烹饪工艺与淮山药功能性成分的关系探讨

2018-01-17杨津利天津职业大学

食品安全导刊 2018年33期

□ 杨津利天津职业大学

淮山药为食药两用植物，具有显著的经济价值，还能作为工业原料使用，成为了我国重要的优势作物之一。淮山药为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块茎，可以生长在海拔350 m以上的地区。其生理活性的研究工作一直以来都是重点内容。

1 研究理论基础

作为高营养食品，淮山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱等。一般情况下，淮山药需要经过烹饪后使用，由于烹饪方式的不同，食品内部的色泽、风味与质构都会发生转变，尤其是内部的功能性成分与生理活性也会受到影响。近年来针对于淮山药功能性成分的研究却所欠缺，为了更好地分析功能性成分受烹饪工艺的影响，本文也将围绕不同的烹饪工艺提供一定的研究理论支持。

2 烹饪工艺与实验过程

2.1 烹饪材料

2.1.1 原材料

新鲜淮山药，采自江苏地区；食用调和油选择常规金龙鱼，标准为5 L/瓶，均购自大型商场。

2.1.2 试剂选择

葡萄糖、浓硫酸、冰醋酸、高氯酸、碳酸钠、香草醛、薯蓣皂苷和无水乙醇等，为保障实验精度，试剂均选择淮南市科迪化工科技有限公司所生产的。

2.1.3 设备仪器选择

微波炉选择美的M3-L236E家用变频系列（功率900 W）；电磁灶选择美的C21-WK2102（功率1 900～2 500 W）不锈钢炒锅、电煮锅等。

2.2 烹饪过程

2.2.1 原材料处理

将所有新鲜淮山药洗净后削皮。淮山药的黏液中包含皂角素与植物碱，削皮过程中建议戴好一次性手套在水中削淮山药皮。削皮洗净后切成4 cm×1 cm×1 cm的长条备用。淮山药总量为1 kg，每份实验选择250 g，一共4份。其中1份实验样品不做任何处理，其3三份样品作为对照进行烹饪。

2.2.2 烹饪工艺

（1）水煮。在美的电煮锅中加入500 mL纯净水，水煮沸后将250 g淮山药的实验样品全部放入，在标准功率下煮10 min，然后将淮山药捞出，经过凉水处理后沥干多余水分，并快速置入冰箱进行降温冷却，留作备用分析[1]。

（2）微波。将250 g淮山药置入微波炉专用加热碗中，并在碗中加入15 mL水，将碗口覆盖避免水分流失。在微波炉中加热3 min，然后将样品取出，沥干多余水分后同样将其置入冰箱降温冷却。

（3）热炒。将电磁炉加热至160℃，不锈钢炒锅放置在电磁炉上烧热，将250 g淮山药样品倒入炒锅之中进行翻炒，翻炒时间约3 min，将淮山药炒至断生即可。

将3份样品与未处理的一份样品分别进行匀浆，然后每份取10 g匀浆后样品，对水分含量进行测定。

3 成分测定

3.1 多糖含量测定

分别取10 g匀浆后样品加入100 mL蒸馏水，在100 ℃的条件下进行搅拌水浴2 h，之后滤渣再进行2 h的相同操作，两次滤液合并后进行减压浓缩，加入95%乙醇搅拌，保持乙醇的浓度为80%。在常温下静置过夜，离心后冻干沉淀物，将获取的粗多糖溶于水，上清液取1 000 mL。

之后精密获取无水葡萄糖0.1 g后利用蒸馏水定容100 mL，浓度为0.1 g/ mL。分别吸取葡萄糖标准溶液，按照不同的标准置入试管之内。补充蒸馏水之后再加入浓度为5 g/L的苯酚溶液与浓硫酸混匀，然后放置15 min后摇匀，最终测定样品的吸光度，绘制标准曲线。其中以葡萄糖质量作为横坐标X，吸光度作为纵坐标Y，结合标准曲线方程的计算结果确定其线性范围为20～200 μg。最后将待测液取样后测定吸光度，再根据标准曲线计算出样品内的葡萄糖含量，乘以0.9的系数作为多糖含量的测定结果[2]。

3.2 总皂苷含量测定

分别取10 g匀浆后样品，加入100 mL无水乙醇，以60 ℃进行5 h的冷凝回流。抽滤后减压浓缩上清液，将浓缩液溶于水之后利用石油醚脱脂。将取下的水层用正丁醇进行萃取，然后将正丁醇层减压浓缩后得到总皂苷粗产物，将其溶于甲醇内定容10 mL。

之后称取薯蓣皂苷10 mg溶于甲醇之中，定容100 mL，分别吸取不同含量的薯蓣皂苷标准溶液于试管内，在60 ℃的温水中水浴2 0min，后立即加入冰水冷却5 min后，取5 mL冰醋酸摇匀静置15 min后，测定吸光度。同样以薯蓣皂苷质量为横坐标X，以吸光度为纵坐标Y，绘制标准曲线，确定线性范围，按照标准曲线结果计算出样品中的总皂苷含量。