冰葡萄酒在酿造过程中糖分与乙醇变化分析

2018-01-17党建磊吴津荣新疆农业职业技术学院

食品安全导刊 2018年36期

关键词：橡木含糖量酒精度

□ 党建磊吴津荣新疆农业职业技术学院

1 冰葡萄酒酿造过程中糖分与乙醇的实验

1.1 实验材料

冰葡萄汁、ST菌种、超纯水、葡萄糖以及果糖等。

1.2 实验步骤

1.2.1 菌种活化

凭借PDA对ST菌种实施活化培养，时间范围控制在24 h内，令冷冻冰葡萄汁充分自然融化，混匀之后可以对原始含糖量实施测量，随后加入122.9 mg/L亚硫酸钠，此时接种量控制在0.4 g/L，在15 ℃条件下进行发酵，并开展三组平行试验，每天均进行酒精度以及糖量测量，经过35 d，则完成发酵[1]。添加196.9 mg/L的亚硫酸钠并最终完成发酵，对发酵之后的冰葡萄酒进行转移，放置在橡木桶之中进行陈酿，15 d取出一次，对其酒精度以及含糖量水平进行测量。

1.2.2 酒精度及含糖量测量分析

本次研究中对酒精度以及含糖量的测量均符合国家标准GB/T15038，含糖量测定主要依据的是HPLC-ELSP方法，并结合测量曲线完成方程式计算。

2 冰葡萄酒酿造过程中糖分与乙醇变化分析

2.1 糖类

依据HPLC-ELSP法获得糖类色谱图，并在此基础上完成回归方程计算，获得相应系数及线性范围（100～500 mg/L），检出限通常达到30[2]。

计算获得葡萄糖系数达到0.999 5，此时回归方程y=14 450x+1.1×105；计算出果糖系数则为0.999 3，回归方程此时则为Y=9 227.1x-91 506；乳糖所形成的系数则为0.999 6，此时回归方程实际为Y=7171.1x+42 971；麦芽糖系数则能够达到0.999 4，此时计算回归方程则为Y=11 038x+1.4×105；蔗糖相关系数则能够达到0.999 9，此时计算回归方程则为Y=7 953.1x+42 971。

在进行回归方程的计算过程中，需计算出糖分含量，并测量冰葡萄在发酵之前所具有的果糖含量（224.12 g/L），葡萄糖实际含量（181.26）；在经过发酵之后，果糖含量出现明显下降，葡萄糖成本也出现相同下降情况。

经过7～28 d的时间则冰葡萄汁中葡萄糖的含量将会出现大幅度下降。ST菌将会对葡萄糖实际消耗量达到128.13 g/L，对果糖实际消耗量也将会达到62.67 g/L，依据实际消耗水平情况可以计算获得冰葡萄酒中，果糖与葡萄糖等成本比例应为3∶1。进行陈酿处理之后，则冰葡萄酒之中糖分水平将会呈现出直线下降情况，经过计算，葡萄糖成为将会进一步下降至45.14 g/L[3]。

2.2 乙醇

由于冰葡萄酒持续发酵，其中酒精度也将会不断提升，由此可以绘制酒精浓度变化曲线。经过数据分析发现，酒精变化水平主要受到时间因素影响，并与葡萄酒的实际含量之间呈现出反比例关系。从15～25 d时间节点为止，酒精含量将会表现出明显递增的情况，更加可以推测此时间节点为发酵的重要阶段。在进行计算与测量可知，发酵酒精度可以达到10.6%v/v，橡木桶陈酿之后则酒精度最终达到9.7% v/v。酒精度发生小幅度下降，这与陈酿过程中微生物活动相关，也受到橡木桶本身的吸附效果影响。微生物对冰葡萄酒的影响较大，因此，还需对微生物情况进行检查，发酵之后的检查结果能够达到16 CFU/mL，在经过陈酿之后则检验结果将能够达到22 CFU/mL。

依据研究结果，可以了解本次实验方法中发酵以及陈酿过程中冰葡萄酒并未出现微生物污染的问题，因此品质达到标准。冰葡萄酒品鉴方面，则需要检验橡木桶是否产生的影响，因此，对冰葡萄酒采取随机调查，对20～30岁，30～40岁，40～50岁年龄范围的人群进行感受评价分析。经过品鉴之后，单纯发酵冰葡萄酒以及经过橡木桶陈酿的酒品最终打分分别为76与86。在澄清度及香气选项上，则陈酿效果更佳，这与橡木桶陈酿令酒石酸获得沉淀之间具有关联，能够提高澄清度，且能够令香气进一步产生，为此，此两项分值上比单纯发酵效果更优。