的研究主要集中在百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶、百香果酱、百香果脯等方面，加工工艺较简单。随着生活水平的提高，人们对生活的品质要求也在提高。百香果本身具有的保健及药用功能急需进一步开发，以满足人们更深层的需求，为社会和经济提供更大的效益。

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