酒糟高值化利用研究进展

□ 王建新 河北农业大学

酒糟是酿酒过程中经过发酵蒸馏得到的主要副产物，其中含有较高的粗纤维、粗灰分、粗淀粉和粗蛋白[1]，若处理不当易导致腐败发酵和霉变，产生多种游离酸、杂醇油和醛等有毒物质[2]。有关研究表明，近几年来酒糟的应用主要集中在饲料的研究方面[3]，即将酒糟直接打包出售或干燥处理后出售，而干燥处理会消耗大量的能源，导致其附加值变低甚至为负数，所以有必要寻找新的且有高附加值的利用方式。本文将介绍有关酒糟衍生产品的开发利用，希望为有关企业提供依据。

1 酒糟饼干的开发研究

饼干是一种深受大众喜爱的方便食品，将酒糟应用于饼干的加工生产是一种不错的选择。

方逸群等通过实验品评得出：相比较于苏打饼干，在曲奇饼干的生产中添加酒糟更有利于得到有明显风味气味且无明显酒糟味的饼干[4]。进一步实验品评得出酒糟添加量在酒糟：小麦粉=1∶3～1∶2时，是较为成功的饼干配方。高轶岚等通过在饼干中添加23.53%酒糟滤液（酒糟∶水=4∶3）的方法，同样制作出了口感酥脆、风味宜人、营养丰富的曲奇饼干[5]。梁强等人通过响应面法设计试验进行配方优化，得到在配方中添加14.07%的酒糟有利于得到香气浓郁、富含营养的饼干[6]。

酒糟饼干不仅可以满足大众对甜品的需求，还可以满足人们对食品粗纤维的追求，但对于在饼干的烘焙过程中酒糟成分是否发生改变的相关研究较少，若对于此加以研究，酒糟饼干将是一种具有市场竞争力的食品。

2 酒糟酿醋的开发研究

食醋是人们生活中必不可少的调味品，从2003—2011年，食醋产量年复合增长率达18.25%，食醋市场潜力巨大，将酒糟应用于食醋的生产是一项较为热门的研究[7]。

万吉志等应用固态发酵法生产酒糟香醋。实验得到了黄酒糟∶麸皮∶稻壳∶酒=2∶1∶1∶3的最优配比，这样制得的香醋富含蛋白质，风味有了进一步的提升，营养也更加丰富，同时食醋的价值得到很大的提高[8]。相比较于此方法，高晓娟等则是应用固态发酵得到的白酒糟香醋作为香味营养物质，再添加食用酒精，利用液态发酵酿造食醋[9]。实验结果显示，添加5%的酒糟香醋就可以满足醋酸菌的生长需求，并且制得酱香突出、口味柔和的醋液。

利用酒糟生产食醋不仅节省资源、节约成本，而且制得的食醋营养价值有很大的提高，但并非所有的酒糟都适合于酿醋，所以在推广此酿造方法前需考虑酒糟成分对食醋品质香气的影响。

3 酒糟鱼的开发研究

酒糟鱼是江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃，食用起来细腻滑爽，余香久久。酒糟鱼中氨基酸的数量虽较酒糟蛋白低，但在氨基酸比例上却更加接近于生物价值，显示了鱼糟之间蛋白互相补进的优点[10]。将酒糟鱼进行规模化的生产符合现代对于淡水鱼加工制品的发展趋势。

王少伟在对酒糟白鲢鱼的研究中采用湿腌工艺，其中腌制液浓度为15%，固液比为1∶1，腌制温度为4℃，腌制时间为12h[11]。真空腌制是利用由压差引起的流体动力学机理和变形松弛现象来提高腌制效率的方法[12]，糟制工艺中，大都采用真空糟制来进行。王秋丽等在罗非鱼的研究中确定了米酒糟与罗非鱼的质量比为2∶1，真空糟制时间为7d，最终得到的酒糟鱼感官品质好且酒香浓郁、肉质紧密[13]。赵品等选择的真空糟制真空度为0.095MPa，在此条件下得到的酒糟鱼品质较佳[14]。

在酒糟鱼的制作过程中，真空糟制技术大大缩短了糟制时间，提高了效率，但将此技术应用于酒糟鱼零食产品的开发时，需要考虑大规模生产对鱼品质的影响，需要深入研究。

4 酒糟卤的开发研究

随着生活水平的提高，越来越多的家庭选择自己制作一些可口的食物，将食材制作成肴，调味品起到了重要的作用，在众多的产品中，卤料是一类不错的选择，由此可开发制作香糟卤。

在杨国军的研究中采用的是黄酒糟，制作过程如下：每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀，灌坛密封3～6个月后即为香糟，按 100kg水加10～15kg香糟，再加0.5kg花椒，0.2kg茴香，入酒缸中静置48～96h，取上清液和压榨液过滤后，再加食盐、黄酒等制成香糟卤[15]。在实验室小试阶段，郑国峰通过酸水解的方法大大缩短了得到酒糟水解液的时间，之后又确定了黄酒糟验收，配料、化学品和包装材料验收，酸水解的温度和时间，灭菌的温度和时间四个关键控制点，并确定了关键限值，最后通过测定比较，得到了符合相关国家标准的产品[16]。

对于酒糟卤的研究目前集中于黄酒糟，较为局限，有关企业可借鉴黄酒糟生产香糟卤的方法，对其他酒糟进行改造，生产不同类型的酒糟香卤，最后浓缩包装上市，为人们提供多样化的选择。

5 酒糟食用菌基质的开发研究

食用菌不仅含有蛋白质、矿质元素、维生素等营养成分，还具有抗癌、抗病毒、降血糖等的药用价值[17]。随着世界经济一体化进程的加快和国内人民生活水平的提高，国内外市场对于食用菌质量和多样化的要求不断提高。酒糟中营养丰富，含有多种有机化合物，只要在其中添加适当的辅料，就可以满足多种食用菌的生长[18]。

目前,利用酒糟可以栽培平菇、鸡腿菇、猴头菇、金针菇、茶树菇等多种食用菌[19]。郑华美等通过实验分析得出在白酒糟40%、玉米芯50%、麸皮9%、石膏1%的条件下栽培鸡腿菇效果最佳，其生物转化率为133.6%[20]。张楷正等通过正交实验分析，并结合实际生产条件，筛选出栽培金针菇的最佳水平组合为：白酒丢糟经水洗后压干，袋料pH控制为7，木屑麸皮添加量为30%，灭菌条件为常压10h[21]。

利用酒糟作为基质栽培食用菌，对于酿酒企业来说，不仅可极大降低成本，而且只需要建造菇房就可满足条件，但在栽培过程中，对于基质质量的控制和是否会出现酒糟成分转移等问题研究尚少，需进一步研究。

6 酒糟产单细胞蛋白的开发研究

单细胞蛋白又可称为微生物蛋白或菌体蛋白，包括用各种基质培养细菌、酵母菌、霉菌、藻类和担子菌所获得的菌体蛋白[22]，是食品工业和饲料工业的重要蛋白来源。目前，生产原料多以工农业生产的废弃物为主，趋向于环境治理和资源再生[23]。酒糟中含有大量的淀粉、糖类等营养物质，非常适合微生物的生长。

丁重阳等利用热带假丝酵母发酵玉米浓醪酒糟培养单细胞蛋白，通过优化得到的条件为：酒糟中添加0.2‰的氯化钙和1.0‰的磷酸二氢钾,起始pH值控制为4.5，装液量为30mL/500mL三角瓶。经发酵26h后pH值回升至6.2，且含真蛋白45.09%，粗蛋白47.73%，取得了较为满意的效果[24]。利用产朊假丝酵母，王继艳等对玉米酒糟离心上清液发酵产单细胞蛋白的工艺进行了优化，得到最优培养基组成为：糖化醪体积分数17%，ρ（尿素）=0.8g/L。并通过实验分析得到，上清液中的蛋白质量分数显著升高[25]。

通过酒糟生产单细胞蛋白不仅满足了人类和动物对蛋白的需求，而且实现了资源的利用。但应用到生产中需考虑如发酵罐、发酵时间等诸多因素，并且单细胞蛋白中含有较多的核酸，对于如何有效降低或除去核酸也需加大研究。

7 结语

对于酒糟高值化的研究，不仅可降低成本,实现变废为宝，而且可节约资源，符合新时代的发展理念。但在酒糟的开发应用中，安全问题是人们需要注意的重中之重。在发酵酿酒的过程中，数量庞大的微生物参与了这一过程，若直接将酒糟应用于食品原料中，能否保证酒糟对人体无害，且在后续的加工过程中，酒糟成分是否会发生改变，是否会和其他物质发生反应，是否会发生物质的迁移等问题研究尚少。在今后的研究中不应只限于高附加值产品的开发，还应注重安全问题的探讨。