浅谈方便面质量控制

2018-01-17哈尔滨顶益食品有限公司

食品安全导刊 2018年33期

□ 刘茗哈尔滨顶益食品有限公司

我国是全球最大的方便面制造与消费的国家，随着方便面制造与生产的上升，整个食品市场也更加全面，这也给百姓的日常生活带来了很大的便利。然而，目前方便面的市场发展有着不平衡的认定，在不同区域的发展情况不同，不同的企业之间的差异也非常大，这也导致了在这些差异条件之下不同的方便面的质量差异非常大。即便是产品有着激烈的竞争也要注重对其质量的控制，本文主要从方便面的制造生产的一些环节生对方便面的质量控制进行简要的阐述，希望能给相关人员提供参考。

方便面，又称快餐面、泡面、杯面等，香港则称之为公仔面，它是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮与油炸，让面条形状固定（一般为方形或圆形），食用前以开水冲泡，溶解调味料并将面条加热冲泡开，在短时间内便可食用的即食方便食品。通常方便面在质量上的要求为较好的复水性、弹性好、不黏牙、少油等。笔者根据这些要求总结出影响方便面的质量的原因主要包含原材料、产生的工艺与设施等，因此本文将从这几个方面展开进行分析。

原材料

面粉与水

制造方便面的原材料主要包括面粉、水、油、食盐、碱与某些添加剂。对于面粉，一般所需要的是准强力粉，其中含有湿面筋30%左右，蛋白质占11%左右，水占14%左右，灰分占0.5%左右，面粉在拉伸值方面也有要求，通常为450±150个单位。水在方便面当中起到的作用是影响面的形态以及面条的颜色光泽等，对水的要求主要是有一个合适的硬度，数值上通常要低于10，水的酸碱度要稳定在8±0.5左右，不能有显著的异味，要有良好的透明度。

油脂与食盐

在方便面的制造当中使用的油脂通常是棕榈油，用猪油、花生油或豆油等替代亦可。更加常见的是棕榈油，由于它的饱和脂肪酸的相对含量非常高，所以具有非常稳定的化学性质，不容易出现氧化变质的问题。所使用的油也要有一定标准，其熔点要在27～80 ℃，饱和脂肪酸占比在45%左右，不饱和的脂肪酸占比在41%左右，其中也要相应地添加适量抗氧化剂。而对于盐来说，方便面当中食用盐的含量并没有人们通常认为的那么大，食盐的作用是强化面的味道，同时可以有效地抑制一些杂菌的生长，还可以加强面的弹性与延展，能够有效避免面粘在一起的现象。

碱与添加剂

方便面当中使用的碱是纯碱，化学名为碳酸钠，它的作用是对面的弹性与拉伸性质进行加强，并且让整个面的颜色看起来呈油黄色，同时也可以有效提升面的口感。添加剂也是方便面中必不可少的材料，在制造当中加入适量添加剂是方便面生产的常见方式，需要注意的是要尽可能使用纯天然、不会对人体产生伤害的添加剂，最后再去使用一些其他形式的添加剂。方便面当中较为常见的食品添加剂有增筋剂、乳化剂、抗氧化剂等，在使用上也要严格遵循国家推出的最新标准，不可为了成品效果而胡乱使用添加剂，对一些违法制作原料的行为也需要依法治理。

生产工艺与设备

和面、熟化、复合压片

第一步是和面，和面的时候要注重对水温的把控，通常要控制在23 ℃左右，在进行和面操作之前需要将一些原料加入水当中进行搅匀，从而让它们混合的效果更好。通常面粉的加水要在三成上下，水要定量地加载和面设备当中，定时20分钟左右即可。除此之外，也要按照不同季节的交替对各种原材料的量进行调节，同时也要注意按照季节相应地控制好水温以及周围的一些环境。第二步就是熟化，这一环节其实就是将水与面粉进行更加充分的混合，从而让面粉当中的蛋白质变成网状，这样能够有效提升面团在加工方面的能力，熟化的时间通常维持在半小时左右。第三步是复合压片，这一步骤是将面带进行一些压制之后使面更薄，这样能够生成良好的网状结构，并且面的外观较好，厚度也比较均匀。

切条与波纹成型

切条工作所利用的工具是面刀，在对面刀进行安装的时候如果安装不够好会影响其加工的精度，从而会导致面带有毛刺、打结等问题，甚至有一些厚度不均匀的问题。面刀包含两种，一种是整体式，另一种组合式，多数都是方或圆形的。而在方便面的制造当中大多数使用的都是圆形面刀，要将面条的直径把控在1 mm左右。在对面条进行切条操作之后它会竖直进到波纹成型的导箱之中，通过下部的短网带缓慢进行传输从而成为波纹形状。面在下落当中的速度和短网带的速度的比值一般在7～10，波纹的疏与密在一定程度上取决于这个比值。面条被短网带传输一定长度之后会把波纹面条置于连续蒸面机器的长网带中，两个网带的传输速度比值在0.2～0.25，经过整个工程的加工就会产生波纹稀而窄的面条，这样更加利于后续的蒸面。

蒸面、着味儿、油炸、冷却

蒸面这一步骤大都是使用倾斜式的蒸面机，需要蒸汽的压力与内部温度以及工作时间合理设置好。在着味儿这一步骤既可以放在蒸面和切断中间，也可以放在入模中间，它是为了提升方便面味道，提升成品的品质。油炸是其制造当中非常重要的一个步骤，它对整个产品的质量影响是最大的也是最直接的。这一环节上要注重的地方是油温油量以及时间，除了这对这些参数进行良好的把控之外，也要注重定期对油的酸、碘价等相关指标进行检测。