徽州臭鳜鱼企业调研分析

宋亚琼，鄢 嫣，杨 松

1 徽州臭鳜鱼发酵企业的现状

1.1 臭鳜鱼加工企业的概况

据调查统计，至2017年9月徽州地区的臭鳜鱼营销总额约8亿元，生产发酵臭鳜鱼的企业主要分布于黄山市的屯溪区、徽州区、休宁县，宣城的绩溪县，此次调研到屯溪区22家、徽州区6家、黄山区5家、歙县5家、休宁县1家、绩溪县4家；年产值100万～400万元的家庭作坊式小企业居多，多采用传统发酵方式；年产值500万～1 000万元的企业不超过10个；1 000万～3 000万元的企业3个；年产值约1亿元的企业有1家，在臭鳜鱼传统发酵技术的基础上进行改良，在发酵工具、发酵时间和发酵温度上都进行改进。

调查发现，经过规模化、标准化改良的臭鳜鱼企业的销售额近2年以每年20%的速度增加，这种企业的特点是鲜鳜鱼来源稳定，采用活鱼急速冷冻的方式从货源地冷链运输到黄山，从解冻到解剖再到发酵均采用标准流水线规范操作，其销售范围不仅仅局限于黄山乃至安徽地区的饭店，主要销售对象是安徽省外的饭店。

1.2 徽州臭鳜鱼原料来源和加工工艺

鳜鱼的采购地主要是广州、江苏、江西，其中80%来自于广东，20%来自江苏和江西。传统臭鳜鱼发酵采用木桶发酵，每桶盛装50～150 kg。调查发现，有的企业开始采用塑料盆、不锈钢桶和水缸发酵，发酵所给压力有千斤顶和定制石块2种。塑料盆较浅容易控制臭鳜鱼发酵的整体品质，不锈钢桶和水缸发酵可以控制臭鳜鱼发酵的卫生条件。发酵分为干发酵和湿发酵2种，一层鱼一层盐或者一层鱼一层配好的发酵液。添加食盐、花椒、大葱、香葱等香辛料，个别生产厂会将香辛料炒制出味再进行发酵，发酵温度10～25℃，发酵时间6～10 d。

1.3 徽州臭鳜鱼的销售

徽州臭鳜鱼的产品不仅局限于徽州地区的旅游特色餐中，已经覆盖了北京、新疆、广州及全国市场。目前，所有臭鳜鱼企业主要销售对象是饭店，电商销售开始增加，商超销售几乎没有。目前，臭鳜鱼产业并没有实现全产业链可追溯体系。为了发挥绿色、无污染的农产品资源优势，需要统一打造“徽州臭鳜鱼”品牌，带动臭鳜鱼发酵产业的可持续发展，实现全产业链体系无缝监管，切实保护生产者、经营者和消费者的合法权益。

2 存在问题

2.1 技术不足，发酵周期长

目前，臭鳜鱼的发酵周期均为6～10 d，发酵温度10～25℃，因此臭鳜鱼的发酵周期长，并且常年需要设备调温，会导致臭鳜鱼生产成本高。

2.2 缺乏产品标准

黄山作为一个国际旅游城市，2016年国内外游客数量约330万人次，臭鳜鱼作为徽菜代表是每个来黄山游客都想要品尝的美食，但就目前徽州地区臭鳜鱼生产企业的发展状况来看，多数臭鳜鱼生产企业规模小、产量低，臭鳜鱼产品缺乏行业标准和企业标准，品质参差不齐导致消费者对于臭鳜鱼的认知度和接受程度存在偏差，从而制约了臭鳜鱼企业的发展。

2.3 产业链条较短，企业发展受限

鲜鳜鱼的最佳出网时间主要是每年秋天至元旦，臭鳜鱼是全年发酵生产销售，因此臭鳜鱼生产企业即使有固定的上游养殖供应商，但是大多数臭鳜鱼生产企业的冷冻仓储能力不足，需要中途临时采购鳜鱼，也会导致供应商的不稳定，在一定程度上影响了臭鳜鱼成品品质。

企业销售的主要产品生条臭鳜鱼利润低，臭鳜鱼产业链中利润最高获得者是饭店不是生产企业，市面上缺少臭鳜鱼熟食包装，黄山300万人次的游客量只能在黄山品尝臭鳜鱼却不能将此美味带走。产品缺乏精深加工和流通服务等环节制约了企业发展，同时不利于企业产业集中度的提高，因此企业发展受到限制，综合经济效益难以提高，企业发展空间不大。

2.4 销售范围狭窄

由于臭鳜鱼企业的主要销售对象是饭店，极少数是电商销售和水产批发市场，正规商超没有。所以，大多消费者只能在饭店品尝到臭鳜鱼的美味，臭鳜鱼没有真正进入到百姓的家庭餐桌上。徽州臭鳜鱼企业对新技术、新信息、新成果的接纳、消化和吸收的能力远不如其他食品行业，生产企业主对电子商务缺乏必要的认识，需要知识的更新和互联网思维的植入[1]。

2.5 缺乏龙头企业典范

徽州地区臭鳜鱼企业以小和多组成，缺乏影响力大、带动力强的龙头企业，品牌效应不强，无法实现产业“排头兵”，难以进行订单带动产业的优化和联合[2]。企业规模小，其市场适应能力差，安全生产能力、市场营销力、物流能力、抗风险能力都较弱，整个臭鳜鱼生产发展的能力有待加强。

3 徽州臭鳜鱼企业下一步发展的建议与措施

3.1 加大研发力度，增加科研技术的投入

通过提取纯化臭鳜鱼发酵中产生菌类，添加到臭鳜鱼的发酵过程中，将原来的发酵时间6～10 d降低到3～4 d，提高企业生产效率，降低企业生产成本。鼓励企业通过技术创新研究臭鳜鱼的发酵技术、熟化技术、包装技术，开发专业的自动化发酵设备，通过生物技术缩短发酵时间，提高臭鳜鱼的生产效率，建立臭鳜鱼的标准体系框架，以提高臭鳜鱼的质量安全为重点，开展企业标准的宣传和人员的培训，提高工人和管理者对执行标准的自觉性，保证流通到市场上的臭鳜鱼产品卫生安全。

只有设备和工艺的先进、技术能力强、严格按照HACCP质量控制规范进行标准化生产，才能实现产品的精细科学加工[3]，只有提升产品价值提高企业的盈利值，才能推动整个臭鳜鱼加工行业的发展。

3.2 增加产品模式

黄山每年有来自世界各地的客游量达300多万人次，得天独厚的优势使得臭鳜鱼企业拥有良好的销售市场，而现有的臭鳜鱼销售模式就是饭店销售，不能被游客随手带回家，臭鳜鱼的附加值低，企业利润空间有限，同时与部分消费者对安全、低盐高品质、生态有机的高端品牌产品的期待和需求相矛盾。

目前，臭鳜鱼发酵过程中人工使用的次数较多，产品质量和安全性方面的保障性差，臭鳜鱼发酵周期长，这样企业的发展容易触及天花板不再发展壮大。只有整合资源，加大技术和设备投入，对臭鳜鱼的初加工和深加工进行创新，增加臭鳜鱼产品的附加值，满足市场发展的需求，才能发挥大企业在臭鳜鱼产品加工等方面的优势。

3.3 增加销售渠道

扩展臭鳜鱼的销售渠道，不再以饭店销售一家独大，利用品牌效应增加商超销售的对接，让每一位来黄山游客用1份臭鳜鱼作为伴手礼带回自己的家乡。同时，推动臭鳜鱼线上营销与线下流通融合发展，鼓励企业通过技术创新，研究臭鳜鱼的包装技术，提高包装质量，尤其是提高臭鳜鱼产品的保鲜程度，通过电子商务平台带动更大的品牌效应和地区特色效益，提高臭鳜鱼产品的销售和盈利。

3.4 定制标准

制定和完善臭鳜鱼发酵过程中的速冻、解冻、清洗、发酵、包装等环节的质量标准，完善检测和鉴定的方法，确保臭鳜鱼产品的质量和食品安全，制定现有臭鳜鱼产品的行业标准，开发和制定臭鳜鱼熟制产品的行业标准。

3.5 延伸臭鳜鱼产业链，完善追溯体系

臭鳜鱼产业从现在的以发酵为核心转向以熟化加工为核心，整合现有的市场资源，以饲养鳜鱼、冷库建设、臭鳜鱼发酵、臭鳜鱼熟化生产、物流配送等相关产业建设为重点，形成生产、加工、营销、服务、仓储、配送一体化发展模式[4]。控制原料减少对企业的产值影响，通过传动产业链条，在产业发展上就应“联动”，绝不能着眼于某一点或某一环节，而是全局。

应做到继续强化上游养殖企业与下游加工企业的衔接，要加大对龙头企业扶持力度，提高企业安全生产能力、市场营销力、物流能力和抗风险能力，形成龙头企业的辐射带动力，深入开展产业结构调整，严格淘汰落后产能，打造新型产业模式[5]。

[1]林卫萍.安徽省林产品电子商务发展调研报告 [J].安徽林业科技，2017，43 （1）：25－27.

[2]肖芳，朱建军，张红梅，等.锡林郭勒盟牛羊肉生产现状的调研报告 [J].肉类工业，2017（1）：52－55.

[3]张娜，钱贵霞．内蒙古牛羊肉产业可持续发展能力评价研究 [J].农业展望，2015（12）：42－47.

[4]薛海阳，热孜燕·瓦卡斯，赵娜．基于产业链延伸的视角建立牛羊肉制品加工产业模式 [J].农产品加工（学刊），2013 （4）：62－66.

[5]李胜连，黄立军，李雨康，等．宁夏吴忠清真产业园牛羊肉产业集群发展现状、问题与协同治理 [J].畜牧与兽医，2015（10）：135－140.◇