树莓酵素与蓝莓酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能探究

□ 邹书慧 曹晓锋 赤峰工业职业技术学院

食用植物酵素将新鲜水果、新鲜蔬菜、海藻类或者谷豆类等本草类等食材当作原料，添加一定比例的糖类物质，经过多种不同的有益菌持续进行发酵而得到的一种微生物发酵品，次生代谢产物较为丰富，同时含有比较丰富的营养成分以及益生菌成分。

人类常见的一些疾病例如炎症疾病、糖尿病以及动脉硬化等，都同活性氧以及自由基存在密不可分的联系。人体当中如果自由基的水平较高，容易导致蛋白质变性，严重情况下会损伤人体的DNA甚至导致细胞死亡，最终诱发机体病变。浆果类水果当中含有大量的有机酸、及多酚等活性物质，能够有效清除人体当中的自由基，从而抑制氧化应激反应，保护人体当中的大分子。浆果类水果的季节性比较强，长时间保存的难度较高。在这一背景下，浆果类酵素在东亚以及东南亚的一些国家流行。浆果类酵素发酵的过程当中，容易因为微生物代谢而生成不同的酶类以及活性物质，从而发挥新的功效。相关研究的结果提示，坚持食用浆果类水果，能够在一定程度上降低自由基诱发的相关疾病。所以浆果类酵素也被人们当作绿色功能食品[1]。

1 有机酸的作用

有机酸可以说是浆果类酵素的有机组成部分，借助于离子形式或者非离子形式，有机酸能够通过肠道黏膜完成吸收，刺激人体的肠道，从而完成钠离子的吸收。在此过程当中，一方面能够为结肠上皮细胞以及小肠上皮细胞的新陈代谢提供所需要的能量；另一方面能够有效调整肠道菌群，降低结肠癌发病风险以及慢性疾病发病风险。

这一领域的研究仍然较少，因此本文进一步分析不同浆果酵素当中的有机酸含量以及有机酸的种类有重要的意义。本文将树莓酵素以及蓝莓酵素当作具体的研究对象，应用液相色谱法分析清除自由基的能力，体现其抗氧化性指标，从而反映有机酸的含量以及有机酸的种类，完整分析其外抗氧化效果，从而为定向性浆果类酵素的开发提供可靠的技术依据以及理论基础。

在树莓酵素以及蓝莓酵素制备方面，应用无菌水进行冲洗，从而除去树莓以及蓝莓表面的尘土，在工作台上晾干。树莓以及蓝莓分别添加红糖，其具体的质量分别是2∶1，然后添加到灭菌处理之后的玻璃瓶当中完成封口。封口之后在常温条件下持续发酵1年。为了防止发生菌体污染，在制作的过程当中需要确保各项操作步骤都在无菌环境中完成。完成发酵之后取样，应用离心机离心处理之后保留上清液备用。

树莓酵素以及蓝莓酵素的发酵可以说是一个非常复杂的发酵体系，有机酸随着菌种的代谢而不断变化的。树莓酵素以及蓝莓酵素的有机酸主要是酒石酸以及乙酸，同时发酵代谢的过程当中会生成部分丙酮酸以及富马酸。树莓酵素当中的L酸含量要多于蓝莓酵素的含量。研究显示：树莓汁以及树莓果酒当中的有机酸主要成分都是柠檬酸，其中部分含有丙洞酸以及琥珀酸。同时，蓝莓果实当中的主要有机酸是柠檬酸，其中乙酸以及琥珀酸的含量比较少。研究显示：蓝莓发酵酒当中的主要有机酸是酒石酸。

2 树莓酵素和蓝莓酵素抗氧化性能

2.1 树莓酵素和蓝莓酵素的有机酸种类的分析

丙酮酸、琥珀酸以及富马酸可以说是人体当中碳代谢必不可少的物质，也是降解糖的过程当中关键的中间物，主要来源是酵母菌以及氧化型糖的降解积累。莽草酸主要是生物合成苯丙氨酸以及色氨酸的过程当中，氨基酸代谢的中间产物。所以树莓酵素以及蓝莓酵素当中有机酸改变的原因是微生物发酵诱发的底物改变。

2.2 树莓酵素以及蓝莓酵素清除自由基的能力

DPPH自由基是脂溶性自由基的一种，同其他方法比较而言，它更多地应用到短时间当中抗氧化性能的评估当中。

2.3 树莓酵素以及蓝莓酵素还原力

树莓酵素以及蓝莓酵素对于清除DPPH自由基都有着较为理想的效果，同时树莓酵素清除DPPH自由基的效果要优于蓝莓酵素，两者在一定浓度范围当中都体现出浓度相关性，也就是随着浓度的上升清除效果也随之增强。

2.4 树莓酵素以及蓝莓酵素清除超氧自由基的效果

树莓酵素以及蓝莓酵素能够发挥清除超氧自由基的效果，并且可以应用PMS体系进行超氧自由基的检测。溶解氧借助于PMS偶联反应生成超氧自由基，这样一来就是的NBT含量下降，从而导致吸光度上升，添加抗氧化剂之后就会出现吸光度降低，提示在此过程当中消耗了一定数量的超氧自由基。

2.5 树莓酵素以及蓝莓酵素还原力ABTS、清除自由基能力

树莓酵素清除ABTS自由基的能力要显著优于蓝莓酵素，推测是机酸的效果，或者是多种不同的有机酸、维生素联合发挥作用的一个结果。研究显示有机酸以及维生素等物质都能够发挥清除ABTS自由基的效果。

综上所述，树莓酵素与蓝莓酵素有机酸具有体外抗氧化性能。