项目化教学在高职“食品加工技术”实践教学中的应用

2018-01-17李慧

农产品加工 2018年2期

李慧

0 引言

“食品加工技术”课程是高职食品营养与检测、食品生物技术、食品监督与管理等专业的主干课程，该课程的实践性极强，对培养学生的实验设计、分析、动手能力和创新性思维有非常重要的作用。

“食品加工技术”课程的实验实训内容主要有罐头、酸奶、冰激凌、面包、蛋糕、饼干、肉干、发酵食品等制作[1]。由于实践教学项目层次低，教学课时不足，大部分学生只能按照教师提供的实验实训指导书完成实验操作，不能在实践课程中培养自己解决问题的能力和创新能力。因此，如何培养学生的创新性和综合知识运用能力以满足市场对技能型人才的需求是该课程改革过程中的首要任务。在该课程的实践教学课程中，用项目化教学方法进行了初步尝试，下面就尝试过程中遇到的一些现象和得出的结果进行阐述与探讨。

1 项目化教学在“食品加工技术”实践教学中的可行性

项目化教学是基于理论指导实践的一种行动导向教学模式。其主要特点是在教学中将课程培养目标分解成若干具体可实施的教学任务，并分别结合与社会实践密切相关的主体，形成有时间、资源限定的、目标明确的项目，并通过实施项目来完成教学任务、实现课程目标[2]。

学习课程前，学生已经较为系统地学习了“食品添加剂”“食品感官检测技术”“食品标准与法规”“食品营养学”“食品微生物学”等专业课程，这些课程对项目化实践教学的开展提供了充分的知识储备，通过项目化教学也能将这些专业知识进行综合运用。传统的实践教学活动只能让学生掌握部分食品的加工方法，不能实现培养学生食品加工研发、食品创新创业和自主学习能力的目标，阻碍了课程目标的实现。因此，在“食品加工技术”课程实践性教学活动中引入项目化教学活动十分必要且可行。

2 “食品加工技术”实践课程实施项目化教学的过程

项目化实践教学的实施过程是一个系统的过程，包括项目来源和任务的设定、项目实施过程、项目考核方法和项目化教学的效果评估。

2.1 项目来源和任务的设定

“食品加工技术”课程涵盖了果蔬制品、乳制品、粮食制品、肉制品、饮料、发酵制品等常见食品的关键共性技术的实践课程。选择项目时，可以以教材为基础，结合食品添加剂、食品感官分析、食品标准与法规、企业的实际需求等进行项目设计。

“食品加工技术”课程的实验实训内容主要有罐头、酸奶、冰激凌、面包、蛋糕、饼干、肉干、发酵食品等的制作，在普通的实践教学活动中只要求学生按给定的配方及工艺完成实验操作。在项目化教学活动中要求学生自己设计产品的配方，并按企业的要求对产品原料及添加剂的选择、产品工艺流程、成品的质量控制、感官品评和包装要求进行全面考虑。

2.2 项目的推进

项目化教学的开展必须在理论课程和基础实践课程的基础上进行，否则项目化教学将成为空中楼阁，打击学生的积极性和成就感。项目化实践教学活动一般安排在该课程完成后的独立实验实训周，这样学生既完成了理论课程的学习，也可以有足够的时间完成实践项目。

2.2.1 项目设计书

项目设计书要求在实践活动开始前就由项目小组成员完成并交由指导教师审阅，指导教师通过后才可以开始实验。项目设计书一般由项目名称、小组成员、产品设计理念、产品配方、生产工艺等组成。

2.2.2 项目完成

项目小组成员按照项目设计书中的实验设计方案完成产品的制作，要求学生对关键步骤进行影像资料的保存。产品完成后学生要根据该类产品的国家、行业标准等对产品进行感官和理化检测，并对结果进行分析，得出感官和理化检测报告。

2.2.3 项目评价及总结

项目完成后，由项目小组成员对项目实施过程中的问题、心得体会进行总结，形成报告。各个项目小组在实训周最后半天进行汇报，在教师的指导下进行讨论，在讨论过程中得到知识的提高与升华。

3 “食品加工技术”实践课程实施项目化教学的效果评估

只有对项目化教学进行有效的效果评估才能知道其取得的成效，并且通过评估结果对项目化教学的过程进行改进。为了了解项目化教学的实际效果，对学生的课程教学满意度、学生对项目课程的评价和课程知识的应用等几个方面进行效果评估。

3.1 课程教学满意度调查

让学生匿名填写调查问卷的方式了解学生对“食品加工技术”项目化教学的满意程度。参加“食品加工技术”项目化教学的班级有五年制高职食品营养与检测专业2个班级，5年制高职食品监督与管理专业2个班级，3年制高职食品营养与检测专业1个专业、3年制高职食品监督与管理专业2个班级，一共235人。对调查数据进行分析，结果表明，学生对该课程的项目化教学总体上满意，2个专业的学生对课程的满意程度没有显著性差异，但相对于5年制高职的学生，3年制高职的学生对该课程的项目化教学的满意程度更高。

3.2 学生对项目实践过程的评价

通过对参与过项目化教学的学生进行回访，一般在学生实习结束返校参加毕业答辩时进行。受访学生普遍对“食品加工技术”实践课程中的项目化教学实践印象深刻，认为项目化教学对知识的应用能力及发现问题和解决问题的能力有较大提升。

4 项目化教学在“食品加工技术”实践课程过程中出现的问题

4.1 教学课时问题

“食品加工技术”课程属于高职食品类专业的核心课程，周课时为6节，理论教学课时与实践教学课时的比例为1∶2。这样的课程安排用于一般的理论教学和单个实验的实践教学活动是充足的，但是对于项目化教学还远远不够，应该通过连续的实训周或者在企业的实训月来完成。

4.2 师资条件和学生管理问题

实施项目化教学要求指导教师具备丰富的理论知识和实践经验。理论方面，教师需要掌握食品加工、食品添加剂、食品感官、食品标准与法规等知识的综合运用。实践方面，教师需要了解各类食品的工艺流程、加工特性等。另外，教师还需要对项目化团队进行公平公正的评价，对学生和项目化活动进行有效掌控。项目化教学主要采用团队的形式进行，项目进行时有的团队成员能够积极参与，但也有一部分成员“搭便车”，没有真正参与到项目实践过程中，这样不仅达不到项目化教学的目的，也会让认真参与的学生觉得不公平。在学生的考核方式中，采用结构化的考核模式，即学生的实践成绩=团队项目成果分×系数1+个人的实践心得×系数2，个人的实践心得能够有效评价出该成员在项目实践活动中的参与程度。