试论烹调方法对营养素消化吸收的影响

2018-01-17王高兴焦作市技师学院

食品安全导刊 2018年33期

□ 王高兴焦作市技师学院

烹调可以增进食欲，从而进一步推动消化吸收，使得食物利用率大大提升。在烹调过程中，不一样的食品或者不一样的烹调方法都存在相应营养素因流失和破坏而失掉的情况。本文主要对烹调方法对营养素消化吸收的影响展开了一系列地探讨。

中国是一个烹饪王国。它有着数千年的悠久历史，在国内外都很有名。与世界各国的食物烹饪相比，其独特的民族文化特色有其不一样的地方。但是，随着社会经济的不断发展以及人民生活水平的不断提升，对于当代烹饪教育工作者而言，必须在继承前人烹饪精髓，结合现代需要的基础之上，努力改革创新。近年来，人们的生活水平有所提高，对营养的要求也越来越高。只有营养是合理的，并且各种营养素被恰当地匹配和烹饪，才可以制作出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但是，在传统习惯中，由于营养观念薄弱，人们往往采用不正确的烹饪方法，导致营养成分大量流失。

烹调方法

烹饪是食品加工的主要方法。烹饪是将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的过程。调是为了增加菜肴的鲜艳度、色泽。烹饪方法所展现出来的是多样化的特点，主要囊括蒸、煮、炒、炸、煎、煨、炖和烤等。调味料有很多种，包括洋葱、生姜、大蒜、盐、油、糖、醋、酱油、鸡肉、味精和辣椒。

烹调方法对营养素消化吸收的影响

煮对营养素的影响

煮沸食物时可以溶解水中的水溶性维生素和无机盐煮沸20分钟后蔬菜VC损失30%，导致叶绿素和维生素在调水的过程中被破坏和丢失。煮沸时经常溶解水中的水溶性维生素和无机盐，如钙和磷。如果人们不与汤一起食用的话，会失去VB和VC等营养成分。烹饪还会增加肉类成分中的水分流失，加强水解，并溶解水中更多的氨基酸，譬如说胶原蛋白和脂肪。另外，沸腾时间的长短直接影响VC损失的多少。

炒对营养素的影响

旺火急炒加热时间过长往往是破坏食物营养的最重要原因。因此，应尽可能使用烹饪方法采用旺火急炒。此外，就烹调手段之一的炒菜来说，切块的大小、加热的方式和时间的不同而对营养素损失的影响也是不同的。一般情况下而言，急火快炒时，维生素总的损失量大约为30%～40%，胡萝卜素的损失远远低于25%。假设蔬菜首先在沸水中浸烫，挤出蔬菜汁然后炒，维生素的损失率可高达80%；使用煮这种烹调方法时，维生素损失率为80%以上；假设采用蒸这一手段，维生素C保存率约为75%，以短时间蒸气加热（通常为10分钟），损失则相比较而言是比较少的。此外，炒菜时加盐越多，维生素C的损失量就越大，所以笔者经常在讲座上呼吁人们尽量少吃盐，尤其是高血压及心脑血管病患者，日食盐量最好控制在 5 g以下。果汁打开后维生素的含量会迅速下降，14天后损失殆尽。

油炸对营养素的影响

油炸食品需挂糊，挂糊油炸是保护营养以及增加口感的好方法。在烹饪之前，使用淀粉和鸡蛋来调节食物的大小以在食物的表面上形成高温保护层，使得原料不与热油直接进行接触，这样可以大大减少营养的损失。油不能浸入食物中，鲜味不易溢出，味道会更顺畅，更美味。然而，即使在这种情况下，油炸食品也不能多食用。高温油炸淀粉食品含有大量的丙烯酰胺（致癌物质），对人体有很多危害。卫生部建议如下：尽可能地避免长期或者高温油炸淀粉类食物；提倡平衡饮食，使得油炸和高脂肪食物的饮食习惯发生一系列的变化，从而大大减少丙烯酰胺所造成的健康危害。