浅析普洱茶拼配

2018-07-20彭功明

中国茶叶 2018年7期

彭功明

云南中茶茶业有限公司，650200

普洱茶是在地理标志范围内，以云南大叶种晒青茶为原料，采用特定的加工工艺制成的茶叶产品[1]。普洱茶拼配工艺是形成普洱茶品质口感的核心技术，也是普洱茶品质口感稳定的关键工艺。过去的普洱茶拼配主要是从原料的综合利用和等级的恒定出发，而现在的普洱茶拼配角度会更多一些，更加个性化，意义也更加深远。现在的普洱茶拼配主要是将不同的原料茶按不同的特性进行拼合，扬长避短，将茶叶最佳的品质特点表现出来，同时现在的普洱茶拼配也是保障普洱茶品质稳定和延续的重要工艺。

普洱茶拼配中要求每一个茶师充分了解原料茶的品质特点，掌握不同的原料茶在不同比例下的相融性。通过拼配使得不同的原料茶在品质特点上形成优势互补、扬长避短，创造出普洱茶口感的和谐、茶性的和谐、口感层次的多样性和品质的稳定持续。

一、普洱茶拼配的理论体系

笔者认为普洱茶的拼配理论与中药的配伍理论类似。五千年中华文明，中医博大精深，在《神农本草经》中有注：“药有阴阳配合，子母兄弟，根茎花实草石骨肉。有单行者，有相须者，有相使者……”[2]笔者认为相使、相须、单行组成了普洱茶的拼配理论（图1）。普洱茶拼配的单行，就是单一原料单独使用，直接研发为产品；普洱茶拼配的相须，就是采用多种不同的原料相互配合，增强原料的品质口感；普洱茶拼配的相使，就是以一种原料茶为主料，其他原料茶为辅料，多种茶叶混合使用，辅料可以提高主料的品质口感。而在实际的普洱茶拼配中相使、相须是普洱茶拼配的核心理论。

图1 普洱茶拼配的理论体系

二、普洱茶拼配的要素

普洱茶在拼配过程中需要综合考虑影响茶叶原料品质的因子，如图2所示，笔者将普洱茶的拼配要素归类为7个：不同原料产区、不同茶叶季节、不同茶树品种、不同茶叶等级、不同茶树树龄、不同发酵程度、不同茶叶年份。

图2 普洱茶拼配的要素

这7个要素影响了晒青毛茶的品质形成。不同普洱茶的产区由于土壤、气候、地势等不同，所产出的晒青毛茶在品质口感、内含物质上都有一定的差异[3]。不同的采摘季节、不同的树龄也影响着普洱茶的滋味口感，不同的陈化年份对普洱茶的口感也有不可忽视的影响。对于普洱熟茶而言，不同的茶叶等级、不同的发酵程度对其品质特点也有着决定性的作用。在普洱茶的拼配过程中需要将这些要素交叉、重叠考虑，并结合拼配理论进行选料，反复调整，完成一款普洱茶产品的拼配。

三、普洱茶拼配对品质的提升作用

在普洱茶的拼配过程中，依据拼配理论，综合考虑拼配要素。选用合理适当的原料配比，拼配后普洱茶成品的滋味口感，往往都会优于其使用的原料。以笔者所在公司研发的普洱茶产品a为例，在对大量的原料进行审评分析及对比后，最终选取5个不同的原料茶，按恰当的原料配比，研发了普洱茶产品a。

如表1所示，从条索、色泽、香气、滋味等7个因子对原料茶和拼配后的普洱茶产品a进行感官审评对比，可以看出普洱茶产品a在滋味上更加浓厚，更具有层次感，更加饱满；香气更浓郁高扬；综合评分高于各个原料茶。普洱茶产品a销售到市场以后，市场反应良好，消费者认可度高，当年上市以后供不应求，深受消费者和茶客喜爱。

由此可见，依据拼配理论，综合考虑拼配要素，合理进行普洱茶拼配可以提升产品品质，创造更加和谐的普洱茶口感。

四、如何做好普洱茶拼配

1.择优选取毛茶原料

原料是加工产品的基础，原料品质直接影响成品品质。因此在选择原料茶时应尽量不选取有品质瑕疵的原料。按笔者经验，原料如果有较重焦味、异味、酸馊味等瑕疵时，应慎重选择，在拼配过程中要谨慎适量合理使用，原则上不建议使用。

2.熟知原料的基本特点

熟知原料的品质特点是普洱茶拼配的基础。只有充分了解原料的基本特点，做到心中有数才能更好地做好普洱茶的拼配。在拼配前应充分了解并掌握不同原料的基本特点，包括原料的内质、外形特点、产地、季节、年份等。每一批原料都应逐一开汤审评，随时复看，及时了解原料在不同时期的品质特点。熟知原料的品质特点是普洱茶拼配的起点。

表1 原料茶与普洱茶产品a感官审评分析表

3.了解不同产地茶叶的相融性

了解和掌握不同的茶叶间的相融性，在实际生产拼配过程中，能更加合理、更加准确地使用原料组合，充分发挥茶叶间的协同增效作用，最大限度地体现出茶叶的品质特点，从而拼配出最佳的茶品品质。普洱茶原料间的相融性强弱，目前还没有形成稳定健全的体系，主要来源于实践中的经验总结。据笔者的普洱茶拼配经验，云南普洱茶产区布朗山茶叶与景迈山茶叶相融性就比较好，布朗山茶叶口感浓厚，苦涩味明显，回甘明显；景迈山茶叶滋味浓醇清甜，花香高扬，布朗山茶叶与景迈山茶叶拼配，可取布朗山滋味的浓厚回甘；取景迈山茶叶滋味清甜，花香浓郁。将两者茶叶按不同的比例混合，可以得到协调性较好，口感滋味饱满醇厚的普洱茶产品。

4.选择主辅料

在普洱茶的拼配过程中，每一款普洱茶产品的拼配都要做到有目标、有定位，即在明确目标产品的品质要求后，有的放矢地开展普洱茶的选料拼配。拼配过程中，把目标产品的口感定位作为基础，选取以目标口感接近的原料为主料，建立起目标产品口感品质的“骨架”。主料搭建好以后，再选择辅料。辅料是目标产品口感品质的“血肉”。主料和辅料相辅相成，互相补位。以需要研发一款滋味甜厚浓醇的普洱生茶为例。按笔者拼配经验则可以选取主料为易武区域原料（≥60%），辅料为布朗区域原料（20%～30%），再以景迈区域原料为调剂（10%～20%）。因为目标产品的口感定位为甜厚浓醇，而易武区域的原料滋味口感甜醇，但稍欠浓厚；布朗区域原料浓厚回甘，苦涩味稍重；景迈区域原料香气高扬，滋味稍微偏薄。易武区原料为主料可以表现滋味的甜醇，布朗区原料为辅料可以衬托出滋味的厚感，景迈区原料可以调剂香气，过渡滋味口感的醇和。选择主辅料应考虑不同的季节、年份、树龄、茶叶相融性等综合因素，将这些因素进行调剂以彰显产品的品质特征，突出产品的“卖点”。

5.调剂茶叶外形特征

优秀的拼配方案既要满足滋味口感上的优良，也需要兼顾外形的匀齐匀整，因此在拼配时还需要充分考虑不同原料茶外形的差异。普洱茶通常会压制成“饼”“砖”“沱”等紧压茶，为使得压制完成后的紧压茶从外观上看具有条索完整、芽毫显露等品质特点，拼配过程中需要注意：一是拼配面张茶时短秃的原料茶少拼[4]；二是如果压制饼茶，条索较细的茶叶原料要少拼，团块茶不拼；三是短碎的原料、碎茶不拼[5]；四是拼配后色泽需要均匀协调，条索要匀整。拼配后如果黄片含量多，在加工过程中要过风选机或者色选机剔除黄片和轻片，还需要割除细碎末再进行压制，以使紧压茶的表面没有太明显的黄片和碎茶。