如何在实景教学中培养中职烹饪专业尖子生

赵中

中等职业学校烹饪专业开设三十多年，毕业生遍布各个餐饮企业，但在毕业后期的走访调查中发现，真正能留在饭店工作的学生只有约三分之一。相当一部分学生频繁跳槽是因为工资，也有少数是到家长推荐的企业中工作，还有为数不少的能力尚可的学生转行从事和烹饪没有任何关系的职业，难道餐饮业的岗位不足吗？当然不是。现阶段各地蜂拥而起一大批美食广场、购物街，大幅度地带动了城市旅游业的发展，同时也为餐饮业提供了大量的就业岗位。餐饮业之间的竞争到了白热化的程度，尤其是餐饮连锁企业，对厨师的素质、专业技能提出了更高的要求。

一、结合专业特点，进行教学整合

结合中职烹饪专业的特点，通过系统的教学整合，以对外开放的实训基地作为重要的教学环境，从模拟环境到真实场景中对客服务，高效培养与行业紧密接触，具备较强的专业技术能力、动手操作能力、立即就业能力和社会适应能力的高素质适用人才——尖子生。“实景教学”成为教学过程中重要的理论和实践支撑。在进行多年的“烹饪金鹰班”“单招班”的教学试点后，确实培养出了一批能适应市场经济体制，具备高品质的精细理论，拥有雄厚的技术力量，能操作、会管理的烹饪专业高级人才——尖子生。

二、对尖子生的教学培养模式

尖子生的教学培养模式具有鲜明的针对性，重视尖子生在校学习与实际工作的一致，打破过去传统的理论与实践分离的教学模式。以学习者为中心，采用实景教学模式，运用探究式、任务式、体验式、团体合作式、技能训练式等教学方法，促进学生积极思考，乐于动手参与，提高教学效果。利用多媒体信息教辅设备优化教学手段，丰富多种教学资源，建立课程资料库，增強师生教学活动的参与程度。探索科学的教学质量考评体系，使学生从学校走出来后，直接进入餐饮企业就能很快上手，成为餐饮企业中具备优秀的管理能力和技能的突出型人才。

首先，在高一结束时，由班主任和专业老师对所有烹饪班级专业的学生进行推荐，进行实践技能和理论知识的选拔，选取的优秀学生重组并班。

其次，在教学项目上进行教材的全面整改，比如《中餐烹调技术》《西餐烹调技术》的教材是按照烹调方法和教学菜例来安排教学的。传统的教学在每次操作实践课中，选取3～4个与烹调方法适应的菜肴进行示范，在下一次的菜肴实践课，由学生自己实践操作。而实景教学必须重新组合教学过程，将教学项目进行课前的网络教学视频的自学、课中的模拟饭店厨房的生产流程、课后的菜肴网上评价这三个过程。

充分利用现代网络技术让学生在课前进行自我学习，老师会提前将实践课的任务布置下去，让学生在课余时间去查找资料，利用教学平台可以直观地看到菜肴的制作流程，并总结出可能出现的重点和难点，为课上具体操作做好准备。

学校还不定期地组织学生进入与学校合作的企业参观学习，了解餐饮企业厨房的布局、厨房的操作流程、人员安排，使学生充分认识到厨房间团队合作的重要性。

三、转变教学观念，创新实景教学

转变传统教学、变革为实景教学是与餐饮业接轨的关键。专业教师按饭店厨房的实际需求安排确定整个授课过程。在学生具体操作前进行分组安排，由各小组自己任命厨师长，再由厨师长进行全员安排：菜单设计人员、初加工人员、冷菜厨师、热菜厨师、盘饰（雕刻厨师）等一系列人员。让每位学生迅速适应自身角色，熟练地进行分工合作，明确达到的要求，注重效率，更注重质量。在遇到难点时，老师再进行指点，经过3～4次的磨合练习，各个小组间的团队合作意识、分工协作意识、厨房的基本流程愈加熟练，学生学习兴趣更加浓厚，操作技能有了大幅提升。

同时，实景厨房进行实时的录像，各小组的操作过程、学生的实践作品均上传到专业平台，等待评价。评价团的成员包括四星级饭店行政总厨、专业教师、学生家长、各个小组。只有通过全面分析，找出本次实践课的过程中问题和不足，才能在下一次的模拟实战中取得好成绩。

实景教学通过学生的自主学习，学校和联办企业的合作，在专业教师的精心组织下，注重学生专业技能的培养，体现了高新人才培养模式的发展。在实施该教学模式的过程中还应当注意经验的摸索和探究，通过实践探索与经验总结，促使中职烹饪专业的教育教学得到进一步改革创新，为社会培养更多优秀的专业型人才。

（作者单位：南通市旅游中等专业学校）endprint