三七叶花生酥糖制作工艺

2018-01-17云南文山学院化学与工程学院

食品安全导刊 2018年33期

关键词：叶粉糖液调和

□ 曹洁云南文山学院化学与工程学院

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

三七叶，采摘于文山壮族苗族自治州砚山县三七种植地；花生、白砂糖、葡萄糖、柠檬酸，均为食品级，市售。

1.1.2 主要仪器

ISO9001电子天平，由precisa仪器有限公司生产；FW135型高速万能粉碎机，由北京市永明医疗仪器厂生产；ICE3500型原子吸收光谱仪，由北京金索坤技术开发有限公司生产；SK-2003AZ型原子荧光光度计，由北京金索坤技术开发有限公司生产。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

白糖、葡萄糖→溶解→加热熬煮→冷却→加入三七叶粉、花生粉、柠檬酸调和→静置→切块成型→包装→成品

1.2.2 操作要点

①将挑选好的新鲜三七叶用0.5%小苏打溶液浸泡30 min，洗净、晾干、打粉，过200目筛备用。②将花生放在烘箱中烘烤至酥脆，取出去皮，研磨成粉后装入密封袋备用。③将称量好的白砂糖与葡萄糖加水充分溶解后加热熬煮，过程中不断搅拌以防止糊底，待糖液清澈透亮可拉丝不断时停止加热。④待糖液冷却到合适温度时，将事先准备好的三七叶粉、花生粉和柠檬酸加入糖液中并迅速搅拌均匀。⑤将上述调和好的糖液注入模具中，用木棒撵匀，待糖块开始凝固时放入冰箱迅速冷却至糖块完全成型。⑥将已凝固成型的糖块出模，挑选形态完好的糖块包装成成品。

1.2.3 单因素试验

分别考察白砂糖与葡萄糖质量比（糖配比）、柠檬酸用量、三七叶粉用量、花生粉用量和调和温度对三七叶花生酥糖感官品质的影响。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，选取糖配比（45∶ 15、40∶ 20、35∶ 25）、柠檬酸用量（0.62%、0.67%、0.72%）、三七叶粉用量（2.0%、2.5%、3.0%）和花生粉用量（30.5%、32.5%、34.5%）进行四因素三水平的正交试验，对三七叶花生酥糖的制作工艺进行优化。

1.2.5 产品感官评定标准

固定选取20个不同年龄层次的人（未参与本实验）组成评定团队，对糖的形态、色泽、风味等方面，以100分为满分进行评分，然后计算其平均值，以确定三七叶花生酥糖的最佳工艺。

1.2.6 分析方法

分别按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法对成品酥糖中铅和总砷的含量进行测定。按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法对成品酥糖中的菌落总数和大肠菌群进行测定。

2 结果

2.1 糖配比的确定

保持柠檬酸用量0.67%，三七叶粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，调和温度120 ℃，分别按50∶10、45∶ 15、40∶ 20、35∶ 25、30∶30的糖配比制作酥糖，结果表明，当糖配比为40∶20时，酥糖甜度适中，品质最好。

2.2 柠檬酸用量的确定

保持糖配比40∶20，三七叶粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，调和温度120 ℃，按柠檬酸用量为0.57%、0.62%、0.67%、0.72%、0.77% 制作酥糖。结果表明，当柠檬酸用量为0.67%时，酥糖酸甜适口，品质最好。

2.3 三七叶粉用量的确定

保持糖配比40∶20，柠檬酸用量0.67%，三七叶粉用量2.0%，花生粉用量32.5%，调和温度120 ℃，按三七叶粉用量为2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%制作酥糖。结果表明，随着三七叶粉用量的增大，酥糖的三七风味开始显现，口感逐渐变苦，当三七叶粉用量为2.5%时感官评分最高，酥糖既具有一般糖果所具有的香甜酥脆，又具有浓郁的三七风味，外观质量也较好。