试论糖醇在海绵蛋糕中的应用

2018-01-17黄晓敏汕头市茂发食品有限公司

食品安全导刊 2018年36期

□ 黄晓敏汕头市茂发食品有限公司

1 探索替代成分，比较将其应用到蛋糕中的热稳定性

为替代蔗糖，暂定选用市面常用的木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）进行测试比较。蛋糕制作过程中最重要的一个环节是烘焙，能否改用木糖醇与山梨醇制作蛋糕，其热加工后的稳定性具有决定性意义。实验通过木糖醇及山梨醇分别等量替换配方中的蔗糖制作蛋糕，实验结果发现，木糖醇（Xyl）与山梨醇（Sor）的热稳定性随着加热时间的增长而降低，并且相同受热条件情况下，木糖醇（Xyl）的热稳定性要高于山梨醇（Sor）。

2 探索糖醇对蛋糕面糊的影响

海绵蛋糕的主要制作原料为低筋面粉和鸡蛋，鸡蛋发泡后加入面粉、水和其他原料后成为面糊进行塑形烘烤，而加入的糖分会对面糊的形成产生影响，例如改变面糊的成糊性、稳定性、流动性，同时也会使面粉糊的微观结构产生变化。经过用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）完全替代蔗糖烘焙海绵蛋糕的测试，得出结论：使用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）制作海绵蛋糕时，面粉的成糊温度比使用蔗糖制作海绵蛋糕成糊温度低。此外，使用木糖醇（Xyl）后，低筋面粉的衰减程度会逐渐升高，但若使用山梨醇（Sor），则低筋面粉衰减程度就会处于正常标准值中[1]。

海绵蛋糕的风味是否好，口感是十分重要的，而口感的产生则来自制作蛋糕时面粉糊的黏性。再次试验获得结论，使用木糖醇（Xyl）的面粉糊黏性和蔗糖组并无明显区别，使用山梨醇（Sor）的面粉糊黏性要低于使用蔗糖。

最后探究低筋面粉糊的微观结构是否会因加入糖醇的不同而产生变化，海绵蛋糕有很多小气泡形成的小孔洞，这些小孔洞决定了海绵蛋糕是否口感松软适口。经过实验表明，使用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）后，面粉糊内所产生的气泡数量以及气泡面积都会低于蔗糖使用效果，并且蛋糕体积也会小于蔗糖使用后的蛋糕体积，但并未超出限额标准，仍处于合理范围之内。

综上所述，从面粉糊被影响的程度考虑使用糖醇，木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）适合作为替代蔗糖制作海绵蛋糕的糖醇。

3 研究糖醇对蛋糕感官的影响

人们选购海绵蛋糕时，往往会根据海绵蛋糕的色泽、香甜等品质进行判断，实验通过糖醇对蛋糕品质的影响。经过多次实验后，得出以下结论：使用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）制作的蛋糕，品质要高于使用蔗糖制作海绵蛋糕后的品质。所以更进一步地肯定使用木糖醇（X yl）和山梨醇（Sor）替代蔗糖的可行性[2]。

同时，测量使用木糖醇（Xyl）与山梨醇（Sor）制作海绵蛋糕后的弹性，经过实验表明，使用木糖醇（Xyl）与山梨醇（Sor）的海绵蛋糕弹性要低于使用蔗糖制作海绵蛋糕的弹性，由此证明，只有确保低筋面粉糊的弹性，才能制作出高品质的海绵蛋糕。

4 进一步比较木糖醇（X yl）与山梨醇（Sor）

统计所有实验结果后发现，品质最高的海绵蛋糕为使用木糖醇（Xyl），但经过大众试吃后发现，使用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）制作的海绵蛋糕，接受程度普遍低于使用蔗糖制作的海绵蛋糕。虽然受众率有很大的差距，但出于健康角度，继续探究使用糖醇和使用蔗糖所含热量的对比。

经过多次试验反复验证之后，由实验结果得出，当按照海绵蛋糕的制作配方加入同等含量的木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）与使用蔗糖进行对比，使用糖醇制作出来的海绵蛋糕，比使用蔗糖的海绵蛋糕，热量有大幅度的下降，证明糖醇可以有效降低热量充分替代蔗糖。

5 使用糖醇后的变化

如果用糖醇代替蔗糖，不仅仅只是需要成分的变更，还需要进行海绵蛋糕配方的整体调整，例如面粉使用量、鸡蛋使用量、水糖使用量等。为使海绵蛋糕口感正好，调整配比后，使用的成本明显上升，使用糖醇制作海绵蛋糕，虽然会使海绵蛋糕品质有大幅度的提高，热量有大幅度的降低，但与之而来的成本增加并不利于大量替换性的批量生产。