2018年南通市区小作坊监督抽检结果分析

□ 陈 煜 周 楠 蒋林惠 朱 云 南通市食品药品监督检验中心

食品加工小作坊在中国有着悠久的发展历史，在中国发展的过程中发挥了非常关键的作用。目前，小作坊在我国的特点主要包括有规模大、分布范围广，通常在乡村地区或是城郊地区聚集。小作坊生产形式的出现，不但适应了社会上诸多消费者的需求，更传承和发扬了中国悠久而又独特的饮食文化[1]。

2007年国家质检总局针对食品小作坊的概念展开了修订，修订结果为：小作坊为固定员工数量少、规模小，有特定的生产空间，生产所需设施简易，进行传统的、风险较低的食品加工工作的，未能获得生产食品相关批准的单位或个体。

为加强对南通市市区内的食品小作坊的运营监管，更好地提高食品小作坊的生产项目安全性，南通市针对已经登记在册的食品小作坊展开了突击检查，抽取到的食品样品总数为98批次。现在针对2018年的监管成果展开总结，为之后开展对小作坊的管理工作提供有效参考。

1 材料与方法

1.1 方法

1.1.1 采样方法

按随机购买的方式获得样品，样品的采集充分考虑全面性、典型性、适时性及均匀性。

1.1.2 检验及判定依据

分别按照国际GB 5009与GB 4789的检测标准以及我国的相关食品检测标准对抽样进行检测。根据GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2763-2014《食品 安 全 国家 标 准 食 品 中 农 药 最大残留限量》和GB 2761-2011《食 品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中的相关规定进行判定。

1.1.3 检测内容

2项违禁添加物、7项污染物、7项食品添加剂以及3项微生物指标一共18项指标，四大类，所有样品的检测项目视样品情况而定。

1.2 仪器与设备

在仪器设备的选用上，根据标准规定分别选用：中国北京瑞利公司制造的型号为AF-640A的原子荧光光谱仪；美国热电公司生产制造的型号为TSQ的三重四极杆串联液相质谱联用仪；德国赛多利斯公司出产的型号为CPA225D的电子分析天平；美国安捷伦公司生产制造的型号Agilent1200、Agilent1290的高效液相色谱仪；美国安捷伦公司生产制造的型号为6890N、7890A的气相色谱仪；美国利曼公司制造的型号为Prodigy XP的电感耦合等离子发射光谱仪；美国CEM公司生产的型号为 UV-260的紫外分光光度计以及型号为Mars 6的微波消解仪；法国生物梅里埃公司生产的型号为VITEK 2Compact的全自动微生物鉴定系统；美国Millipore公司推出的Milli-Q超纯水系统；中国上海科导超制造的型号为SK2200 H的声波清洗器；美国ThermoFisher公司生产的型号为ICE3000的原子吸收光谱仪以及天津奥特赛恩斯公司制造的型号为NTN-2800D的氮吹仪。

2 结果

2.1 抽检概况

2018年度一共检查了11个类型的食品，共计批次98个，其中一共有4个不合格批次，94个合格批次，合格率95.92%。九类合格：其中蛋制品2批次，炒货2批次，豆制品33批次，淀粉及淀粉制品5批次，水产品4批次，水发产品2批次、鱼糜制品2批次，粮食加工品4批次，肉制品包括预制调理肉制品、腌腊肉制品、热加工熟肉制品16批次。部分合格食品一共有两类，其中酒类共7批次，不合格3批次。糕点共25批次，不合格1批次。

2.2 理化指标

理化标准包括酒精度、过氧化值、酸价以及铝、铬、砷、铅等重金属含量一共34批次，其中共有2批次酒类酒精度不合格，合格率94.12%

2.3 食源性致病菌

检测份样品，所有检查的指标都符合规定，未能发现有超标状况。

2.4 食品添加剂监测结果

检测项目可大致分为防腐剂、甜味剂、抗氧化剂，共检测份样品96份，其中3份不合格，1批次黄酒、1批次年糕山梨酸不合格，1批次黄酒、1批次糯米原酒糖精钠不合格。1批次糯米原酒环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）项目不合格，合格率96.88%。

3 讨论

结果表明，2批次酒类酒精度不合格。酒精度是指在酒当中的乙醇含量的体积百分数，一般是在20 ℃下测量体积比得到的。指标显示，酒精度外包装展示数值和测得数值差值不能超过±1.0%vol，酒精度和外包装上显示的酒精度不相匹配通常是因为公司未能彻底根据指标要求生产造成的。

有1批次黄酒、1批次年糕山梨酸不合格。山梨酸在食品制作过程中是经常会见到的一类防腐剂，可以非常高效地抑制好氧性细菌、酵母菌以及霉菌的生长扩散，更可以避免沙门氏菌、葡萄球菌以及肉毒杆菌等有毒有害细菌的繁育。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，对准许加入山梨酸的食品类型与具体的加入剂量都有非常细致的规定，例如：在米酒、黄酒当中不能加入山梨酸。人体长久进食山梨酸过量的食品，对自身的健康危害非常大。山梨酸过量加入也许是由于小作坊生产户有关知识不足，对政府的相关规定了解有限，或是认为不会被检查到而过量加入导致的。

有1批次黄酒、1批次糯米原酒糖精钠项目不合格。糖精钠属于人工合成的食品添加剂的一种，有增加甜味的效果，实验显示其甜度为蔗糖的350-450倍，在蜜饯、糕点、饮料等食品类型当中经常会见到。有关实验表明，人体进食过多的糖精以后，小肠的吸收能力会受到严重的影响，肠胃消化酶也难以正常分泌，进而导致食用者食欲减弱。若在一定时间内食用过多的糖精，更可能导致食用者体内的血小板急速减少进而引发大出血，更会让食用者的肾脏、心肺功能受到严重损伤[2]。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，糖精钠在食品当中的添加与具体的剂量都应该严格把控，例如：在黄酒等同类的发酵酒当中不能以任何形式加入糖精钠。若生产流程符合规定，那么生产出的酒类自然会带有甜味，不需要再额外加入。但有一些生产商户为了获得消费者的喜爱，或为了减少生产投入，决定违反规定，加入糖精钠。

有1批次糯米原酒环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）项目不合格。在食品当中甜蜜素是非常常见的食品添加剂，有增加甜味的效果。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，生产食品的过程中添加甜蜜素必须按照一定的剂量。如果人体食用甜蜜素过多，可能导致神经系统与肾脏功能受到严重损害，而对于一部分身体免疫力低下、代谢水平低的小孩及孕妇、老人人群，这种损害更加严重。甜蜜素过多地添加常常是因为生产商无相关知识，对安全风险认识不足，对政府有关规定了解有限或是认为不会被检查到而过量加入[3]。

食品小作坊虽然让人们的生活变得更加丰富多彩、用餐更加便利，但也存在着许多食品安全方面的风险。根据上述提到的状况，有关部门应当继续严格管控食品安全，对小作坊生产户实行严格管理政策，尽可能避免食品安全事故的发生。这也应该是有关部门开展工作的重中之重[4]。监管单位应当将检查成果综合到生产户的档案信息当中，构建相应的运营管理体系[5]。监管单位应当坚持加大信息化管理力度，增强自身的管理能力，保证人民群众吃得放心。