虹鳟鱼肌肉脂肪酸组成的GC/MS分析

魏永生 隆 晶 李维维 廖 洁 杨 晨

(咸阳师范学院化学与化工学院，陕西 咸阳 712000)

鲑科太平洋鲑属重要冷水性鱼类虹鳟鱼，英文名rainbow trout，拉丁学名Oncorhynchusmykiss(Walbaum, 1792)，因其肉多，无小骨刺，少腥味，味道鲜美，而成为高级食用鱼，在世界上广泛养殖。在我国，虹鳟鱼为引进品种，专业养殖场在北京、黑龙江、山东、山西、辽宁、吉林、陕西等20多个省均有分布[1]。现代分析测试表明，虹鳟鱼肌肉中含有丰富的蛋白质、种类齐全的必需氨基酸、脂肪以及矿物元素等成分[2～4]，是补充人体营养物质的理想食品来源，属于营养价值和经济价值都较高的鱼类[5]。食材中脂肪酸的含量及组成也是评价其营养价值的重要指标[6,7]，关于虹鳟鱼中脂肪酸组成的详细研究报道不多。本文拟采用国标GB/T 5009.6-2003中的索氏提取法提取虹鳟鱼肌肉中的脂肪油，并应用操作简便、效率高的氢氧化钾/甲醇碱催化法(GB/T17376-2008/ISO5509:200中酯交换法)将其水解并衍生化为脂肪酸甲酯，再应用GC/MS联用分析技术，测定分析虹鳟鱼肉中的脂肪酸组成，为相关研究提供参考。

1材料与方法

1.1 实验材料

虹鳟鱼购自西安市三个不同的菜市场，三尾虹鳟鱼洗净后取其可食用肉质部分，按四分法缩减至250 g，真空冷冻干燥机中冷冻干燥48 h，干燥后的鱼肉再用家用食品粉碎机粉碎后密封冷藏，作为测试样品待用。高纯氦气(>99.999%)，无水乙醚、异辛烷、甲醇、氢氧化钾、硫酸氢钠等化学试剂均为国产分析纯；海沙按国标要求处理洗净后干燥待用。

1.2 仪器与分析测试条件

日本岛津公司GC/MS-QP2010气相色谱质谱联用仪；J&W DB-17石英毛细管气相色谱柱(柱长30 m，内径0.25 mm，涂膜厚度0.25 μm)。瑞士BUCHI公司R-200旋转蒸发仪；巩义予华仪器公司DF-101B集热式恒温水浴；梅特勒-托利多公司可调移液器；飞利浦HR1844家用食品加工机。

色谱条件：进样口温度250 ℃，以130 ℃保温1 min开始程序升温，以10 ℃/min速率升温至210 ℃，再以4 ℃/min速率升温至240 ℃，保温2 min，总分析时长18.5 min；分流进样，进样量1 μL，分流比100:1，压力载气流量控制模式，柱前压力84.6 kPa，载气柱流量1 mL/min,，隔膜吹扫流量3 mL/min，载气总流量104 mL/min。

质谱条件：气相/质谱接口温度200 ℃，离子源温度230 ℃，EI电子轰击源70 eV，溶剂峰切除时间1.7 min，2.0 min开始MS检测，18.5 min 结束MS检测，扫描检测模式，扫描检测最小m/z 29，最大m/z 450，扫描速率909。

1.3 虹鳟鱼肌肉中脂肪的提取

按国标GB/T 5009.6-2003方法提取，取3 g样品，精密称定，与10 g海沙混匀，用滤纸包好后放入索氏提取器中，准确称量干燥后索氏提取器底部烧瓶质量，然后在其中加入乙醚至瓶内容积三分之二处，安装好索氏提取器后，在60 ℃恒温条件下连续抽提36 h至脂肪提取完全。旋转蒸发仪中除去有机溶剂，得透明浓稠油状虹鳟鱼粗脂肪油，将底部烧瓶外部用滤纸擦干净，干燥后再次准确称量烧瓶加脂肪油的总质量，减去空瓶质量后得鱼肉粗脂肪的提取量，用于计算虹鳟鱼肌肉中脂肪的含量。

1.4 脂肪酸甲酯化方法

依照国标GB/T 17376-2008/ISO 5509:200中5.6节方法操作，取上面有机层用于GC/MS分析。

1.5 脂肪酸的定性及半定量分析方法

对样品进行GC/MS分析后，得到总粒子流图(TIC图)。从TIC图中每一个色谱峰中可以提取相对应化合物的MS图谱，应用NIST 147 质谱数据库进行检索对比，再结合MS图中的特征碎片离子对相应化合物进行定性。

虹鳟鱼粗脂肪中所含各种脂肪酸质量分数的定量分析结果，由GC/MS系统程序依据TIC谱图峰面积归一化法自动计算得出的每一个色谱峰所占面积百分比来表示。由于TIC谱图实际上是各种脂肪酸甲酯的色谱峰，也很难找全各种不同的脂肪酸甲酯标准品进行色谱定量分析校正，因此文献报道中普遍采用的面积归一化法只能是一种半定量分析方法，目前未有更好的解决方法，峰面积归一化定量法仍是当前的最佳分析方法。

2结果与分析

2.1 虹鳟鱼肌肉的含水率及其脂肪含量

三次测量平均结果：真空冷冻干燥法测定虹鳟鱼肌肉含水率为70.3%(质量分数，以下同)；国标GB/T 5009.6-2003法测定干燥虹鳟鱼肉粗脂肪含量13.2%，换算为新鲜虹鳟鱼肉粗脂肪含量为3.91%。

2.2 虹鳟鱼肌肉粗脂肪GC/MS测定结果

对从虹鳟鱼肉中提取的脂肪油水解并甲酯化后进行GC/MS分析，所得TIC谱图见图1，对图1中相应色谱峰按1.5节方法进行定性、定量分析，结果见表1。

3结 论

虹鳟鱼肉中含有丰富的脂肪酸类化合物，将虹鳟鱼肉粗脂肪水解并甲酯化后，经GC/MS检测分析，共得到54个色谱峰，鉴定了其中的46个脂肪酸甲酯成分。所鉴定成分以色谱峰数目计算，占85.2%，以总质量分数计算，占97.9%。其中，饱和脂肪酸19种，质量分数总和33.0%；不饱和脂肪酸27种，质量分数总和64.9%；多不饱和脂肪酸15种，质量分数总和35.2%；omega-3多不饱和脂肪酸7种，质量分数总和19.0%；omega-6多不饱和脂肪酸7种，质量分数总和15.8%。虹鳟鱼肉粗脂肪油中的主要成分分别是棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸、EPA、肉豆蔻酸、硬脂酸、DHA、10-十八碳单烯酸、6,9,12-十八碳三烯酸以及花生三烯酸等。尤其值得一提的是，在虹鳟鱼肉脂肪成分中，含有非常丰富的以亚麻酸、EPA和DHA为代表的omega-3多不饱和脂肪酸，这些分析数据也进一步验证了虹鳟鱼的高营养价值。实验结果可为相关研究提供参考。

图1 虹鳟鱼肌肉脂肪油脂肪酸甲酯GC/MS分析TIC谱图(a.原始图；b.放大图)Fig 1 TIC of fatty acid methyl esters of crude fat in rainbow trout meat (a. original; b. magnified)

表1 虹鳟鱼肌肉脂肪油脂肪酸组成GC/MS分析定性、定量结果Table 1 Qualitative and quantitative analysis of fatty acid compositions of fatty oil from rainbow trout meat by GC/MS

续表1

峰号保留时间/min化合物名称分子式结构缩写质量分数/(%)248．68415-甲基十六烷酸15-Methyl-hexadecanoicacidC17H34O2C17∶0(15)0．7258．7725-甲基十六烷酸5-Methyl-hexadecanoicacidC17H34O2C17∶0(5)0．84268．858---0．06279．0263-甲基十六烷酸3-Methyl-hexadecanoicacidC17H34O2C17∶0(3)0．36289．748硬脂酸StearicacidC18H36O2C18∶03．21299．82油酸OleicacidC18H34O2C18∶1(9)16．63309．881十八碳单烯酸10-OctadecenoicacidC18H34O2C18∶1(10)2．94319．991十八碳单烯酸13-OctadecenoicacidC18H34O2C18∶1(13)0．333210．053亚油酸LinoleicacidC18H32O2C18∶2(9，12)9．563310．142十七碳三烯酸5，8，11-HeptadecatrienoicacidC17H28O2C17∶3(5，8，11)0．383410．227十八碳二烯酸12，15-OctadecadienoicacidC18H32O2C18∶2(12，15)0．123510．327---0．153610．419亚麻酸LinolenicacidC18H30O2C18∶3(9，12，15)9．253710．513十八碳三烯酸6，9，12-OctadecatrienoicacidC18H30O2C18∶3(6，9，12)2．333810．893花生酸NonadecanoicacidC20H40O2C20∶00．123911．007十九碳单烯酸10-NonadecenoicacidC19H36O2C19∶1(10)0．14012．15110-甲基十九烷酸10-Methyl-nonadecanoicacidC20H40O2C20∶0(10)0．324112．232花生单烯酸11-EicosenoicacidC20H38O2C20∶1(11)1．544212．328花生单烯酸9-EicosenoicacidC20H38O2C20∶1(9)0．34312．525花生二烯酸EicosadienoicacidC20H36O2C20∶2(11，14)0．834412．655花生三烯酸8，11，14-EicosatrienoicacidC20H34O2C20∶3(8，11，14)1．754512．972花生四烯酸5，11，14，17-EicosatetraenoicacidC20H32O2C20∶40．64613．062花生三烯酸11，14，17-EicosatrienoicacidC20H34O2C20∶3(11，14，17)1．834713．1045，8，11，14，17-二十碳五烯酸 EPAC20H30O2C20∶54．044814．582---0．24914．942山俞酸DocosanoicacidC22H44O2C22∶00．335015．009芥酸ErucicacidC22H42O2C22∶1(13)0．135115．525---0．125215．62---0．65316．06---0．825416．1614，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸DHAC22H32O2C22∶62．99

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