果蔬也“怕冷”

2018-01-11周博阳

食品与健康 2018年1期

周博阳

进入冬季以后，气候寒冷干燥，人们可以多吃些水果蔬菜，来补充体内流失的水分和维生素。但您知道吗？不是只有人会怕冷，果蔬也同样“怕冷”，甚至比人还要嬌气呢。

果蔬“怕冷”是指：部分品种的水果和蔬菜会易受“冷害”影响而导致果实品质变坏。“冷害”的具体表现是，在冰点以上的低温条件下，植物组织细胞因对低温不适而产生的生理代谢失调反应。通俗地说就是，果蔬不一定只有在环境温度较高的条件下才会变质，某些品种也会因为温度过低而加速腐败，导致储存时间变短。

植物细胞就像一个皮球，细胞膜上的脂质在正常情况下呈液态，这使得“皮球”可以任意改变形状。当受到“冷害”时，脂质会变为凝固态，使得“皮球”变成“玻璃水晶球”，变得不再能任意改变形状，而且还易破损。破损后的细胞就失去了正常的功能，植物随之产生“冷害”现象——如凹陷斑点、水渍状病斑、萎蔫、果皮果肉褐变等等。

容易遭受“冷害”影响的果蔬，也叫冷敏型果蔬，是非常“怕冷”的。咱们买回家后，千万不能将其一股脑扔进冰箱冷藏室里。那样做，不仅达不到保鲜的目的，反而会令其“坏”得更快。常见的冷敏型果蔬有青椒、香蕉、葡萄等。

在日常生活中，大家可能有过这样的经历：一般市场上卖的国产香蕉都是带着少许青色的，需要咱们买回家后存放一两天才能变得颜色金黄，软硬适中。但是，如果您说我想过几天再吃，是不是把香蕉放到冰箱冷藏室里或者室外，就能令其慢一点变熟呢？答案是否定的。香蕉在8℃以下受冻24小时后不能正常成熟。在冬季，只需要一个晚上的工夫，存放在低温下的香蕉，表皮就会出现黑色的斑点、斑块，整体像蒙上了一层灰纱一样变得萎蔫。无论之后放在多温暖的条件下，也不可能“变回来”了。

您可能会说，“我家的冰箱设有0 ℃保鲜层。我一直把水果蔬菜放在那里面，挺好的呀，并没有发生‘冷害现象。”其实，这只是表面现象。拿青椒举例，它的储存适宜温度为8℃～10℃，但将其储存在0 ℃的条件下，青椒并不会立刻表现出“冷害”现象。但是，由于储存温度远低于青椒适宜的贮藏温度，青椒代谢变得缓慢，本质上已经受到了“冷害”的影响，口感和营养都有损失。一旦把它们从冰箱里取出来放在室温下，就会迅速腐烂变质。

“怕冷”的蔬果怎么储存？

首先，我们需要了解各种果蔬适宜的贮藏温度。其次，我们需要了解家中冰箱冷藏室的温度分布。一般情况下，如今市场上常见的智能冰箱的冷藏室温度是4℃。冷藏室内部的温度并不均匀，自上而下逐层递增：上层温度最低，约为3℃，底层温度最高，约为6℃～7℃。有的冰箱还设有0 ℃保鲜层。结合下表中给出的几种冬季常见果蔬的适宜储藏温度，我们可以决定如何为它们保鲜。