学校食堂大锅菜烹饪方法的种类、技巧及创新探析

□ 许晓红 江苏省无锡南长实验中学

大锅菜几乎与人们健康息息相关，其营养的重要性在中华饮食文化也非常重要。学生是国家的栋梁，其营养改善与膳食结构的正确调整，直接关系到学生身体素质的提高，因此学校食堂大锅菜科学的烹饪方法是改善学生饮食的关键[1]。本文主要探讨学校食堂大锅菜常用方法的种类、技巧及其创新。

1 学校大锅菜烹饪常用方法的种类

学校食堂烹饪方法经过长期限实践及经验交流，常用大锅菜烹饪方法有要有有炒、煮、氽、蒸、炸、爆、烩、焖、扒等9种。下面重点介绍炒法、烧法和蒸法。

1.1 炒法

炒法在大锅菜的烹制方法用得最多。荤料上味、上浆透入，下锅前挑拌均匀；选择含水少蔬菜辅料，如水分较多的情况可以用精盐码腌、去掉部分水分后再下锅；蔬菜下锅前应洗切沥干水分；荤素主辅处理，上浆料采用水或油划方式，码腌料或净皮料一般采用油煸；火力要充足、锅底温度要高、动作要迅速、投料要准；一定要看准成熟度、打好提前量；一定重视加热前的调色调味；在炒法中勾芡很少采用。

1.2 烧法

在烧法种类中一定要煎煸、过油定型与脱水、提香；在操作中要讲究焯水、漂洗，去污杂异味；在荤料采用的方式主要是码腌过油上色；挂糊、拍粉要均匀到位；烹调颜色主要有红、白两个种，在味道上可以用葱、辣、咸甜、咖喱、茄汁、酱、鲜、奶汁等，有干、润、硬、软的质感区分；用锅做到净、烫、滑；在大锅菜技法运用上经常有烧卤结合、烧蒸结合；汤汁通常不勾芡。火候的运用：①旺火速烧在脂胶大、易熟、不易碎情况运用；②中小火慢焖的火候在脂胶重、不易熟、不易碎情况下运用；③火候小火慢烧、勾芡增稠主要在汤汁质嫩、易熟且易碎情况下运用。

1.3 蒸法

原料新鲜、码味深透；在烹饪中不易碎的原料宜用直接码味，旺火、沸水、蒸熟及蒸透；在易碎的原料宜用先码味、挂糊、过油定型，再运用旺火、沸水、速蒸；在蒸法中汤汁要多些，稍微勾芡就可以了，同时还要注意保湿保温。

2 食堂大锅菜制作技巧

大锅菜最显著烹饪的特点就是一次性投料多、数量大，同时烹制供多人就餐的菜肴。能确保大锅菜入味、上色、成熟达到统一，除了采用合适的烹饪方法，还需要在刀工、搭配、火候和芡汁上提高要求。

第一，刀工成型。有时候原料的成型就决定了这个莱的失败。应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。①整齐划一，要有规则；②原料成型的片、条、丝、块、丁要比小锅菜略大些；③剞刀时不能太密太深。

大锅菜的搭配也是重要的环节，其可以使菜肴又好看又好吃，经济实惠。达到色、香、味、形和营养价值，菜的品位和色调明显提高，能极大提高用餐者的食欲。在具体搭配上讲究：①在整齐协调上要注意形的搭配；②在色搭配上少黑色系列，同是还要注意色彩的色度、亮度与对比，在一个菜品中用色尽量避免有三种以上（特殊例外）；③在质搭配上采用同类质或相近；④在味搭配上宜采用相促相融。

第二，火候。在菜肴制作过程中火候是一项重要的技术，一道上佳的菜肴离不开色香味形，这通常与火候掌握程度分不开。对火候的掌握，前提要了解火候的大小，特别是在主料下锅后的火候的强弱；其次在时间上要控制好，对不同的菜肴采用相应的火力；最后还要考虑大食堂特殊的复菜情况。

第三，芡汁。针对不同的菜肴采用勾芡技巧是不一样的，首先要掌握勾芡时机，一般要在九成熟时进行勾芡；其次在勾芡菜肴的用油不能太多，否则影响增鲜、美形；再次就是菜肴的汤汁适量；最后，勾芡前要先将菜肴调制好，同时还要控制好菜肴的底汤。

3 食堂大锅菜烹饪方法的创新

我国中学生存在营养不良与营养过剩并存的现象。学校食堂大锅菜在学生营养健康中有着举足轻重的作用，因此家长对学校食堂的大锅菜的环境尤其关注[2]。对此，如何提高大锅菜的技术研发，特别针对学校食堂大锅菜的菜肴，使学生营养均衡，学生健康成长同时符合社会发展需要是值得思考的问题。

学校食堂大锅菜在菜肴的营养配餐中应食物多样，谷类为主，精细搭配；多配蔬果、奶类、大豆；鱼、禽、蛋、瘦肉适量；少盐、少油，控制糖类；根据青少年身心特点合理搭配食物；注重感官性状，科学烹饪。

4 结语

笔者希望本文能够给学校食堂一线厨师及学校餐饮管理人员提供借鉴。学校大锅菜菜肴的烹饪其实是非常有讲究的，对学校餐饮管理者及厨师要求也是非常高，因为应根据原材料采购、不同原料的特点采用相对应的烹调，对烹饪方法的技巧应了如指掌。另外，还要在原材料的基础上，不断有创新，营造符合学生绿色健康的菜肴。只有这样共同努力，才能烹调出符合学生口味的健康佳肴。