不同储存方式对油脂样品过氧化值的影响

2018-01-17常州市粮油质量监督检测站

食品安全导刊 2018年33期

□ 朱寅常州市粮油质量监督检测站

油脂是人们生活中不可缺少的食物。它的主要功能是为身体提供热量和必需的脂肪酸。然而，油脂在储存过程中容易产生过氧化物，导致品质和营养价值下降，可能对人体健康有害。因此，研究储存方式对油脂样品过氧化值的影响是很重要的。

1 检测方法

将6组油样密封在100 mL塑料样品瓶中，分别为1豆油罐头、2菜籽油罐头、3菜籽油罐头、4豆油罐头、5鞣制豆油罐头和6菜籽油罐头。根据试验，将每个样品分配在30个瓶子中。其中10瓶采取常温储存、10瓶采取冷藏储藏、10瓶采取避光储藏。采用自动电位滴定仪每7天测定6个油样在3种储存方式下的过氧化物值，平均值为2次。计算过氧化增加百分比：增加百分比=（结束过氧化检测-初始过氧化检测）/初始过氧化物值检测100%。另外，检查过程中再次接触空气的影响。在本研究中，经过反复的封口和封口，重复迭代和密封被用来测试密封样品中过氧化物值的重复变化[1]。

2 不同储存方式对油脂样品过氧化值的影响

2.1 不同储藏方式对油脂样品过氧化值的影响

在22-25 ℃，在没有光的室温储存条件的贮藏期2个月，6组样本过氧化值有不同程度的变化，虽然过氧化值非常高或非常低，但过氧化值是高或低。总体趋势正在缓慢上升。特别是，第一周后的变化是显著的，可能是因为样品是从罐中取出的，并且在包装过程中添加了更多的氧气。与直接取样相比，样品温度为室温。在7天的贮存条件下，油和氧化物与氧的反应在光的作用下产生光氧化，加速油的氧化变质，提高过氧化值。随着储存的进行，过氧化值变化缓慢，这可能是由于在反应中加入氧气，过氧化值也达到一定值，油的氧化减慢。低温贮藏时脂质过氧化值的变化与常温贮藏时相同。贮藏第一周的结果也明显高于初始过氧化物值，但增幅低于常温贮藏。这也说明低温对油脂氧化有一定的抑制作用。

六组样品的过氧化物值在黑暗和常温条件下变化不大，并保持在初始过氧化值状态，说明油是稳定的，避光贮藏可以更好地保持氧化油的稳定性，储存油脂样品。

三种储藏方法中，常温下不避光油样过氧化值增加最显著。在3种贮藏方式下贮藏2个月后，常温下油样的过氧化物值分别为23.7%～32.3%、17.8%～29.0%和0.3%～8.8%。结果表明，耐光储存能保持油井的氧化稳定性，防止过氧化值的增加；低温贮藏次之，室温贮藏最差。这就要求检测机构在未来的运输和储存过程中要有效地保护样品不受光线的照射，这有助于保证样品的原创性和代表性，提高样品检测的准确性。

此外，笔者发现，在2个月的储存期间，常温和冷冻条件下的6组油样的过氧化物值与第28天相比略有下降，然后随着储存时间的延长而下降。有些事情已经改变了。特别有趣的是，在黑暗处理中，过氧化物值在28 d时下降，然后返回到初始值。这可能是氧化过程中油的转化，过氧化分解导致过氧化值的降低。在相同的储存方式下，不同油脂的过氧化物值的升降是不同的。初始过氧化值高的样品具有相应的高范围，反之亦然，原油低于4级。菜籽油更容易储存。

2.2 氧气对油脂样品过氧化值的影响

为了研究在试验过程中再次暴露于空气中对过氧化物值的影响，除了检测密封的样品外，笔者还对密封的样品每14天打开密封一次后进行跟踪检测。其过氧化物值，观察其振幅增大。在相同的储存日和环境条件下，两次未密封再储存试验的结果与初始试验结果有显著差异。中间测量值越多，增加越多。例如，6 # 4号菜籽油在第一次试验中增加了22.7%，第二次试验增加了50.0%，第三次试验增加了122.7%。这是由于测试过程中需要打开样品盖，导致空气进入样品瓶。

此外，为了保证试样的均匀性，应充分混合油样，加速氧与油的接触，使油氧化。氧是影响石油氧化的主要因素之一。无论是光氧化还是自由基反应，氧在反应物的传递中起着重要的作用。氧含量越高，油的氧化程度越高。相比之下，食物脂肪和油的氧化性较低。第一个未密封样品的结果是最准确的，反映了所取样品的代表性。在没有光照的情况下，打开盖子后第二次试验的结果没有显著变化，但过氧化氢值在42天后增加。这个百分比基本上是0%。这也表明氧对过氧化值存储的影响比光弱，比温度强。结果表明，低温对过氧化值的抑制作用强于光照对过氧化值的抑制作用。因此，如果发现检测结果不正常，应立即对样品进行重新检测，如有必要，应在暗处对样品进行重新检测，保留样品，以保证其原创性和准确性。