小麦面筋吸水量检测的影响因素探析

□ 黄彬彬 泉州市粮油质量监测站

小麦品质的鉴别对其储存有重要意义，通常来说其判定标准包括气味、色泽、面筋吸水量等。气味、色泽等判别具有较大的主观性，判定标准受检验人员的经验以及感知程度影响，这就使得判定结果的科学性相对较低，无法有效判定小麦的品质。由此可知，面筋吸水量成为了重要的小麦品质判定指标，能够利用数据来体现小麦的品质。在检测过程中，要想实现对吸水量的高精度测定具有较大难度，这是由于众多因素会影响到面筋测定过程，探究影响面筋吸水量检测的因素具有重要的现实意义[1]。

1 面筋吸水量的测定方法

面筋吸水量测定是指将手洗或仪器洗涤后的湿面筋通过快速干燥法或者烘箱干燥法获得干面筋，从而计算得出面筋吸水量。湿面筋和干面筋的测定环节将直接影响面筋吸水量的测定结果。湿面筋在工作实践中大多选择仪器法进行涤洗，能够有效缩短检测时间，降低作业人员工作强度，减少人为误差。但是就我国当前情况来说，完全依靠设备进行测定所得到的结果没有很好的重复性，这就需要将设备与手工相结合，进行较高精度的测定。

2 测定项目

2.1 湿面筋含量测定的影响因素

小麦中的湿面筋主要是由谷蛋白和醇溶蛋白水合而成的，在不做脱水处理的情况下所形成的具有粘弹性质的物质。会影响到湿面筋含量的因素主要有以下五个。第一，洗涤面团所用的水溶液。麦谷蛋白在酸性和碱性条件下都会发生溶解，单利用自来水洗涤之后的面筋吸水量普遍下降，下降的幅度可达15%～20%。用蒸馏水配置浓度为2%的氯化钠溶液洗涤可发现面筋的吸水量显著提升。因此，洗涤用的水溶液会影响到面筋的吸水量。第二，洗涤水的温度。洗涤用水温度较低就会减慢面筋膨胀速度，在很大程度上降低面筋出率，面筋的吸水性通常较差。洗涤用水温度适中会加快面筋网络形成速度，增加出率，提升面筋吸水性。在冬季尤其要重视洗涤用水温度的控制，保证面团出筋率。在控制水温时，还要调节环境温度，保证水温的恒定性；但是水温也不宜过高，过高的水温会使面筋过分软烂，从洗涤网中被挤出，造成面筋损失。第三，面团静置时间。在面筋进行洗涤时，如果全麦粉面筋质较低，按照既定程度进行洗涤很容易导致面筋无法形成。这就需要控制搅拌后的面团静置时间，根据面筋强弱调节时间，在恰当时间进行洗涤。第四，面筋洗涤程度。如果面筋洗涤洁净度较差，就会导致面筋网络极为细密，进行不完全脱水后就会有较高的出筋率，同时面筋的吸水量也有大幅增加。控制洗涤程度通常通过调节洗涤时间来实现。洗涤洁净与否，可用碘蓝实验作为鉴定标准。此外，如果洗涤仪无法将面团洗涤充分，就需要对面筋球进行手工洗涤。在二次冲洗时需要对时间进行严格控制，保证面筋的延展性处于正常范围中。

2.2 干面筋含量测定的影响因素

干面筋是将湿面筋进行烘干之后所得到的物质。影响干面筋含量测定的因素主要有两个方面。第一，测量方法。测量干面筋一般使用快速干燥法和烘箱干燥法。快速干燥法是利用烘干炉测定干面筋，其优势在于速度较快，缺点在于烘干炉没有实时温度显示，这就使得使用过程中无法进行参数监控，烘干仪的品牌不同其烘干温度等性能也可能存在一定差异，需要用烘箱法进行比对，对不同品牌的仪器的使用条件进行确认，摸索各自适宜的烘干时间；烘箱干燥法测量干面筋需要准确调节烘箱的温度以及烘干的时长，故整个过程可控，测定结果具有较好的重复性，能够实现高精度的测定，但是其时间消耗较长。进行面筋吸水量检测时可根据实际情况选择恰当的方法。在检验检测实验中可先利用稳定性重复性较好的烘箱干燥法与快速干燥法进行比对校正，优化快速干燥法的条件后使用快速干燥法进行快速测量，提高测量效率。只要定期进行比对校正，就能保证实验的准确性。如果对检测结果存在质疑，就需要用烘箱干燥法完成复检。第二，称量精度。按照现行国标GB/T 5506.3和GB/T 5506.4，干面筋的称量精度为0.01 g，如果在称量干面筋时选择精度为0.001 g的天平，面筋吸水量可减少约3%左右的误差[2]。

3 结果分析

在深入了解干面筋的测定标准GB/T 5506.3和GB/T 5506.4之后，笔者发现标准中缺少对于面筋吸水量双试验误差的规定。只有对误差进行合理规定才能保证实际测量中的可行性，同时还能有效鉴定小麦的储存品质。通过对不同测定方法得到的结果进行分析，利用精度为0.001 g的天平进行干面筋称量，能够减少约3%左右的误差。由于影响湿面筋吸水量检测结果的因素较多，这就需要检测人员在工作实践中进行不断探索，优化检测方法，为标准的编制提供有力数据支撑[3]。