紫芽茶研究进展

徐吉祥，代风玲

1.清远职业技术学院，511510；2.华南农业大学，510642

茶树在受到光照和季节的影响后有时会产生阶段性红紫色芽叶，以前因用其制成的茶叶滋味苦涩，品质不佳，所以红紫芽现象一直是茶树栽培育种过程中需要解决的重要问题。近年来，随着科学研究的深入，造成茶树红紫芽现象的主要组分花青素的医疗保健功能被逐渐证明，选育稳定遗传的红紫芽茶树品种以及红紫芽茶的加工成为当前茶树新品种开发利用的热点。

紫娟是云南省农业科学院茶叶研究所采用单株选种法经多代培育而成的紫芽茶树新品种，属山茶科山茶属茶种[Camelliasinensis（L.） o.Kuntze]中的普洱茶变种（C.sinensisvar.assamica），为小乔木型，大叶类，中芽种，其嫩梢的芽、叶、茎均为紫色，花萼、花梗为浅紫色，果皮呈微紫，所制干茶和茶汤也为紫色。据包云秀等[1]、杨兴荣等[2]研究报道，紫娟茶花青素含量约为一般红紫芽茶的3倍。紫娟的育成，有力推动了紫化茶树品种的选育以及紫芽茶相关领域的研究。本文综述了紫芽茶在生理生化、适制性、特色产品的开发，以及保健功能等方面的研究进展，以期为特色茶树种质资源的进一步创新利用提供参考。

一、紫芽茶的生理生化研究

1.花青素

茶树红紫芽叶的形成与花青素的合成代谢及积累密切相关，其花青素的含量远高于绿色芽叶，且花青素的含量决定了芽叶紫色深浅程度[3-6]。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物，一般茶叶中的花青素主要组成为天竺葵色素及其苷、飞燕草花青素及其苷、芙蓉花青素及其苷和翘摇紫苷元4类，另外还有花白素及由儿茶素聚合形成的原花色素[7-8]。龚加顺等[9]研究表明紫娟茶除主要的4类花青素外还有牵牛花色素和锦葵色素。据包云秀等[1]、梁名志等[10]研究报道，紫娟茶树品种新梢一芽二叶中花青素的含量高达29mg/g。然而红紫芽叶制成的绿茶滋味苦涩，品质欠佳。据赵先明等[11-12]研究报道，红紫芽茶苦涩味的主要特征成分为花青素，并提出在红紫芽叶加工成绿茶的过程中添加少量的酪蛋白可降低茶汤的苦涩味。

2.其他生化成分

茶多酚是除花青素外另一影响茶叶品质的主要成分，同样也是茶叶具有保健作用的有效功能性成分之一。据周琼琼等[13]研究报道，幼嫩紫芽叶中茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱含量高于成熟绿色芽叶且差异达到极显著水平。刘富知等[6]的研究同样表明，红紫色芽叶比绿色芽叶具有更多的茶多酚、儿茶素（除表没食子酸儿茶素没食子酸酯外）和黄酮类化合物，但氨基酸含量偏少，而萧力争[14-15]、吴华玲等[3]的研究结果表明，茶树紫化芽叶紫色深浅程度与茶多酚、儿茶素、咖啡碱和游离氨基酸没有直接相关性。但是有研究表明，叶绿素对调控儿茶素含量起着重要作用[16-17]，而成熟绿色芽叶中叶绿素及叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素的含量都极显著高于幼嫩紫芽叶，这与陈伟等[18]的研究报道相一致，且他们的研究表明，成熟绿芽叶中可溶性总糖含量比幼嫩紫芽叶高2倍。而梅菊芬等[19]研究报道同一品种的茶树在受到环境因素影响时，多酚类物质合成代谢会加强，花青素和儿茶素含量同时增加，继而推断不同茶树品种之间由于遗传因素的影响，多酚类物质合成代谢的强弱不同，因而不具有可比性。

二、紫芽茶的适制性及加工技术

有关紫芽茶的加工工艺、茶叶品质及其特色产品开发的研究并不多，使人们盲目地以为紫色芽叶制出的茶品质欠佳，故如何合理开发利用紫芽茶，对发挥紫色茶树新品种资源的经济价值有重要意义。

据吴华玲等[3-4]报道，紫娟茶的酚氨比测定结果表明紫娟茶适制绿茶、红茶。此外，有研究表明经过初加工工艺而成的紫娟茶茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量均较高，在外形及香气上具有独特性[1-2]，其制成的红茶条索紧实褐红，汤色褐红明亮，有特殊香气，滋味醇厚回甘；制成的普洱生茶条索紧实紫黑有光泽，汤色紫红，有特殊香气，滋味浓厚回甘；制成的绿茶色泽乌润，汤色黄紫，香气高锐，滋味醇厚爽口，稍苦涩。因此，关于紫娟茶的加工工艺还需进一步研究，关于其他茶类适制性的研究也需继续。而有关其他紫芽茶的适制性的研究尚不多见。

为保证紫芽茶的保健功能，同时解决茶汤苦涩的问题，王建晖等[20]以紫芽茶为主要原料，添加同样具有保健功能的甜叶菊、甘草、蜂蜜等材料，经过提取、过滤、调配等多道工序，研制开发出色香味较好的保健茶饮料，并通过正交实验对紫芽茶配方进行了优化改良，最终得到口感清爽、风味俱佳，集保健与经济价值于一体的紫芽保健茶饮料。

三、紫芽茶的保健功能

紫芽茶的保健功能主要与其高含量的花青素有关，也与其他生化组分如茶多酚、茶氨酸等密切相关。据研究发现，大多数植物中的花青素作为一种强自由基清除剂，具有降血糖、抗氧化与预防疾病、抑制肿瘤细胞发生及抗炎等多种保健功能[21-26]。陈琼等[27]研究证明紫芽提取物具有显著的抗炎作用；Rashid等[21]研究发现花青素能显著提高大脑细胞谷胱甘肽的水平，增强大脑抗氧化的能力；云南省药物研究所的研究表明，紫娟茶的降压能力优于对照云南大叶群体种绿茶，其降压幅度和维持时间均显著提高；梁名志等[23]通过研究初步提出特种紫茶中的黄酮类、锌和花青素是其特异降压物质；此外包云秀[1]、杨兴荣等[2]研究表明紫娟茶具有降脂、养胃护胃、减缓肝功能障碍、预防心脑血管疾病等作用，以及改善视力、缓解眼部疲劳等功效。

四、展望

目前，有关紫芽茶的研究，除了紫娟及其开发的紫娟降压保健茶外[2,28]，高花青素茶树品种的大规模选育、栽培和相关茶叶产品的开发尚处于起步阶段。作为一类具有保健功能的特殊茶树资源，紫芽茶品种选育及其衍生产品具有非常广阔的发展前景。今后，应深入加强紫芽茶形成的机理及相关的栽培、加工技术和产品开发研究，充分发挥特异茶树新品种的社会经济效益。