食品安全快速检测技术与装备发展趋势

2018-01-17张虹艳李晓春刘光瑞兰州市食品药品检验所

食品安全导刊 2018年33期

□ 张虹艳李晓春刘光瑞兰州市食品药品检验所

1 化学比色法

化学比色分析法是基于不同化学物质化学性质不同，利用待测物与某种试剂发生特定的化学反应，进而产生颜色变化，该颜色与对照品的颜色进行比较，颜色越深即待测物含量越高，通过颜色变化以及深浅进行定性和半定量分析。该方法易于操作，成本较低，方法成熟，已经被广泛应用于各类食品的快速检测中。

2 酶联免疫法（ELISA）

ELISA是一种以酶作为标记物的免疫分析方法，利用抗原与抗体发生特异性反应，加入酶标记，形成酶标抗原/抗体。为了方便肉眼观测，需要将酶标抗原/抗体的信息放大，放大信号的方法通常是加入底物（显色剂），通过颜色的变化，达到放大信号的目的，形成肉眼或者仪器可以识别的信号。该方法灵敏度高、特异性强、准确率高，目前广泛用于食品的现场快速检测，例如食品中兽药残留、真菌毒素等均有现成的试剂盒。

3 免疫胶体金试纸

免疫胶体金法，基于抗原抗体反应的特异性进行检测，将抗体附着在胶体金层析条上，利用毛细作用使待测物在试纸条上展开，待测物与相应的抗体发生免疫反应，形成抗原抗体复合物，该复合物在特定区域发生颜色变化，形成肉眼可以观察到的色带。该方法广泛应用于食品中农药残留、兽药残留、非食用物质检测、真菌毒素等的快速检测，特异性和专一性强，已成为食品快速检测的主流技术。食品在加工过程中要保护好抗原抗体的特异性，否则无法得出正确的结果。

4 生物芯片

免疫芯片技术是基于特定核酸与待测物的核酸进行杂交，将杂交信号用探针标记，用专用设备读取杂交信号从而检测和分析。免疫芯片具有特异性，根据研究方向不同选用具有不同生物活性的抗体、抗原、受体等。芯片上的探针对特定的免疫反应进行标记，再通过激光扫描仪和专用软件对图像进行分析和识别，提供定性分析结果。该方法具有高通量、自动化、灵敏度高和多元分析等优点。

5 分子生物学技术

分子生物学技术在不同物种鉴别方面发挥着重要作用，使用特定的试剂盒提取出所需的核酸片段，通过聚合酶链式反应（PCR）技术进行基因扩增，并对扩增片段测序，与阳性样品的碱基对比对进行亲缘性分析。由于引物以及核酸探针的特异性，该方法由于准确度高、分析速度快等优势广泛应用于食品检测。

6 生物传感技术

生物传感器将生物元件的专一性与传感器联合分析的设备，要求传感器能够产生与待测物质浓度成正比的电信号。国际纯粹和应用化学联合会（IUPAC）对化学传感器的定义为：一种小型化的、能专一和可逆地对某种化合物或某种离子具有应答反应，并能产生一个与此化合物或离子浓度成比例的分析信号的传感器。

7 便携式色谱-质谱联用仪

随着检验技术的不断发展，与之相配套的各种辅助设备也日益兴起。近年来，食品安全快速检测车成功地将实验室的检测技术应用于现场检测，提高了分析速度。以车载液质为例，车载的色谱-质谱联用仪主要由液相色谱仪、质谱仪、专用探头和笔记本电脑四部分组成，它可以以较快的速度检测到最低的污染物浓度，并与仪器中存储的谱库比对，进行定性和定量分析。

8 生物学发光检测法

ATP生物发光检测技术是利用细菌细胞裂解会产生ATP，荧光素酶催化荧光素和ATP发生氧化还原反应，并发出荧光。荧光强度与ATP的量成正比，待测物种细菌总数越多，发出的荧光强度越高，因此检测荧光强度即可得知菌落总数。因此ATP生物发光技术常用于检测餐饮店的卫生状况以及食品相关产品中餐饮具的卫生状况。

9 仪器分析技术

9.1 电子鼻/电子舌

电子鼻又称气味扫描仪，近年来发展起来的一种模拟人体感官进行分析的设备。它以特定的气味传感器和模式识别系统为基础，能够在短时间内提供被测样品的整体气味信息，作为样品的指纹图谱进行分析。电子舌使用一种特定材料作为传感器，通过不同味觉物质与传感膜材料接触时，膜电势发生变化，从而产生电信号，检测出各类物质之间的柘互关系。