食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项

2018-01-17黑龙江省质量监督检测研究院

食品安全导刊 2018年36期

□ 王博陈坚黑龙江省质量监督检测研究院

随着人们对食品安全的重视，社会对食品微生物检测的精度要求越来越高。在食品微生物检测过程中，最重要的一项就是对食品中的菌落总数进行测定，它体现了菌落的生长和繁殖状况[1]。菌落检测的具体过程是首先处理被检样品，再进行培养，测定存在于1 mL样品中的菌落总数，从而判断食品的安全和卫生。同时，也可以通过观察菌落的繁殖情况来判断食品加工的各个阶段是否符合食品安全。目前，食品安全问题越来越受到关注，为了保障市场食品的卫生情况，在对食品微生物菌落数目的检测中，要格外注意检测事项。

1 稀释液和器皿

检测微生物的过程中，必须使用高温灭菌的玻璃器皿，包括移液器、试管等，抑菌物质应该被彻底清洗掉。另外，要对稀释被检样品的液体进行空白对照。对照板中一旦出现菌落，应立即查明原因，核对稀释样品的液体是否是空白。一般采用蒸馏水来稀释含盐量高的食品，其他的采用灭菌盐水来稀释。像醋这类物质，一般用碳酸钠溶液来调节酸碱度。

2 稀释被检样品

在无菌条件下进行操作，取适量样品于经过杀菌的玻璃瓶中，剪碎，振荡均匀后，得到1/10的溶液。像鱼、肉等固体样品，一般会对样品剪碎、稀释后，用均质器再高转速下进行处理，时间持续1 min，最终也得到1/10的样品。在实际检测中，需要配制逐渐递增10倍的稀释样品。每次稀释时都要更换灭菌管，而且经过灭菌的吸管不能与其他吸管相接触。为了防止带入污染物，也不能触碰到装有稀释液容器口的外侧；应该缓慢地加入被检样品稀释液，避免稀释液被污染；应该采用最小刻度在0.1mL以下的吸管来取1mL的样品。

3 平板接种培养

在一定的器皿中，吸取1mL稀释液加入样品中，配得10倍递增的稀释液，在这个过程中要确保采用同样的吸管，之后使吸管垂直以便稀释液完全滴入。要提前加热融化器皿上的琼脂，在45 ℃的恒温水浴中保温，备用。温度过低，则造成琼脂二次凝固，温度过高，将会影响细菌的正常生长。器皿的最佳侵入量应在15mL左右，要舍掉带有沉淀的琼脂，以便于正常观察。

被检样品从稀释到倾注的整个过程，时间不能超过20 min，琼脂一旦凝固，应迅速对平皿进行翻转，防止培养过程中菌落蔓延。为了更好地控制污染，测定菌落总数时，应当设置空白对照实验。

在进行检测的时候，不同的食品采用不同的温度。一般情况下在36℃下进行培养。食品微生物菌落总数的标准是在一定的时间和温度标准下设定的，检验的时候也应该参照这个标准。例如：当测定淡水中的水产品时，自身温度相对较低，应当在30℃左右的培养皿中测定此类食品的菌落总数。将稀释液加入平皿中时，可能会带入食品的颗粒，因此，可以将样品稀释液和琼脂进行混合，放置在5℃左右的环境中，用于菌落总数测定中的对比[2]。

4 菌落计数

一旦培养时间达到要求，应立即进行计数。如果此时不方便计数，可以先将其放置在5℃以下的环境中放置24 h。对相同和不同稀释度的平皿分别进行观察，记录每种菌落的生长状态。一般情况下，两个平行实验具有相似的菌落数。对于不同稀释度的被检样品，稀释倍数越大则菌落数越少，也就是说成反比例的关系。如果观察到稀释度较高的样品中菌落数也很高，则说明检测的过程出现了错误。

如果平板中出现了链状菌落，一定是由琼脂和样品混合过程中细菌块的分散造成的。因此，应该把一条链看作一个菌落来计数。像乳酸菌饮料等微生物食品，计数时要排除有关联的微生物。对样品进行稀释、培养等操作之前，提前调节它们的pH值，就会避免嗜酸微生物对培养菌落产生影响。在对液体样品进行检测时，报告上通常用毫升作单位，固体样品以克为单位，表面涂层样品以平方厘米作单位。